Pamiętam te czasy, kiedy z lekkim strachem w oczach poznawałem kawę wysokiej jakości, de facto od zera. Już te 10 lat temu Kraków mógł poszczycić się dość dużą ilością kawiarni tzw. trzeciej fali kawowej, ale często była to fala zabójcza. To ona sama potrafiła zmieść z powierzchni ziemi zapał każdego, kto śmiał powiedzieć bariście, że „nie ma pojęcia, czy woli Kenię od Etiopii”. Te czasy, z dzisiejszej perspektywy, są dla mnie i miłośników kawy dość mrocznym wspomnieniem. Ale na szczęście – można o nich dziś mówić w czasie przeszłym.
Magowie?
W czwartym odcinku podcastu „Kawa. Bo czemu nie?”, który realizuję wspólnie z HAYB, wspominałem moje kawowe początki, przyrównując ówczesne kawiarnie speciality do piwnic, w których tylko wyposażeni w wiedzę tajemną bariści-magowie mogli parzyć ziarna speciality. Nie wiedziałaś nic o kawowych regionach? Lepiej się tam samej nie zapuszczać. Nie potrafiłeś odpowiedzieć, na ile klików ustawić młynek? Do tej pory słodziłeś americano? Bariści-przewodnicy czekali już na Ciebie, by sprowadzić Cię na nową drogę. Do świata wtajemniczonych.
Nie dotyczyło to, rzecz jasna, wszystkich miejsc, które wówczas tworzyły rynek speciality. To byłoby zdecydowanie zbyt duże uogólnienie. Natomiast postawa „tyłem do klienta” była niestety zauważalna i dość mocno spowolniła rozwój świadomości istnienia kawy wysokiej jakości nad Wisłą. Pamiętam, jak kilku znajomych opowiadało mi o początkach ich przygody i często były to historie, w których to barista – a nie klient – był najważniejszy. Klienci rzadko wracali do ich kawiarni i do świata speciality w ogóle – a szkoda.
Rynek przez ostatnie lata brutalnie zweryfikował takie podejście, a pandemia stanowiła tu ostateczny gwóźdź do trumny. Nie bez przyczyny kryzys przetrwały te miejsca, które od zawsze starały się służyć pomocą w poznawaniu świata speciality poprzez osobiste doświadczenia klientów. A więc front do klienta w miejsce przymusu wiedzy tajemnej z pogranicza czarnej magii.
Czwarta fala, czyli hospitality
No dobra, ale czym ta czwarta fala kawy jest? To pojęcie wprowadzane w świat kawowego marketingu i kultury przez ostatnie lata. Ta koncepcja jest kontynuacją wcześniejszych fal kawowych, które odzwierciedlały zmiany w sposobie, w jaki społeczeństwo konsumuje kawę oraz podejmuje tematykę związaną z jej produkcją i konsumpcją. Na przodzie stawia klienta i jego dobrostan, bez względu na:
- Budżet: oferując wysoką jakość kawy większej liczbie ludzi, a nie tylko koneserom. Jest to reakcja na wcześniejsze trendy, które skupiały się na kawie jako produkcie specjalistycznym i niszowym. Do tego dochodzi aspekt ceny. HAYB, dla przykładu, oferuje od dawna serię „Się przelewa”, której odbiorcami nie są osoby startujące w zawodach, ale każdy, kto chce mieć dobrą kawę w domu lub biurze za rozsądną cenę. Ta kawa pozwala także na uzyskanie powtarzalności smaku w większości popularnych metod (np. ekspresie przelewowym czy kawiarce).
- Poziom wtajemniczenia: idziemy w kierunku gościnności (z ang. hospitality), która stawia klienta w centrum i nie szufladkuje go ze względu na posiadany stan wiedzy o kawie. Gościnność dotyczy jednakowo samych kawiarni, w których mamy się dobrze czuć, ale także edukatorów. Jej celem jest zarażenia pasją do owocu kawowca poprzez pokazanie świata doświadczeń, jaki oferuje. Warsztat sensoryczny to nie nauka na pamięć koła smaków. Opiera się na kojarzeniu zapachów i smaków z naszym dzieciństwem czy innymi wspomnieniami. Te przewijające się w pamięci obrazy, emocje - to wszystko może ożyć w rozmowie o kawie.
- Świadomość kontekstu, w którym kawa występuje: w czwartej fali coraz większy nacisk kładzie się na zrównoważoną produkcję i konsumpcję kawy oraz świadomość specyfiki jej krajów producenckich. Wiele platform i inicjatyw ma już wiedzę na temat warunków życia producentów, zapewnia im uczciwe wynagrodzenie i warunki pracy. Także my, jako konsumenci, patrzymy na rynek kawy nie tylko przez pryzmat palarni czy pojedynczej paczki, ale całego łańcucha życia owocu kawowca.
Współczesny konsument wysokiej jakości kawy i pasjonat rynku speciality pragnie dowiedzieć się więcej o pochodzeniu samego owocu, który finalnie ląduje w jego kubku.
„W czwartej fali kawowej widzimy wzrost świadomości konsumentów na temat pochodzenia kawy i jej wpływu na środowisko. Konsumenci oczekują transparentności i odpowiedzialności od producentów kawy.”
– mówi Sarah Johnson, specjalistka ds. zrównoważonego rozwoju w branży kawowej Onda Origins.
Hernan Manson, szef Inclusive Agribusiness Systems at the International Trade Centre (ITC), mówi tak:
„Zbyt wiele wyrafinowania może być przerażające. [...] Ludzie próbowali być coraz bardziej wyrafinowani, co prowadzi do hermetyczności ryku kawy wysokiej jakości. To droga donikąd.”
Trudno mi się nie zgodzić z tym stwierdzeniem. Zaakceptowanie różnorodności, zapraszanie do tego świata kawy, zachęcenie do jego odkrywania w sposób, którego fundamentem są indywidualne doświadczenia każdego klienta – może znacząco pomóc w skalowaniu biznesu palarni i kawiarni.
Piotr Jeżewski z palarni kawy Heresy Reformed Coffee zabawnie, ale celnie opisuje naukę podstawowych zasad gościnności – która stanowi wyzwanie nawet dla doświadczonych baristów.
"Musimy pomyśleć o tym, że na świecie są również inni ludzie, sprawdzić w Wikipedii hasło „empatia”, potrenować w domu układanie Jengi, dowiedzieć się czegoś na temat jakości produktów.”
Effortless Speciality
Pojęciem, które wydaje się tłumaczyć sens obecnej transformacji kawowego runku jest slogan HAYB, czyli tytułowe „Effortless Speciality”.
„Dążymy dziś do tego, aby główne założenia czwartej fali kawowej, były rozumiane jako coś na wzór <super doświadczeń z kawą>. Jej odkrywania, zajawki, zabawy, zamiast dystansującego i oceniającego podejścia. Chcemy zapraszać do naszego świata ludzi, wciągać ich do niego!”
Lena Wrzosek, HAYB Speciality Coffee
Dostępność kawy nie musi znaczyć o jej słabej jakości. Pozwala na zbieranie doświadczeń, a to właśnie dzięki nim możemy najlepiej doskonalić nasz domowy warsztat. Mając własne przemyślenia, opinię i doświadczenia sensoryczne lepiej wykorzystamy całe spektrum szkoleń, które są dziś dostępne na rynku.
„Czwarta fala kawowa to nie tylko poszukiwanie najwyższej jakości ziaren kawy, ale także tworzenie społeczności wokół kultury picia kawy. To odkrywanie nowych smaków i doświadczeń, które łączą ludzi.”
– podkreśla Michael Brown, założyciel Death Wish Coffee.
Pomagajmy ekspertom wpierw zrozumieć, czego dziś oczekuje poszukujący konsument kawy. Następnie dopiero przyjrzyjmy się baristom z aspiracjami na mistrza świata w danej metodzie parzenia. A jeśli już przy zawodach jesteśmy, to nie bez przyczyny wygrywają je w ostatnich latach ci, którzy stawiają na prostotę; wymykając się nieco protokołom i zasadom.
Próby smaku, także sędziów, nie da się bowiem oszukać. A podobnie jak w kuchni, najlepsze dania i kawa pozwalają odnaleźć w nich cząstkę historii osoby, która je dla Ciebie przygotowała – cząstkę Ciebie.
Dobrego eksperymentowania!
