“To (espresso) blend or not to blend?” – mieszanka czy single origin espresso?

Utarło się kilka przekonań w naszej kawowej bańce, z którymi co jakiś czas każdy z nas się zderza. Te przekonania mogą dotyczyć metod parzenia (czy chemex jest cool?), sposobów zalewania kawy w dripie (Rao spin czy metoda 4:6?), ubijania kawy w kolbie, gdy robimy espresso (czy aby 15kg nacisku na tamper to odpowiednia siła?). Mitów, przekonań i tego, co ktoś od kogoś usłyszał i podał dalej, są nieskończone ilości. Spróbujmy dzisiaj przyjrzeć się jednemu z takich zagadnień.

Uwaga: W tym tekście skupię się głównie na kawach parzonych w ekspresie ciśnieniowym.

 

Często widzisz w kawiarniach lub słyszysz od baristów, że na jednym młynku mają singla, a na drugim blend (bariści z dłuższym stażem dorzucają zawadiacko pod mleczko mordo).

Czym ów blend jest i dlaczego Twoi koledzy wkręceni w kawę od dłuższego czasu tak Cię przed nim bronią? Czy mają rację? Sprawdźmy!

 

Czym jest kawa espresso blend?

Blend to połączenie przynajmniej dwóch kaw różnego pochodzenia. Osobiście spotkałem się z takim przekonaniem, żeby blendować tak, żeby kawy o najmniejszej udziale w blendzie było przynajmniej 8%.

Ktoś też sprawnie mi to wytłumaczył – kiedy robisz espresso, mielisz (powiedzmy) 17g kawy, a ta ilość to średnio tylko nieco ponad sto ziaren kawy. Jeśli mamy więc składnik mieszanki stanowiący 5% lub 3% całości, dodawanie go to po prostu strata czasu. W końcu czy te pojedyncze (średnio 3-5 na filiżankę) trafiłyby do każdego espresso?

 

Na Mistrzostwach Świata w paleniu kawy zawodnicy mają za zadanie przygotować i dać sędziom do spróbowania blend, do zrobienia którego dostają trzy różne kawy. Muszą użyć każdej, a minimalny udział każdego ziarna to 10%.

Na bazie tego i w oparciu o inne realne powody, logicznym wydaje się używanie maksymalnie około pięciu kaw do blendu – choć i tyle jest bardzo rzadko spotykane w obecnych czasach. Przeważnie kawowe mieszanki to maksymalnie trzy składniki.

 

Czy mieszanki to gorsze kawy?

To była szczypta teorii. Zastanówmy się teraz, dlaczego kawowe blendy – w świecie speciality – mają tak złą renomę.

Powód jest prosty: przez lata palarnie kaw do blendów, czy nawet po prostu kaw do espresso, wybierały u dystrybutorów ziarna zielonego tańszy surowiec niż do kaw „pod przelew”. Wiązało się to z przekonaniem, że ciemny wypał (rekomendowany pod espresso), dłuższy czas spędzony w piecu oraz ciśnienie, które uzyskujemy w ekspresie, zamienią naszą tanią, ciemno wypaloną kawę w napój bogów, który dodaje sił.

Jednak nie tylko palarnie powinny brać na siebie odpowiedzialność. Wina za takie podejście jest też po stronie konsumentów, którzy często uważali, że im bardziej gorzka kawa, tym ma więcej kofeiny – czytaj mocy.

(To akurat nie jest prawda, ale to temat na osobny artykuł.)

Przejdźmy do meritum. Łączyć czy nie łączyć? Co smakuje razem lepiej, a co niekoniecznie? Czy blend zawsze będzie gorszy niż kawa single origin? Podejrzewam, że każdy z Was ma na ten temat swoje przekonanie. Przyjrzyjmy się faktom.

 

Mieszać czy nie mieszać?

Kawy łączymy dla balansu oraz po to, aby przez cały rok gość naszej kawiarni i klient palarni otrzymywali taki sam w smaku produkt.

Kawa w końcu jest produktem sezonowym. Dojrzewa, jest zbierana, przetwarzana i wysyłana do palarni. Dlatego trudne jest, abyś cały rok pił pysznie soczystą i owocową Kenię Kii (na przykład), bo ona po prostu może się skończyć, a samo ziarno zestarzeć.

