Czyli owocowe kombinacje
Dlaczego FAKE, czy ta fermentacja to fałszywka, podróbka, imitacja?
Co takiego dzieje się w obróbce fake fermentation? Spróbuję trochę to przybliżyć - zapnij pasy, lecimy w świat małych szachrajstw i mikrofałszerstw.
Od początku - WIKIPEDIA RZECZE, że Fermentacja to enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP ( adenozynotrójfosforanu - odgrywa ważną rolę w biologii komórki jako wielofunkcyjny koenzym i molekularna jednostka w wewnątrzkomórkowym transporcie energii). Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych.
A tak po ludzku?
Chodzi o to, że związki organiczne są przejadane przez drobnoustroje, które uzyskują z tego energię, a sam proces zmienia smak tego, na czym się odbywa - widzisz to w wypadku choćby drożdżówek czy przejrzałych owoców, no i w alkoholu.
Każda, ale to każda kawa, którą kupujesz, jest poddana jakiemuś rodzajowi fermentacji.
Myta czy natural - KAŻDA. Wiśnia kawowca zaczyna proces fermentacji już po zerwaniu z drzewka. Proces można skracać - wyciągnąć pestki jak najszybciej i poddać kawę obróbce mytej - będzie orzeźwiająco. Można go wydłużyć - trzymając pestkę w wiśni dzień lub dwa przed obrobieniem jej na mokro (też washed). Albo jeszcze bardziej - pozwalając wiśni i pestce wyschnąć na słońcu lub w kontrolowanych warunkach - natural - będzie słodziutko. I tak pośrednio - honey.
No i te fermentacje są raczej spontaniczne, ta kontrola polega na regulowaniu czasu i dopasowaniu procesu. A co, jeśli ten proces kontrolować jakby bardziej?
Ta właśnie chęć zmieniła rynek kawy w ostatnich latach - powitajcie fermentację beztlenową! To trochę takie ELDORADO dla control freaków, dla naukowych giczków, dla miłośników ciekawostek. Tę fermentację bardziej się przeprowadza, bo tlenowa zwykle po prostu zachodzi. Do takich metod potrzeba sprzętu - szczelnie zamykanych pojemników i jakiegoś patentu na pozbycie się tlenu. Tak powstają te słynne kawki w obróbce anaerobic - w uproszczeniu, bo gdybym miał to tak naukowo to opisać, to pewnie sam bym się w tym lekko pogubił, a Wy jeszcze bardziej.
Skąd te beztlenowe kombinacje?
Boom na kawy poddawane obróbce w beczkach, silosach, lub innych warunkach beztlenowych rozpoczął się po 2015 roku, w którym to Saša Šestic wygrał Mistrzostwa Świata Baristów używając kawy z Kolumbii odmiany Sudan Rume. Poddanej procesowi - jak nazwał go wtedy Sasa - washed carbonic maceration.
Dojrzałe wiśnie trafiły do szczelnie zamkniętego stalowego kontenera, a powietrze zostało usunięto przy pomocy sprężonego co2. Miało to zachować wszystkie smaki z procesu fermentacji, wszystko absorbowały wiśnie. Następnie kontener wylądował w pomieszczeniu, gdzie można było kontrolować temperaturę i wilgotność. Po kilkunastu dniach w kontenerze wiśnie trafiły do suszenia, a następnie wyciągnięto ziarno przy pomocy depulpera. Ten proces to romans światka kawowego z winiarskim.
Winiarze chętnie korzystają z przekształcania cukru w winogronach w etanol z wykorzystaniem naturalnych drożdży, znajdujących się na owocach - bez dodawania, spontaniczna fermentacja, ale w kontrolowanych warunkach - tak to działa na przykład w wypadku maceracji węglowej. To technika coraz bardziej popularna wśród nowoczesnych winiarzy naturalnych na zachodnim wybrzeżu Ameryki oraz w Australii, gdzie znajdują się jedne z najbardziej żywych, eksperymentalnych i radośnie dziwnych butelek na świecie. Co się stanie, jeśli weźmiesz powyższą technikę i zastosujesz ją do kawowych wiśni?
W 2015 roku zapewne dałoby Ci to zwycięstwo w Mistrzostwach Świata Baristów!
Bez tlenu na farmie
Zdarza się, że producenci, farmerzy, do warunków beztlenowych (do plastikowych beczek lub silosów) dodają jednak dodatkowo różne kultury bakterii lub drożdży, aby uzyskać satysfakcjonujący smak w mniej przypadkowy sposób, choć nie wszyscy. Miałem przyjemność rozmawiać z Alejo Castro Kahle - właścicielem niemal legendarnej farmy Volcano Azul w Kostaryce - i zapytałem go, co on sądzi o dodawaniu drożdży czy bakterii do tanków gdzie fermentuje kawa.
Odpowiedział: “Chcę, aby drożdże czy bakterie, które biorą udział w fermentacji moich kaw oddawały jak najbardziej terroir mojej farmy. Nie wyobrażam sobie i nie widzę potrzeby dodawania czegokolwiek innego, co nie występuje naturalnie na mojej ziemi. Tutejsze drobnoustroje to znak rozpoznawczy tej farmy w takim samym stopniu jak wiśnie kawowca”
Ta odpowiedź oznaczała, że wiśnie prosto z kawowych drzew trafiają do fermentacyjnych kontenerów, bez mycia, czyszczenia, lub dodawania innych drobnoustrojów. Kawa fermentuje wyłącznie w swoim naturalnym otoczeniu. To taka droga pośrednia, fermentacja beztlenowa, ale spontaniczna, oparta na wykorzystaniu naturalnie występującej na farmie mikroflory.
Reprezentantką tej drogi była tegoroczna Geisha z Volcano Azul - jedna z moich ulubionych kaw w 2022 roku. Zobaczymy co przyniesie druga połowa roku!
I my takie podejście szanujemy, choć wiemy, że ortodoksyjni fani mytych kawek i na takie nieco się oburzają, bo już pachnie im to jakimś kawowym modernizmem.
ALE DA SIĘ PÓJŚĆ JESZCZE DALEJ
A co jest dalej?
Na przykład w kontrowersyjne Fake Fermentation - zwykle w kawowym światku używa się tego terminu, kiedy do fermentacji beztlenowej dodaje się czegoś więcej niż mikroflora (bakterie/drożdże). Przeważnie chodzi o owoce, które fermentują razem z kawą i oddają jej swój smak. Czy to wpływa? Jeszcze jak - mieliśmy okazję sprawdzić i to jest wpływ, powiedziałbym, PRZEMOŻNY. Czy to jest zwyczajne? Ani trochę. Czy to jest dobre? TAK - po to się to robi w końcu - jest to naprawdę ciekawe, bardzo nieortodoksyjne doświadczenie. Czy to jest uczciwe? Jak się o tym mówi wprost, bez jakichś dziwnych nazw, które mają udawać coś innego - no uważamy, że wtedy jest to uczciwa zabawa. Wszyscy wiemy wtedy w co się bawimy, jakie są zasady, na co się piszemy.
Jeszcze kilka lat temu samo zamykanie kawy w beczce bez tlenu budziło pewne kontrowersje, dzisiaj “zwykły” anaerobic wydaje się już… no właśnie zwykły. Obszar kontrowersji zajmują teraz nowe, bardziej skomplikowane, albo jeśli tak wolisz “udziwnione” praktyki.
Skąd ta popularność?
Z mojej perspektywy fake fermentation odpowiada na dwie potrzeby. Żyjemy w Polsce, kiszonki znamy od najmłodszych lat, jesteśmy przyzwyczajeni do smaku kwaśnego bardziej niż powiedzmy Anglicy czy Niemcy. Szukamy takich smaków, intensywnych, może nawet przegiętych, sądzę, że już nieświadomie, w różnych miejscach. Kawa poddana intensywnej fermentacji często miewa nuty smakowe kiszonek czy kombuchy.
Druga opcja jest taka, że chyba trochę nam się kawa znudziła. Tak, smak kawowy stał się zbyt codzienny i dostępny i zaczęliśmy szukać, zmieniać, eksperymentować. Myślę, że na drodze tych eksperymentów doszliśmy przez metody typu barrel aged do fake fermentation, jakie prezentujemy Wam w tym miesiącu!
Fake Fermentation to już nie anaerobic - to znacznie dalej i wyraźniej. - warto pamiętać o tym, cytując klasyka - miej to na uwadze! Ale czy to jest kierunek? No powiedziałbym, że odskocznia, bo przecież czasem można troszkę poszaleć! Sprawdź to, bo o ile nie jest to doświadczenie ortodoksyjne i klasyczne, to jest mega ciekawe i bardzo smaczne - o krok dalej, więcej i mocniej.
