Oto krótka pocztówka z Gwatemali. We wrześniu zdecydowaliśmy się polecać w Roasters’ Choice te kawy, bo całkiem niedawno dotarły do Polski świeże zbiory właśnie z tego kraju. Choć dziś kawa z Gwatemali to klasyk na scenie specialty – pewniaczek jak jeansy i biały T-shirt – to jej historia nie zawsze była taka prosta.
Najprawdopodobniej kawę przywieźli do Gwatemali jezuiccy misjonarze, a pierwsze wzmianki o jej uprawie pochodzą z połowy XVIII wieku. Mimo tego wczesnego startu kawa przez długi czas grała raczej rolę tła niż głównego składnika gospodarki. Dopiero w XIX wieku, wraz z rozwojem przemysłu tekstylnego i zastąpieniem naturalnych barwników syntetycznymi, Gwatemala zaczęła traktować kawę poważnie i produkt ten zaczął być odnotowywany jako źródło dochodu dla wielu gospodarstw.
W drugiej połowie XIX w. kolejne rządy inwestowały w promocję kawy jako towaru eksportowego. Kulminacją tych działań była wielka reforma rolna przeprowadzona przez prezydenta Justo Rufino Barriosa w 1871 roku. Efektem były ogromne, prywatne plantacje kawowe. Wiele z nich działa do dziś i wciąż serwuje kawy, które można porównać do dobrze zgranej orkiestry: złożone, harmonijne, z nutą czegoś wyjątkowego.
Dobry kraj dla kawy
Dziś kawa rośnie w 20 z 22 departamentów Gwatemali, a uprawy zajmują około 270 000 hektarów. Co ciekawe, niemal cała (98%) uprawiana jest w cieniu – w dosłownym sensie, pod osłoną drzew, co korzystnie wpływa na jakość ziaren. Gwatemala stawia niemal wyłącznie na arabikę, przetwarzaną głównie metodą mytą (washed). Odwiedzając ten kraj trzy lata temu zauważyłem, że kawa, która trafia do takich palarni jak HAYB to często też ziarna w obróbce natural czy honey. Farmerzy nie chcą zostać w tyle rynku kawowego, który dynamicznie się rozwija i mocno kombinuje z obróbkami kawowca.
Prawda jest taka, że zbieranie kawy do cholernie trudna robota, ale gdybym był rosnącą sobie na drzewie wiśnią kawy to w Gwatemali, to czułbym się jak w najlepszym sanatorium. To piękny kraj z ogromną ilością wyjątkowych regionów. Wysokie położenie, około 300 unikalnych mikroklimatów. Serio! Podróżując z farmy na farmę, mimo że przejechaliśmy tylko 50 km, mogliśmy zauważyć, że na jednej farmie większość wiśni jest już zebrana, a na drugiej rozpoczyna się dopiero flowering – pojawiają się kwiaty, które zamienią się w owoce. Obfite i regularne opady, a do tego wulkaniczne gleby bogate w minerały. Wszystko to tworzy idealne środowisko do uprawy kaw o złożonym smaku i aromacie. Nie bez powodu wielu producentów z regionu trafia na listy najlepszych farm świata.
Ale ta historia nie jest tylko o nutach smakowych i idealnym body. Kraj przez dekady zmagał się z traumą wojny domowej (1960–1996), która pozostawiła głębokie ślady w społeczeństwie i gospodarce. Produkcja kawy zaczęła się stabilizować dopiero na przełomie wieków, powoli wypierając inne uprawy, takie jak makadamia czy awokado.
Nie byłem we wszystkich regionach, które produkują kawę w Gwatemali, ale niżej piszę o kilku, które pojawiają się w HAYB najczęściej. Ostatni z nich to region, z którego pochodzą kawy Roasters Choice w tym miesiącu!
Dolina Acatenango
Zaledwie rzut kamieniem na zachód od Antiguy, tuż za wulkanami Fuego i Acatenango, rozciąga się Dolina Acatenango. To miejsce, gdzie kawa rośnie pod gęstym cieniem drzew, na stromych zboczach sięgających aż 2 000 m n.p.m. Częste erupcje pobliskiego wulkanu Fuego regularnie wzbogacają tamtejsze piaszczyste gleby w minerały. Naturalny cień zapewniają tu m.in. Gravilea, Cuje i Guachipilín – drzewa, które pomagają regulować temperaturę i tworzą mikroklimat sprzyjający różnorodnej roślinności i faunie.
Łagodne podmuchy od strony Pacyfiku i wyraźne pory roku pozwalają suszyć kawę na słońcu, a sam proces obróbki opiera się tu często na wielopokoleniowych, rodzinnych tradycjach.
Atitlán
Spośród pięciu wulkanicznych regionów kawowych Gwatemali to właśnie Atitlán może pochwalić się najżyźniejszymi glebami bogatymi w materię organiczną. Aż 90% certyfikowanej kawy z tego regionu pochodzi ze zboczy majestatycznych wulkanów otaczających Jezioro Atitlán. Codzienne wiatry, znane lokalnie jako Xocomil, poruszają zimne wody jeziora i wpływają na unikalny mikroklimat tej okolicy.
Silne tradycje rzemieślnicze i duma z lokalnego dziedzictwa kulturowego przekładają się na precyzyjną i świadomą uprawę kawy. To kawa, która powstaje z sercem i uważnością.
Huehuetenango
Wśród trzech niewulkanicznych regionów kawowych Gwatemali, Huehuetenango (czyt. łełetenango) wyróżnia się najwyższym położeniem i suchym klimatem. Gorące, suche wiatry znad meksykańskiej równiny Tehuantepec chronią plantacje przed przymrozkami, dzięki czemu kawowce mogą rosnąć nawet na wysokości 2 000 metrów.
Wysokość i przewidywalna pogoda sprawiają, że region ten słynie z doskonałej jakości kaw specialty. Ze względu na trudną dostępność terenów niemal wszyscy producenci przetwarzają kawę samodzielnie. Na szczęście Huehuetenango to kraina pełna rzek i strumieni, więc miejsca na młyny wodne zdecydowanie nie brakuje.
Miałem farta być w tych wszystkich regionach. Takie miejsca i momenty jak farma kawowa schodząca do jeziora Atitlan lub poranna kawa (prosto z farmy, ale wypalona w Warszawie, absurd), widok na aktywny wulkan, czy wreszcie moment, gdy w kuchni farmera razem z żoną smażymy pączki dla całej familli zostaną ze mna na zawsze i sprawiają, że kawy z Gwatemali zawsze mają dla mnie tą podwójną warstwę słodyczy.
Wrześniowe typy
Nasza kawa pod espresso to słodka bomba: mleczna czekolada, czerwone owoce, karmel. Jakby nie zaparzyć tego espresso, to wydobędziesz dużo słodyczy z lekko owocową nutą. Żeby cieszyć się tym w pełni, proponuję uzysk 1:2,5 w czasie około 30 sekund.
Nasza kawa pod filtr, Geisha z farmy La Soledad (tej, na której smażyliśmy pączki i patrzyliśmy na wulkan) to myta kawa z nutami herbacianymi i kwiatowymi. Delikatny, ale słodki i elegancki napar.
Po pierwszym wyjeździe do krajów, w których produkuje się kawę – właśnie do Gwatemali i Meksyku – napisałem na HAYBowego bloga tekścik pod tytułem “Jestem w dobrym miejscu”. Po blisko czterech latach podtrzymuję ten status. Jestem w bardzo dobrym miejscu, ale tęsknie do wulkanów, skorpionów i awokado spadających z drzew.