W przypadku blendu sprawa jest ułatwiona. Palarnie mogą zarezerwować większą ilość danej kawy – często do mieszanek używamy jako bazy kaw z Brazylii, największego eksportera ziaren na świecie. Jest też inny powód – jeżeli mamy blend złożony z dwóch kaw, jak np. nasze Yellow, to w przypadku, gdy kończy się jeden ze składników, możemy zamówić bardzo podobne ziarno z tego samego regionu. Robimy kilka różnych wypałów, a następnie ślepe testy tak, aby nowy składnik jak najbardziej przypominał poprzednika.

 

Espresso blend czy single origin?

Skoro już wspomniałem o naszym Yellow Espresso Blend, przyjrzyjmy się temu zawodnikowi z bliska.

Dlaczego zdecydowaliśmy się na taką mieszankę? Pierwsza kawa (50%) to Brazylia w obróbce natural z regionu Cerrado, odmian botanicznych Mundo Novo i Catuai. Druga połowa to Gwatemala w obróbce mytej z regionu Huehuetenago, odmian botanicznych Typica i Burbon. Jest to idealne połączenie, które dodaje Brazylii lekkiego, owocowego posmaku, a Gwatemali mleczno-czekoladowych nut. Kawy w obróbce naturalnej bardzo dobrze sprawdzają się w typowym espresso, ponieważ z reguły mają wyższą słodycz. Zdecydowaliśmy się tutaj na zbalansowanie jej rześką i lekko owocową kawą mytą. Co ciekawe, obie kawy rosną na podobnej wysokości i mają podobną wilgotność – ok. 11%.

Zarówno Brazylię Cerrado jak i Gwatemalę Huehuetenango można dostać w naszym sklepie jako ziarna single origin – co pozwala na ciekawe porównanie tych kaw do blendu Yellow. To, za co ja lubię ten blend, to to, że espresso zaparzone na nim poza słodkimi nutami – charakterystycznymi dla naturala z Brazylii – ma właśnie ten owocowy twist kawy z Gwatemali. Jeżeli piję flat white, to yellow wygrywa z kawami typu single origin umiarkowaną kwasowością. Jest w smaku jak mleczna czekolada, kakao, ale z lekkimi nutami galaretek owocowych w czekoladzie.

Warto wiedzieć, że są dwie techniki blendowania kaw – pre blend i post blend. W HAYB zawsze używamy tej drugiej, która polega na mieszaniu ziaren już po wypaleniu. Dzięki temu mamy większa kontrolę nad każdym palonym batchem. Zarówno Brazylia jak i Gwatemala do Yellow są najpierw palone na osobnym – idealnym i sprawdzonym profilu – a następnie mierzymy kolor wypału, oraz samą kawę na cuppingowym stole. Pozwala nam to zachować powtarzalność i stałość smaku, który Wam odpowiada.

 

Podsumowanie

Fun fact na koniec. Niedawno spędziłem weekend w Berlinie, gdzie wybrałem się m.in. zobaczyć kilka nowo otwartych kawiarni i odwiedzić znajomych, którzy pracują z kawą za Odrą. Codziennie w każdym odwiedzanym miejscu piłem espresso – wszędzie były to jednorodne kawy – przeważnie różne Etiopie, było też espresso z Kolumbii (świetne!) i szot z Kenii (słodki jezu, nigdy więcej). Wszystkie kawy były mega owocowe, łączyła je duża kwasowość, soczystość, niskie body. Wracając za to zatrzymałem się u znajomego w Poznaniu i u jednego z naszych klientów wypiłem Espresso na bazie Yellow. Ja wiem – czytacie to i myślicie sobie nooo jasne, fajne lokowanie produktu – możecie tak mówić, ale naprawdę to espresso „zrobiło mi” ten weekend. Słodkie, gęste, z lekką kwasowością i mega długim posmakiem – jakbym ciągle miał w buzi kostkę mlecznej czekolady.

Polecam każdemu spróbowanie takiego espresso z blendu pod mleczko (mordo) w swojej najbliższej kawiarni! Pijcie dobrą kawę!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *