Kawowe Podstawy na Święto Kawy – czyli co to jest kawa speciality i jak zacząć?

Poradnik z odpowiedziami na pytania o świecie kawy speciality

W kalendarzu oprócz imienin znajdziemy światowy dzień jajka, dni poświęcone konkretnym rasom psów czy fanatykom cebuli. Nic więc dziwnego, że świętujemy Dzień Kawy, skoro taki istnieje! Z tej okazji Dawid postanowił rozwiać pewne kawowe wątpliwości i odpowiedzieć na podstawowe pytania z kawowego świata, które często się pojawiają.

Co to jest kawa speciality?

Najbardziej popularną i szeroko używaną definicję lata temu stworzyło SCA (Speciality Coffee Association). I choć powoli odchodzi się od poniższego wytłumaczenia, wciąż jest szeroko używana na całym świecie

Kawa Speciality to najwyższej jakości kawa, której ziarna w specjalnej ocenie sensorycznej otrzymałą minimum 80 punktów na 100-punktowej skali. Podczas tej oceny certyfikowani eksperci w dziedzinie analizy sensorycznej kawy, tzw. Q-graderzy, biorą pod uwagę wiele czynników, między innymi: aromat, smak, posmak, kwasowość, body, balans, słodycz oraz ogólne wrażenie.

Specialty Coffee Association to międzynarodowa organizacja branżowa, która pomaga tworzyć wspólne zasady dotyczące jakości kawy i sposobu, w jaki o niej rozmawiamy. Tworzy pewnego rodzaju „wspólny język” dla całego łańcucha – od producentów, przez importerów i palarnie, aż po baristów, sędziów konkursowych i osoby zajmujące się oceną sensoryczną. Dzięki temu łatwiej opisać i uporządkować smak, aromat, jakość fizyczną ziaren czy sposób przygotowania naparu.

Przytoczony już przez nas prosty i dobrze znany system „80 punktów” przez lata funkcjonował jako główny schemat oceny kawy, natomiast dziś takie wyjaśnienie jest dużym uproszczeniem. SCA rozwija system Coffee Value Assessment (CVA), który patrzy na kawę i opisuje jej wartość znacznie szerzej. W CVA pod uwagę bierze się cechy sensoryczne, fizyczne, sposób postrzegania jakości oraz informacje takie jak pochodzenie czy sposób produkcji. Coraz mniej chodzi o odpowiedź na pytanie „ile punktów ma ta kawa?”, a bardziej o pełniejsze zrozumienie, co czyni ją wyjątkową.

Czy SCA jest czymś w rodzaju „urzędu od kawy”? Nie. To nie organ państwowy ani regulator prawny, lecz organizacja tworząca standardy, metody oceny i narzędzia.

Odpowiadając zgodnie z aktualnym stanowiskiem SCA:

Kawa speciality to kawa, która wyróżnia się określonymi cechami (smakiem, aromatem, pochodzeniem, sposobem produkcji) i dzięki nim ma dla ludzi większą, istotną wartość na rynku niż zwykła kawa.

Gdybym to ja miał to ująć jednym zdaniem, bez języka branżowego, napisałbym:

Kawa specialty to kawa, która wyróżnia się czymś szczególnym – swoim smakiem, aromatem, pochodzeniem, sposobem produkcji lub innymi cechami i właśnie dzięki tym cechom ma dla ludzi większą wartość niż zwykła kawa.

Dlaczego kawa speciality jest droga?

Nie będziemy ukrywać, że kawa z palarni speciality kosztuje więcej niż ta z półki w markecie. Różnica zaczyna się już na plantacji i budowana jest na kolejnych etapach drogi ziaren do naszej filiżanki.

Kawa speciality często pochodzi z mniejszych, starannie wyselekcjonowanych partii. Producent osobno zbiera dojrzałe owoce, dokładnie kontroluje fermentację i suszenie oraz dostarcza partię, której pochodzenie da się precyzyjnie prześledzić. To wymaga czasu, pracy, wiedzy i nakładów. Warto zaznaczyć, że wciąż w bardzo wielu miejscach ziarna kawy zbiera się ręcznie.

Palarnia kupująca taką kawę płaci więcej już za zielone ziarno, a następnie ponosi koszty importu, transportu, magazynowania, palenia, pakowania i kontroli jakości. Dochodzi do tego inna skala działalności – wypalając nawet kilkaset kilogramów danej kawy dziennie, nie da się rozłożyć kosztów na setki ton, jak robią to duże koncerny.

Wielcy producenci z dyskontów działają w zupełnie innym modelu. Ogromne wolumeny pozwalają im wynegocjować niższe ceny zakupu, logistyki i produkcji, co przekłada się na znacznie niższą cenę końcową. To różnica jak między rzemieślniczą piekarnią a fabryką pieczywa. Jedne i drugie produkty powstają w innych warunkach ekonomicznych.

W przypadku speciality kluczowa jest też wartość informacji (tzw. atrybuty extrinsic). Dla rynku znaczenie ma nie tylko smak, ale też wiedza o tym, skąd kawa pochodzi, kto ją wyprodukował, jaka to odmiana botaniczna, wysokość uprawy czy metoda obróbki. Dlatego te szczegóły lądują na opakowaniu – pozwalają lepiej zrozumieć produkt i jego historię.

Co więcej, palarnia speciality sprzedaje też sposób przygotowania ziarna i całe doświadczenie: dobiera odpowiedni profil palenia, dba o powtarzalność i edukuje klienta.

Nie oznacza to, że każda kawa z lokalnej palarni speciality jest automatycznie doskonała, a każda z marketu zła, bo wielkość firmy nie definiuje jakości. Marzę o świecie, w którym w jednym miejscu kupię warzywa, ulubione masło orzechowe i przepyszną Kenię.

