To jest o tym, czy nadal smak kawy powie nam o jej pochodzeniu, czy jest to już pieśń przeszłości?
I to jest tekst dla tych, co lubią poczytać, a jest co czytać i jest kogo. Na gościnnych występach pojawia się tu sam Piotr Jeżewski z Heresy - najbardziej heretyckiej palarni kawy w Polsce i od 88 Graines (mocne plecy w półświatku). Czy Panowie odpowiedzą zgodnie, czy pójdą na noże? Czy pochodzenie kawki jest jeszcze kwestią? Padną odpowiedzi, kto nie czyta, ten żałuje!
Dawid:
Czy pochodzenie ma znaczenie? Zapytaj o to kibiców drużyn piłkarskich, antropologów, a na końcu sommelierów. Historia, warunki i ukształtowanie terenu, jakość i rodzaj gleby, duże czy małe zacienienie? To wszystko ma znaczenie, tak więc odpowiadamy: tak, kraj pochodzenia kawy ma znaczenie. I tu można byłoby skończyć, ale chyba miało być jakoś więcej, to napiszę więcej.
W którymś z blogowych tekstów pisałem “na początku był Klasyk…” I tak oto serię Sie Przelewa zaczęliśmy od kawy, która miała smakować jak największej liczbie odbiorców, no i nam. Miało być słodko, z niską kwasowością, bardzo “kawowo”. Nie zastanawialiśmy się długo. Niemal z automatu wybór padł na ziarna z regionu Cerrado w Brazylii. Kiedy chcieliśmy powiększyć rodzinę Sie Przelewa, szukaliśmy czegoś na przeciwnym biegunie. Miało być owocowo, rześko i soczyście. Nie chcieliśmy jednak, żeby była to kawa z Kenii, bo te mają dość wysoką kwasowość i intensywnie jagodowy smak. Wiedzieliśmy, że będzie to kawa z Afryki, po wielu cuppingach padło na Rwandę i tak w serii od lat Owoc z Rwandy święci triumf. A swoją drogą, pamiętaj - kawa to owoc!
Nie pamiętam ile razy w kawowej przygodzie powiedziałem: "Jeżeli lubisz klasyczne, kawowe, czekoladowe smaki wybieraj Brazylie, jeżeli chcesz coś bardziej owocowego to kawy z Afryki. Jeżeli szukasz pięknego zapachu przypominającego kwiaty bierz ziarna z Etiopii."
Na kawach z Etiopii chciałbym się skupić nieco bardziej, bo niezły przykład w tym roku. W 2022 już trzy kawy z tego kraju wywróciły do góry dnem moje kubki smakowe. Na szczęście są już na miejscu i ciągle kocham pić kawy Jimmy, Yirgacheffe czy Bensa. Z tego ostatniego regionu pochodzi znakomita Etiopia Malawo, którą mogę pić litrami.
Etiopia to kolebka kawy, to w tamtejszych lasach ponad 1000 lat temu po raz pierwszy zostały odkryte wiśnie kawowca. To tam ciągle odnajdywane są nowe gatunki kawowca, lub te dobrze już znane są ze sobą krzyżowane.
Dlaczego kawa z Etiopii jest tak wyjątkowa? Perfekcja bierze się z doświadczenia (z warunków klimatycznych też, ale o tym za chwilę) ¼ ludności Etiopii zajmuję się produkcją kawy. ⅘ wszystkich gospodarstw kawowych to te nie przekraczające 5ha. Mamy więc każdorazowo pewność, że kawa zbierana jest ręcznie, a następnie obrabiana w stacjach myjących, które mają wieloletnie doświadczenie. W Etiopii uprawia się tylko Arabikę, która jest bardziej wymagająca w uprawie od Robusty. Jednak niezależnie od rodzaju najważniejszymi czynnikami, które mają wpływ na smak kawy są:
- wysokości upraw (masl – meters at sea level, czyli mnpm)
- ilość słonecznych dni w roku, ilość opadów i ilość drzew, które zapewniają cień
- skład mineralny gleby, czy wilgotność powietrza
Mówi się, że im wyżej rośnie kawa tym ma w sobie mniej kofeiny, bo nie musi aż tak bronić się przed szkodnikami. Czy to prawda? Czy szkodniki nie wychodzą na wysokość powyżej 1500 m.n.p.m? Nie wiem, przekazuję informację od starszych kolegów.
Nasłonecznienie wpływa na to, jak długi jest okres wegetacji. Nasłonecznienie można również kontrolować ilością shade trees czyli drzew które mają dawać cień i pozwolić na dłuższą wegetację kawowym drzewkom. Skład gleby wydaje się najważniejszą składową układanki, jednak tych puzzli nie można rozpatrywać osobno. Za najkorzystniejsze do wzrostu uchodzą gleby wulkaniczne, mają odpowiednią strukturę, utrzymującą wilgotność i są zasobne w składniki potrzebne dla właściwego odżywienia rośliny takie jak wapń, potas, cynk czy fosfor. Odczyn gleby powinien być lekko kwasowy o pH 5,3-6,0.
Będąc w Meksyku miałem okazję odwiedzić palarnie kawy BUNA. Ekipa tej palarni współpracuje blisko z meksykańskimi rolnikami. Bada skład chemiczny gleby, tworzy dla nich nawozy. Powiedzieli mi, że fragment plantacji, na którym zastosowano ich nawóz (na bazie grzybów) przyniósł 30% większe zbiory niż te z dziewiczego (nigdy nie nawożonego, niezmienionego, nie dotkniętego ręką człowieka) fragmentu plantacji. How cool is that?!!
Są niestety zmienne na które nie mamy wpływu i których nie możemy sterować. Ilość opadów, lub słonecznych dni w roku. Rolnicy w Etiopii, a także w innych krajach producenckich walczą, jak mogą z ciągle zmieniającymi się warunkami klimatycznymi. Kawy często schną pod dachami, w kontrolowanych warunkach hal. Jeżeli ilość zbieranych wiśni kawowca drastycznie nie spadnie, myślę, że możemy spać spokojnie. Poradzimy sobie z wymyślaniem nowych metod obróbki lub odmian odpornych na szkodniki. To już przerabialiśmy - rolnictwo naprawdę idzie za głosem nauki, a nauka serio się w rolnictwo angażuje.
Marzę o podróży do dziewiczego etiopskiego lasu i własnoręcznym zebraniu koszyka pełnego wiśni. Może już niedługo. Dam Wam znać jak było!
No dobra, ale mam jeszcze takie jedno małe zdanie podsumowujące cały ten tekst - “to zależy.” Cuppowałem dzisiaj kawy z Salwadoru i Rwandy. Wszystkie były w obróbce anaerobic, jedne trzymane były bez powietrza 24h inne 72h. Miałem problem. Najczęściej oczywiste jest dla mnie - ok to jest kawa z Afryki, to kawa z Ameryki - w tym przypadku, zero. Wszystkie kawy na stole smakowały tak bardzo podobnie, że nie byłem w stanie nic odgadnąć. Każda z nich miała wspólny, bardzo charakterystyczny i mocny smak dojrzałych owoców, a nawet fermentacji. Smak, który przykrywał mi terroir kawy.
Tak więc tak, pochodzenie ma znaczenie, ale prawdą jest też, że niczego w życiu nie możemy być pewni. I z tą rozkminą zostawiam Was samych. Adios!
Piotrek:
Czy pochodzenie ma znaczenie?
Spytaj mordeczkę z Grochowa w inaugurację rundy jesiennej przy Łazienkowskiej. I tu w sumie chciałoby się zamknąć temat.
Ale kawka, szczególnie ta spod szyldu speszalti, nieustannie przypomina, że tak łatwo to z nią nie jest i lubi włożyć kij w szprychę rowerka.
Siądź wujasowi na kolana i posłuchaj tej historii. Jak to było kiedyś?
W wielkim skrócie: kiedy współcześni komesiowi dżihadyści przyswajali przyrę na egzamin gimnazjalny, bariści w niewielu niezależnych kawiarniach rozkminiali to tak: Kawy myte były czyste i hot, i w zdecydowanej przewadze liczebnej. Naturale (oprócz niektórych Etiopii) prędzej brudne i be. A honey to był raczej taki orzeszkowy z Brazylii, tylko oni na to mówią pulped natural. I taki sensoryczny kozak, podszedłszy do stołu, od razu pokapował się co jest pięć.
Wyraźna soczystość i głębia leśnych owoców w karmelowej otoczce? Gwatemalskie Huehuetenango jak się patrzy. Kwiatki, cytrusy, morele? Nawet chemexowy nuworysz dziś wie, że Etiopia. Wysoki balans, żywa owocowość, trochę kwiatka i charakterystyczna, pełna słodycz? Kolumbia, zapewne z regionu Huila.
Dobrze przeprocesowane myte kawy niemal zawsze opowiadają o swoim pochodzeniu doświadczonemu cupperowi.
Oprócz wałkowanego setki razy w branżowych artykułach terroir, do charakterystycznych profili poszczególnych kawowych regionów przyczyniły się również same odmiany botaniczne, kultywowane tradycyjnie i niezmiennie przez papę, dziadka i pradziadka. Toteż harpagany z wysokiej póły potrafiły odróżnić bourbona z kolumbijskiej Tolimy od tego samego varietala z Santa Barbary w Hondurasie.
Oblatany kawowy pros wie czym charakteryzują się poszczególne, tradycyjne odmiany botaniczne, a cuppując, analizuje loty również i na tej płaszczyźnie.
Nalej sobie herbatki i słuchaj dalej, bo to będzie odważny stejtment: Jeśli prawidłowo przeprowadzony washed to podpis piórem, takim prawdziwym, z kałamarza, to fermentowo-funkowe kawki są gifami lub heheszkami z reddita. Mowa oczywiście o tych dobrych, wysokopunktowanych lotach. I bynajmniej nie wartościuję tu pogardliwie, mowa!
Jak będzie w piwie?
Są interesujące analogie między światem kraftowego piwa i naszej buzi wartej (to nie ironia, kawa jest naprawdę wspaniała, jeśli tylko znaleźć do niej odpowiednich ludzi) kawki. Kiedy nisza idzie w mainstream, siłą rzeczy przyodziewa coraz bardziej popową szatę (Cyryl, Иди на хуй!). Polska rewolucja piwna mocno wypchnęła rynek ze znerdziałych piwnic w stronę dyskontowych półek hektolitrami intensywnych, owocowych, aromatycznych stylów, idących w kontrę dla łagodnych lagerów czy “zwykłych” pszeniczniaków. W międzyczasie ucząc się warzyć piwo coraz lepiej, świadomiej, bardziej powtarzalnie. Doświadczony, szanujący się piwowar jednak wie, że uwarzenie fenomenalnego pilsa jest zadaniem nieporównywalnie trudniejszym od przechmielenia setnego ale’a cytrusowo-egzotycznym granulatem Cascade. Ale ludzie kochają ten przepotężny, cytrusowo-owocowo-żywiczny pancz tuż po odpyknięciu kapsla!
Podobnie jest z kawą.
Naturale oraz inne, mocno pofermentowane obróbki robią z ziarnami ważną rzecz z punktu widzenia konsumenta - podbijają jej intensywność, kwasowość, wtłaczają niemożliwą nieraz do osiągnięcia przez myciaka głębię i ciężkość. Zmieniają kawę w funk! A w tym samym czasie są łatwiejsze w paleniu, znacznie trudniej jest takiego zwariowanego naturala w bębnie spaprać - ewentualne niedoskonałości nieźle przykrywa jego brokatowy sznyt.
Bardzo proszę, Benjamin Paz, legendarny producent z Hondurasu:
“Kiedy w jakimś 2009 roku spróbowaliśmy zrobić naturala, wyszedł nam cholernie intensywny, pełen fermentowej ostrości, przytłaczający. Wszyscy przy stole mówili, że to smakuje jak zepsute owoce. Żadna palarnia czy importer nie chciał tego kupić. Nie było tej kawy nawet jak zblendować z inną… Stary, dzisiaj identyczne loty idą jako pierwsze. Jak ciepłe bułeczki”.
Czy to źle? Nie wiem. Chyba nie. Tak po prostu jest! Są ludzie, którzy tego chcą, a producent robi i dostaje za to sianko. To raczej najważniejsze. Wiem, że czystego, kompleksowego, mytego pacasu z Santa Barbary mogę wypić trzy filiżanki z rzędu, a i intensywnego anaerobika również machnę z przyjemnością, ale raczej poproszę tylko tak do połowy. No i jeśli nie smakuje jak woda po kapuście kiszonej.
Co na pewno się zmieniło?
Podchodząc na ślepo do stołu, nie jesteś już w stanie frywolnie ocenić, skąd pochodzi ta ultra-ekspresywna, funkowa kawa z kwasowością niebezpiecznie podchodzącą pod balsamico. Zamiast zgadywać kraj czy region, równie dobrze możesz zagrać z tym w marynarza na hajs.
Raz na jakiś czas trafisz z kolei na mistrzowsko przeprowadzony proces, który mimo wyraźnych, fermentowych nut, pięknie podkreśla autentyczne bebechy tego ziarna, układając profil w harmonijną całość. I takie kawy zapadają mocno w pamięć. I tu, to pół litra naparu się znajdzie proszę pana. I więcej też może być. I cała porcja z Fetco, proszę pana, się znajdzie.
Może wśród feerii anaerobów i dwutygodniowych kiszonek docenisz też bardziej, niż zazwyczaj, tego czystego, zwiewnego washed’a?
Czy pochodzenie ma znaczenie?
Kochany Kurt V. mówił:
“So it goes.”
No. A podobno w tym piwie, to powoli wracają do ipsacji nad dobrym lagerkiem :-)
