Szukamy w kawie ciekawych profili smakowych, ale czasem możemy znaleźć ciekawostki bardziej geologiczne niż sensoryczne. Skąd biorą się kamienie w kawie?
Cześć, tu Dawid z przeszłości. Kiedy piszę ten tekst, jest piątek 13-tego. Spałem jakieś cztery godziny, bo czeka na mnie samolot do Amsterdamu, który zawiezie mnie na półmaraton, do którego jestem… tak względnie przygotowany.
Jest ciężko, ale startujemy – robię sobie kawkę. Myślę, że najgorszą rzeczą, jaka mogłaby mi się teraz zdarzyć, byłoby znalezienie kamienia w kawie. Wyobraźcie to sobie: zagrzebany między ziarnami psuje mi młynek i niweczy plan o dawce kofeiny, która postawi mnie na nogi pozwalając jakoś przeżyć nadchodzący dzień. Nie wypiję dzisiaj tej kawy, nie dokopię się do maratonu za trzy dni, to jest poważna sprawa.
W listach pytacie – skąd kamień w kawie? Jak on się dostał do paczki?
Nie są to pytania częste, jednak zdarzają się – chciałoby się powiedzieć, że tylko u konkurencji, ale także u nas. Z mojego doświadczenia wynika, że w większości kaw speciality kamieni nie ma. Tak się jednak składa, że kawa i wszystko, co z nią związane, to ciągle mocno kraftowa sprawa. Cała droga od drzewka kawowca do paczki, którą otwierasz w domu, jest wynikiem pracy ludzkiej ręki i bystrego oka. Błąd ludzki ma tu ogromne znaczenie i jest dość często występującym, w zasadzie nieodłącznym, elementem pracy.
Żeby dokładnie prześledzić, skąd mógłby się wziąć kamień w kawie, powinniśmy zrozumieć, jak wygląda cały proces pozyskiwania ziaren. Interesuje nas tu cała droga: od momentu, gdy kawa wyrośnie na krzaku do momentu, gdy przypłynie do Europy, przyjedzie do naszej palarni i znajdzie się w naszym piecu, a finalnie w paczkach i w Waszych kubkach.
Zacznijmy od korzeni, a nawet od ziarna
Kawa rośnie na drzewkach o wysokości około pół do półtorej metra. Ich owoce przypominają nam wiśnie lub czereśnie. To, czego potrzebujemy od kawowca, to pestki tych czereśni. Kluczowym będzie sposób pozyskania ziaren w owocu, to znaczy proces obróbki kawy. Jak już możecie wiedzieć, m.in. z naszego bloga jest co najmniej kilka sposobów pozyskania pestek. Przypominając lub też tłumacząc niewtajemniczonym, przede wszystkim mamy obróbkę natural – bez użycia wody oraz washed – z użyciem wody, która zmywa z ziarna cały miąższ wokół pestki, reszta to poniekąd wariacje. Ale cel zawsze jest ten sam – potrzebujemy ziarna!
Zebraliśmy wszystkie wiśnie, wyselekcjonowaliśmy te najbardziej dojrzałe, a farmer zdecydował się na proces, który pozwolił mu wyciągnąć pestki - teraz czas na ich suszenie. Po co suszymy kawę? Przede wszystkim, by nie spleśniała w trakcie podróży z kraju, w którym wyrosła.
Często kawę suszy się na podwyższonych łóżkach, tzw. african beds. Taka konstrukcja wygląda jak siatka o bardzo małych oczkach przymocowana do bali, rozciągnięta około pół metra nad ziemią. Dzięki dziurom w siatce kawa ma stały dostęp powietrza, jest mieszana przez farmerów, by wyschła równomiernie z każdej strony. Co jakiś czas sprawdzamy wilgotność kawy – kiedy ziarna osiągną poziom 11%, to znaczy, że jest już gotowa do spakowania i czeka ją wysyłka.
Zaczynają się schody (i podjazdy pod garaż)
Bywa jednak, że ziarna nie są suszone na podwyższonych łóżkach, tylko… na betonowym patio. Mam w głowie bardzo wiele obrazków-wspomnień z Meksyku: farmerzy suszący ziarna na dachu garażu, boisku do gry w piłkę, wjeździe na posesję. W tych przypadkach, gdy kawa uzyska odpowiedni procent wilgotności, zostaje zgrabiona do worków. Gdy kawę grabimy, może się zdarzyć, że część boiska, dachu, balkonu, wjazdu do garażu odpryśnie i wpadnie do worka, który finalnie ma dojechać do nas i może zostać przez nas wypalony.
Na farmach rzadko stosuje się takie urządzenia jak destonery – czyli maszyny pozwalające odsiać kamienie od kawy. Jest więc mała szansa, żeby błąd ludzki, czyli nasz ten nieszczęsny kamień, wyłapać jeszcze w kraju, gdzie kawa rosła. Kawa, kiedy przyjeżdża do Polski, również nie zostaje zbadana pod względem ilości kamienia w niej. Oczywiście, by kawa była jakości speciality, wpierw musi przejść test organoleptyczny jakości samego zielonego ziarna. W tym celu bierzemy próbkę 350 g i sprawdzamy ją pod względem ilości defektów, a także ciał obcych, takich jak kamień. Często niestety zdarza się, że farmerzy sortują tę próbkę tak, żeby żadnych niepokojących nas ciał obcych w niej jednak nie było.
Co dalej? Czy tego dało się uniknąć?
Sprawdza się małą próbkę wypalaną na samplerów – jeszcze raz się ją cuppuje, importerzy szukają nut smakowych, które możemy tam wyczuć. Następnie określają punkty i nie sprawdzają całego worka, tylko bazują na wspomnianej już próbce. Gdy wybieram próbkę do oferty HAYB, zamawiam dwie próbki, wypalam je na samplerze. Jedną ciemno, drugą jasno – przeglądam obie, szukając czegoś niepokojącego. Mam tu na myśli ziarenka, na których może widać ślady pleśni, są jakieś połamane, mają małego grzyba lub są pogryzione przez szkodniki. Jeśli znalazłbym w tych ziarnach kamyczek, dałoby mi to do myślenia. Jednak podczas mojej 5-letniej przygody w HAYBie nie znalazłem jeszcze kamienia.
Jeśli smak próbkowanej kawy nam odpowiada i jest powtarzalny, czyli wszystkie czarki z danej partii smakują tak samo – decydujemy się zamówić tę kawę. Zamawiamy minimum trzy worki, a maksymalnie… 133 worki? Więc ryzyko, że jakiś samotny kamyk trafi się w naszej kawie jest dość spore, jednak do tego mamy narzędzie, które pomaga uniknąć takiej sytuacji. To jest właśnie destoner, który po wypaleniu odsiewa wypaloną kawę. Wypalone ziarna są lżejsze – są zasysane do góry przez maszynę - kamienie są cięższe i opadają na dno. Od czasu do czasu zdarza się, że destoner wyłapie jakieś kamienie, które nie zostały zauważone na poprzednich krokach przygotowywania ziaren do pakowania.
Destoner jest mega przydatnym urządzeniem w każdej palarni. Na przestrzeni lat zauważyłem, ze nie wszystkie palarnie z niego korzystają. Ciekawe, bo wydaje mi się, że błąd ludzki jest po prostu wpisany w tę branżę. Kamyczek może się zawsze trafić. Dokładamy wszelkich starań, żeby tych kamieni było jak najmniej – a dokładniej, nie było wcale. Gdy widzimy, że destoner wyłapał kamień z konkretnej partii kawy, sprawdzamy te ziarna jeszcze raz ręcznie, przesiewając cały wypał z wielką uwagą, szukając srebrnych, brązowo-srebrnych kształtów nieprzypominających kawy.
„HAYB, znaleźliśmy kamień w naszej kawie - rozumiem, staraliście się, błąd ludzki. To co, zawinił farmer?”
Kamienie w kawie to problem, który przydarza się nam nie ze względów na czyjąś złą wolę. Musimy też mieć na względzie zróżnicowane warunki w regionach, w którym dana kawa rośnie. Pamiętamy, że farmerzy na plantacjach to nie są amerykańscy naukowcy, którzy mają olbrzymi budżet - tylko często mali, niezależni farmerzy, którzy traktują kawę jako side-job. Coffeehunters zwęszyli na nich interes i wybierają najlepszą kawę od niedoświadczonych farmerów, z niewielkim kapitałem, którzy nie mają odpowiednich warunków na betonowym patio przed swoim garażem.
Przykładamy jak największą uwagę do każdej partii, by wszystkie wasze młynki były bezpieczne, ale tu też czynnik ludzki odgrywa wielką rolę. Nie zawsze wszystko uda się wyłapać, ale zawsze zamawiamy kawę najwyższej jakości, która potencjalnie ma najmniejsze ryzyko znalezienia w niej kamieni.
Także ten – jest piątek 13-tego, już się robi trochę jasno. Zaraz odlatuję z Modlina, a w kawie, którą właśnie zaparzyłem, nie było ani pół kamienia. Jest bardzo dobra – nie zepsuła mi ani humorku, ani dnia, ani startu.
Smacznej kawusi i powodzenia!