Podsumowując: płacąc więcej za kawę speciality, płacimy za:

• selekcję surowca,
• pracę producenta,
• szczegółową kontrolę procesu,
• mniejsze partie,
• identyfikowalność,
• specjalistyczny import,
• rzemieślnicze palenie oraz
• unikalne cechy i informacje, które nadają tej kawie szczególną wartość.

Tutaj więcej o wzrostach cen kawy.

A dla kogo jest ta kawa i jak wejść do tego świata pełnego zasad, trudnych słów i drogich sprzętów? Dawid już spieszy z odpowiedzią.

Jak zacząć z kawą speciality?

Jeżeli przytłoczył Cię nadmiar powyższych informacji i chcesz po prostu zacząć pić dobrą kawę, która została nazwana kawą speciality, to mam dla Ciebie kilka porad.

Informacje na etykiecie, czyli jak czytać paczkę kawy

Im jest ich więcej, tym większa pewność, że palarnia, która wypaliła tę kawę, wie, skąd pochodzą dane ziarna i jaką przeszły drogę. Na etykiecie szukaj informacji o kraju pochodzenia i farmie, na której wyrosły ziarna znajdujące się w tej paczce. Palarnie speciality zwykle podają region w danym kraju. Jak to sprawdzić? Posłużmy się przykładem: Ethiopia Gotiti – to nazwa kawy, w której Ethiopia oznacza kraj pochodzenia, a Gotiti region lub nazwę farmy, z której pochodzą ziarna. Im więcej informacji o lokalizacji, tym lepiej!

Data palenia, czyli kiedy kawa smakuje najlepiej

Kawa to nie pieczywo, nie musi być palona tego samego dnia, w którym ją pijesz, aby pokazała Ci swoje pełne spektrum smaku. Jednak informacja o tym, którego dnia była wypalona, świadczy o transparentności palarni. Jaki jest najlepszy moment od wypalenia kawy do jej spróbowania? W HAYB uważamy, że dla kaw przelewowych to ok. 21 dni po paleniu, a dla espresso ok. 30 dni.

Jaki sprzęt i akcesoria są potrzebne na start?

Wybierz taki sprzęt, na który możesz sobie pozwolić i który najbardziej Ci się podoba i w nim parz swoje kawy! Niech to będzie przyjemność i dobra zabawa. Mając kawę wysokiej jakości, nie zepsujesz jej tylko dlatego, że parzysz ją w „zły sposób”. There’s no wrong way – najważniejsze, żeby Ci smakowała.

Kawowy świat pęka od coraz to nowszych akcesoriów, a marki przekonują, że właśnie ich produktów potrzebujesz, żeby parzyć najlepszą kawę. Ale fakty są takie, że dobra kawa nie boi się starego kubka i kuchennego czajnika. Przejdźmy zatem razem przez sprzęt, który może być potrzebny, żeby przygotować kawę.

Czajnik ze specjalną szyjką i pomiarem temperatury? Niekoniecznie. Możesz spokojnie używać kuchennego czajnika oraz wrzątku i właśnie z takim zestawem zacząć przygodę z kawą speciality!

Igiełki, shaker, specjalny spryskiwacz do ziaren, który wyskoczył gdzieś na Instagramie? Zdecydowanie nie na początku.

Młynek? Jak najbardziej się przyda – w czymś musisz zmielić swoje ziarna, a jakość zmielonej kawy bardzo wpływa na smak naparu. Lepiej wybrać młynek żarnowy niż nożowy. Taki ze stalowymi żarnami, a nie ceramicznymi. Ręczny czy elektryczny? To już nie ma większego znaczenia, jeżeli żarna będą z dobrej jakości stali. Warto zaznaczyć, że dobre młynki zaczynają się od pokaźnych kwot, więc jeżeli nie stać Cię na ręczny młynek ze stalowymi żarnami, możesz podczas zakupu kawy poprosić o jej zmielenie pod konkretną metodę parzenia. Ma to jednak swoje minusy, ponieważ zmielona kawa szybciej traci swój smak i aromat.

Waga? Waga by się przydała! Możesz użyć tej kuchennej, którą już masz w domu – zwróć jedynie uwagę, żeby pokazywała wynik z dokładnością do (przynajmniej) jednego miejsca po przecinku. Posłużę się tutaj analogią do pieczenia ciasta – jeżeli pieczesz ciasto i korzystasz z jakiegoś przepisu, a upieczone ciasto Ci smakowało, to najłatwiejszym sposobem, żeby je odtworzyć, jest skorzystanie z tego samego przepisu i użycie tych samych proporcji. Podobnie mamy w kawie. Waga i odpowiednia proporcja wody do ziaren ułatwia robotę. My przy parzeniu kawy przelewowej rekomendujemy 6 g kawy na 100 g wody, a przy espresso 18 g kawy na 36 g uzysku.

Im głębiej kopiemy, tym rzeczy zaczynają się bardziej komplikować. Jak w każdym hobby. Odkrywamy, że niuanse mają znaczenie, kupujemy nowe zabawki po to, by potem wrócić do rzeczy najprostszych i sprawdzonych. To naturalny cykl. W HAYB uważamy, że kawa jest na tyle skomplikowaną dziedziną, że wybór dobrego ziarna i najlepszego profilu palenia jest na naszej głowie – po to, aby Tobie zostawić już tylko cieszenie się zaparzonym naparem i pełnią smaku. Jesteśmy ekspertami. Nie komplikujemy. Upraszczamy. To dla nas znaczy Effortless speciality.