Encyklopedia: metody obróbki ziaren kawy.

Zapraszamy Was do przeczytania pierwszego wpisu z naszego cyklu Encyklopedia, w którym znajdziecie podstawowe informacje na temat kaw speciality: ich procesu produkcji lub przygotowania. Dowiedz się czegoś nowego lub odśwież sobie już dobrze znane Ci informacje!

 

Metody obróbki ziaren kawy

 

Na odwrocie każdej paczki naszej kawy oraz na naszej stronie internetowej praktycznie zawsze możecie spotkać z informacją dotyczącą obróbki kawy. Jest ona razem z odmianą botaniczną oraz terenem, na którym rośnie kawowiec, kluczowa dla osiągnięcia idealnego smaku czarnego napoju, który znajdujecie w filiżankach każdego ranka. Co to jednak tak naprawdę jest i na czym to polega? Conieco napisał o całym procesie Piotrek Jeżewski wcześniej w tym roku, kiedy mogliśmy się cieszyć z trzech kaw z Rwandy (Rwanda Huye Mountain – jedno ziarno, trzy obróbki), które przetworzone zostały na trzy różne sposoby. Obróbki honey, natural oraz myta sprawiły, że te same pestki zaczęły smakować w zupełnie różny sposób. W tym artykule uniknę porównywania konkretnych kaw z naszego portfolio – skupię się na tym, jak obróbki wpływają na smak ziaren które importujemy dla Was z całego świata.

 

Etiopia Biftu Gudina – obróbka myta (washed)

Kto nie kocha mytych Etiopii? Ja znam takich osób bardzo niewiele! Delikatna, cytrusowa kwasowość, brzoskwiniowy aromat i posmak czarnej herbaty – to nie ma prawa się znudzić! Myte Etiopie zawdzięczają swój fenomenalny smak właśnie obróbce. Ich czystość oraz transparentność sprawiają, że aż chce się więcej! Jak wygląda obróbka myta? Dojrzałe wiśnie kawowca trafiają do depulperów, czyli dysko-tarek, które zajmują się jak najdokładniejszym zdarciem skóry i miąższu z owocu. Ten etap powoduje tę niesamowitą czystość. Następnie pestka kawowca trafia do zbiorników fermentacyjnych, w których leży i moczy się przez określony czas. Zazwyczaj jest to od 12 do 36 godzin. To tutaj tworzy się słodycz oraz kwasowość. Następnie, przez 5 do 10 dni kawa suszy się na podniesionych łożach gdzie zyskuje odpowiednią wilgotność. Po jej osiągnięciu i zapakowaniu do worków płynie do nas przez pół kuli ziemskiej. Co się dzieje potem, zależy już od Dawida Dawida!

 

Brazylia Guaxupe – obróbka pulped natural

Jedna z naszych ulubionych kaw, klasyczek z Brazylii, który w mleku smakuje jak czekolada i orzechy, a w klasycznym espresso jej orzechowy smak jest uzupełniony delikatną słodyczą żółtych owoców pestkowych. W ogromnym stopniu odpowiada za to jej obróbka. Opracowana i wdrożona około 20 lat temu w Brazylii stanowi tam ogromną część produkcji. Ideą tej obróbki było połączenie zalet kaw obrabianych w sposób myty oraz naturalny. Czy się udało? Na pewno jest to pewnego rodzaju kompromis który skradł serca wielu fanów kawy. Pierwszym etap tej obróbki to depulping, przeprowadzony jednak w dużo szybszy sposób niż w przypadku obróbki mytej. Jego celem jest zdarcie skóry z wiśni kawy. Później kawa trafia bezpośrednio na łoża do suszenia, gdzie dzięki braku skóry suszy się dużo szybciej niż kawy obróbki naturalnej, lecz przez obecność sporej ilości miąższu dłużej niż kawy obróbki mokrej. Wszystko w tej obróbce jest zbalansowane – tak samo jak smak naparów jaki uzyskujemy z ziarenek wypalonej Brazylii Guaxupe!

 

Kostaryka Finca El Mirador – obróbka natural

Co to za kawa! Ta arabika z Kostaryki to prawdziwa eksplozja słodyczy, która skradła serca naszych kawopijców, czemu wcale się nie dziwimy! Swój cudowny profil smakowy zawdzięcza w dużej mierze obróbce. Naturalna, czy inaczej sucha obróbka, to w bardzo uproszczony sposób wiśnie rzucone na łoża lub patia do suszenia kawy które w pełnym (lub nie!) słońcu czekają na osiągnięcie odpowiedniej wilgotności. Kiedy osiągną już ten stan, wysuszona wiśnia jest mechanicznie lub ręcznie separowana od pestki. Dzięki takiemu działaniu związki chemiczne zawarte w słodkiej wiśni kawowca przenikają do ziarna zielonego zwiększając nasze odczucie słodyczy! 

 

Obróbki są jak odcisk palca

Każda plantacja podchodzi do separacji miąższu od pestki w unikalny sposób. Najczęściej metodą prób i błędów walczy o jak najlepszy efekt możliwy do uzyskania w palarniach oraz oczywiście w Waszych ekspresach i dripach. Speciality coffee premiując jakość powoduje nie tylko wzrost jakości kawy ale również polepszenie dobrobytu w krajach w których kawa jest uprawiana. To jedna z tych niewielu sytuacji gdzie nie ma przegranych stron, więc cieszmy się mnogością nie tylko krajów, w których rosną nasze ukochane arabiki, ale również ilością sposobów w jakie farmer może wpłynąć na ich smak!

 

Wymienione obróbki kawy to jednak nie wszystko – obecnie coraz modniejsze są także procesy fermentacji/macerowania. O nich opowiemy innym razem!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *