Jak mielić? O mieleniu kawy.

Młynek do kawy Comandante

Nasz Head Roaster, Dawid Zadara, przygotował dla Was tekst o mieleniu kawy. Dlaczego jest tak ważne? Jaki ma wpływ na końcowy napar? Czy w tym wypadku jakość młynka ma znaczenie?

Zapraszamy!

 

– Dzień dobry, proszę o zmielenie zamówionych przeze mnie kaw. Dziękuję bardzo za pomoc, kawy pyszne, ciasteczko pyszne, posty na Instagramie błyszczące, lajkuje i całuje, czekam na przesyłkę, pozdrawiam!

– Chwilka chwilka chwilka! Proszę Pani, proszę Pana! To nie takie proste. Proszę poczekać!

 

Dlaczego nie wystarczy wsypać kawy do młynka i wcisnąć guzik? Dlaczego polecamy napisać w uwagach prośbę o zmielenie, zamiast używać swojego drewnianego młynka do przypraw i ziół? Dlaczego elektryczny młynek za 25zł to nie jest najlepsza kawowa inwestycja? Już tłumaczymy!

 

Po pierwsze super, że chcesz pić dobrą kawę i trafiłeś na ten tekst. Dzięki!

Po drugie muszę tu wytłumaczyć kilka pojęć, które będą się przewijać w tym krótkim artykule. Mianowicie:

  • TDS – Total Dissolved Solids – przeważnie wyrażany w procentach. Kiedy mierzymy TDS mierzymy (mówiąc najprościej) ile kawy rozpuściliśmy w kawie. Czyli jak bardzo skoncentrowana (mocna), lub łagodna (rozwodniona) jest kawa. Do mierzenia TDS używamy refraktometru. Refraktometr mierzy kąt załamania światła przez ciecz, dzięki temu możemy stwierdzić jak gęsta, lub rzadka jest ciecz. Wyższy TDS – mocniejsza, gęstsza kawa. Niższy – kawa bardziej lekka, delikatna.
  • Procent Ekstrakcji – czyli ile wagowo, lub ile procent naszej suchej kawy zostało rozpuszczone w naprze. Czyli – przygotowujesz espresso z 18g, do filiżanki trafia 36g. Masz w domu refraktometr, mierzysz TDS, refraktometr mówi 10%, masz proste równanie (36 x 10) / 18 = 20%. Proste równanie, ale czy prosta sprawa? Zacznijmy od początku.

Młynek zaraz po wodzie to Twój największy przyjaciel na wycieczce w świat kawowych przygód. O ile super drogi ekspres na pewno pięknie świeci w kawiarni, czy Twojej kuchni, super się prezentuje, ma wbudowane wagi i może nawet jakieś gry to koniec końców ekspres jest maszyną tylko do podawania ciśnienia i gorącej wody.

Jeżeli parzysz tylko kawy przelewowe jest podobnie – możesz mieć najcudowniejszy dripper Origami, złotą Kalitę, biały dzbanek z fikuśną wylewką przywieziony z mistrzostw świata brewers, jednak na końcu tego wszystkiego jest ziarno, które zalewasz i to ono jest najważniejsze.

Co woda wypłukuje z ziarna? Sole, cukry, kwasy, fenole, tłuszcze, białka itd. Oczywiście wszystko w swoim czasie, niektóre dostają się do filiżanki szybciej, inne w późniejszym etapie zaparzania kawy. Wybierając stopień zmielenia kawy (manipulując czasem parzenia) mamy wpływ proporcje substancji, które złożą się na nasz pyszny (lub nie) napar.

 

Jaki młynek wybrać?

 

Zatem dlaczego nie elektryczny młynek za niewielkie pieniądze? Taki sprzęt przeważnie nie posiada żaren tylko ostrza, które rozcinają nasze ziarna kawy. Rozcinają je na totalnie różnej wielkości elementy – co utrudnia nam powtarzalne parzenie, a przede wszystkim utrudnia wodzie wypłukiwanie smakołyków wypalonego ziarna. Duże kawałki ziaren zaparzają się wolniej – nie doparzają się dając kwasowy posmak, natomiast cząsteczki poprzecinane na wiór zaparzają się dużo szybciej, co skutkuje gorzkim posmakiem tam, gdzie miał być słodziutki napar.

Producenci wysokiej jakości młynków do kawy prześcigają się w tym, aby zmielone cząsteczki kawy były tego samego rozmiaru. Zapewniać nam to będzie równy poziom ekstrakcji każdej kawowej cząsteczki. Im drobniej mielimy, tym kawowego pyłu (coffee fines) jest mniej. Im grubiej, tym jest go trochę więcej. Przejdźmy jednak dalej.

 

Wybieramy stopień mielenia!

 

Będąc precyzyjnym – wybieramy wielkość kawowej cząsteczki. Im drobniejsza, tym woda lepiej ją przeniknie i będzie miała „łatwiejszą robotę”, by oddać naszej filiżance jak najwięcej smaku z ziarna. Uogólniając – całe ziarno jest dużo trudniej „rozpuścić w wodzie” niż to samo ziarno, ale podzielone na tysiąc części. Mieląc kawę, ułatwiamy ekstrakcję z ziaren substancji rozpuszczalnych w wodzie. Im większa cząsteczka kawy, tym wodzie trudniej dostać się do jej środka i wydobyć z niej wszystkie substancje. Dlatego rekomenduję jak najdrobniejsze (16.-18. klik) mielenie na młynku Comandante, kiedy piszę dla Was przepisy.

Jeżeli weźmiemy na warsztat kawę z dripa o pojemności 300ml: zmielimy 18g kawy na kliku 18’, wodę będziemy wlewać w taki sposób, aby całą wlać do 1:30, to uzyskamy wyższy poziom ekstrakcji przy tym samym czasie zalewania kawy niż dla zmielonej na kliku 24’.

Dla mnie lepsza kawa, to ta z wyższym poziomem ekstrakcji.

Oczywiście wyższa ekstrakcja nie zawsze oznacza smaczniejszą kawę. Jestem natomiast przekonany i stoję murem za tym, że dużo lepsze są kawy o wyższym poziomie. A jak możemy rozpoznać niedoparzoną kawę, taką o niskim poziomie ekstrakcji? Będzie charakteryzowała się wysoką kwasowością, ale bardzo złej jakości – niby dużo dużo cytrusów, jednak smak ten szybko się urywa, nie pozostawiając przyjemnego posmaku, lecz raczej metaliczne uczucie lub cierpkość w ustach. Kawa o wysokim poziomie ekstrakcji będzie słodsza i gęstsza, a smak zawsze będzie bardziej złożony (niezależnie od kraju pochodzenia kawy).

 

A jak mamy zmielić kawę dla Ciebie?

 

Załóżmy, że parzysz w domu kawę w ekspresie przelewowym. Jaka informacja przy zamówieniu jest nam potrzebna, aby zmielić dla Ciebie kawę? Najlepiej jeżeli napiszesz jaką ilość wody wlewasz do takiego urządzenia – np. Ekspres przelewowy, pojemność 1L – daje nam już komplet informacji i wiemy, jak najlepiej zmielić.

Podobnie z dripem i chemexem. Wystarczy pojemność, resztą już my się zajmiemy. Wyzwaniem jest dobór przemiału pod Aeropress, ponieważ ilu użytkowników tego urządzenia, tyle receptur i pomysłów na mielenie kawy. Jeżeli zamawiasz kawę zmieloną pod aeropress, my zmielimy ją grubiej niż pod dripa 300ml. Moim zdaniem Aero wybacza najwięcej błędów i jest bardzo wdzięcznym urządzeniem, z którego praktycznie zawsze wychodzi pijalna, dobra kawa.

 

Najlepszy młynek do kawy? Comandante czy EK?

 

Okej, warto dozbierać do komesia, ale jeżeli zamawiasz u nas zmieloną kawę, nie mielimy jej na ręcznym młynku. 😉

Do takich zamówień używamy profesjonalnego młynka, na którym startują zawodnicy w najważniejszych kawowych mistrzostwach świata – Mahlkonig EK 43. Ostatni tydzień poświęciłem na skalibrowanie EK 43 z klikami ręcznego młynka Comandante – tak, aby nasze przepisy były łatwo przekładalne i abyście mogli zamawiać już zmieloną kawę u nas, niezależnie czy będziecie ją pić w metodach alternatywnych czy ekspresie ciśnieniowym.

Obserwacja warta odnotowania jest taka, że EK 43 wytwarza znacznie więcej pyłu (coffee fines) niż Comandante, co również wpływa na smak naparu. Niektórzy twierdzą, że dzięki tym nanocząsteczkom mamy wyższe body i pełniejszy smak, inni, że im równiejszy przemiał tym lepiej, nawet kosztem procentu ekstrakcji. Jak jest naprawdę? Nigdy nie dowiemy się na sto procent, ale możemy zbadać tę sprawę w kolejnym artykule!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *