Jestem w bardzo dobrym miejscu.
Nie miałem żadnych oczekiwań co do tej podróży. Miałem pełno pytań oraz garść stereotypów i strachów schowanych gdzieś na dnie plecaka, zapakowanego na trzytygodniowy, objazdowy urlop. Podróże kształcą, to wiadomo, więc jako head roaster potraktowałem mój urlop edukacyjnie. Nauki miały miejsce w stanach Chaipas i Oaxaca w Meksyku, oraz w regionach Atitlan i Acatenango w Gwatemali. To krótkie streszczenie tego, czego nauczyłem się w trasie
Lekcja pierwsza
Farmerom kawa płynie w żyłach. Na pewno tym, których poznałem. Mam na myśli to, że farmy to rodzinny biznes przekazywany z pokolenia na pokolenie, często jedną farmę dana rodzina prowadzi od 100 lat. Bywają wzloty i dołki, część farmy trzeba sprzedać, czasami oddać za darmo, ale nawet sprzedawana często trafia w ręce kuzynów i bliskiej rodziny.
Często to całe rodziny pracują potem na farmach. Ojciec zarządza finansami, starszy brat stacją myjącą a młodszy odpowiada za sprzedaż i kontakt z eksporterami. Lata doświadczeń objawiają się jako dobrze naoliwiona maszyna. Maszyna o którą trzeba dbać cały rok, bo po zbiorach trzeba podciąć drzewom kawowym gałęzie. Trzeba zasadzić rośliny, które zapewnią kawie cień. Trzeba kupić nawóz. Należy użyć w odpowiednim czasie ten nawóz, sadzić sadzonki nowych odmian i pewnie jeszcze sto innych rzeczy, o których ja jako turysta nie mam pojęcia, bo nie żyje tam na co dzień. Jednego jestem pewien. Kawa to robota na pełen etat, w trudnych warunkach.
Lekcja druga
Drugą lekcją - a właściwie zdaniem - w które uwierzyłem było “dojrzała kawa na krzaku ma 100 punktów”. (Chodzi o punktację kaw, wg, której kawy powyżej 80 punktów to kawy segmentu speciality - termin ten został użyty pierwszy raz w roku 1974 w Tea & Coffee Trade Journal. Kawy ocenia się, jako zielone ziarno - wzrokowo, a także mierząc jej parametry i smakowo po wypaleniu, wg specjalnie przygotowanego w tym celu arkusza)
Dlaczego to była ważna lekcja? Dlatego, że żadna metoda obróbki kawy, żadne drożdże, fazy księżyca czy ilość dni procesu nie poprawią tego, co zbierzemy na farmie. Proces obróbki może podkreślić pewne cechy kawy, ale jeżeli jest dobrze przeprowadzony to nie zdominuje on smaku filiżanki.
Metody obróbki, z którymi mamy teraz do czynienia często nadają kawie różnych, nowych smaków. Cieszymy się, kiedy palarnia napisze na paczce: “Profil sensoryczny: mango, marakuja, ananas” i my to wszystko tam wyczujemy. Tylko gwarantuję Wam, że żadna kawa, która jest uczciwie przeprocesowania nie smakuje jak świeże mango, lub ananasowy jogurt. Ale fake fermentation to osobny rozdział o którym możecie przeczytać tu .
Lekcja trzecia
Kolejna lekcja od której kręciło mi się w głowie jest związana właśnie z procesem obróbki kawy. Nie zrozumiesz dopóki nie zobaczysz. A dopóki nie zobaczysz, to możesz o tym tylko teoretyzować i powtarzać zasłyszane opinie. Sam tak robiłem, nie chcąc źle. No ale wydawało mi się, że pulped natural i honey to totalnie dwie różne sprawy, a okazuje się, że nie koniecznie. Myślałem, że proces washed przebiega od początku do końca bez fermentacji, a to nieprawda. Nie wiedziałem, że kawa po zebraniu z drzewek musi być jak najszybciej skierowana do stacji myjącej, jeżeli chcemy mieć kawę washed - inaczej proces fermentacji owocu wpłynie na czystość naparu. To wszystko i parę innych faktów sprawiło, że tak naprawdę wiem, że nic nie wiem i że jeszcze wszystko przede mną, bo widziałem przecież tylko kilka farm w dwóch krajach producenckich.
A co kraj to obyczaj.
To nie jest tak proste, jak się wydaje...
Jak widzisz, jest tutaj tyle punktów, o których trzeba mieć wiedzę, tyle różnych kroków, że w tym tańcu można wybić sobie zęby. Kawa musi być zebrana z krzaczków na farmach w odpowiednim czasie - owoce nie mogą być niedojrzałe, ani wysuszone - przejrzałe. Do tego potrzebni są ludzie. Zebraną kawę trzeba zwieźć z farmy (często wysoko w górach) do stacji myjącej. Bynajmniej nie szeroką drogą szybkiego ruchu. W stacji myjącej trzeba rozłożyć kawę w wiśniach na łóżkach lub patio - jeżeli myślimy o naturalach, lub jak najszybciej wyciągnąć pestki (czyli to, co dostajesz wypalone od HAYB) z wiśni, aby proces fermentacji nie poszedł za daleko.
Wnioski z podróży
W tym momencie można by opisać kolejne dwie lekcje które odebrałem, czyli słów kilka o metodzie obróbki washed i natural, ale wyszedłby z tego tekstu straszny elaborat, a to miała być tylko pocztówka z wakacji. W kolejnych wpisach rozłożę na części pierwsze te dwa procesy.
Ta pocztówka zamiast narysowanego wesołego słoneczka na końcu i słów pozdrowień z ciepłych krajów, ma gorzkie przemyślenie. Nawet dwa.
Pierwsze:
Ceny kawy będą rosnąć. Brakuje ludzi do pracy przy zbiorach, dzieci farmerów bardzo często nie chcą dalej pracować w kawie, bo to ciężki kawałek chleba. Kawowe krzewy nie są przystosowane na zmieniające się warunki klimatyczne - dają niższe zbiory, są niszczone przez grzyby i choroby. A nawet jeżeli ANAcafe* i jej biolodzy wymyślą (skrzyżują) odmiany botaniczne odporne na przymrozki, choroby, dające duże zbiory, to i tak może się okazać, że nie będzie miał tego kto zebrać. Koło się zamyka.
Drugie:
A to koło zamykamy my! W palarniach, w kawiarniach czy w domach. Jesteśmy na samym końcu łańcucha i naprawdę mamy już niewiele do dodania, do poprawienia. Cała magia już się wydarzyła, możesz się obudzić i po prostu wypić kubek dobrej kawy, nie strzępiąc przy tym języka.
Podróżując po Meksyku czytałem książkę: “Dzieci Szóstego Słońca. W co wierzy Meksyk” Oli Synowiec i jest tam takie zdanie, które chciałbym tu zostawić na koniec:
Bardzo nas cieszy, że interesujecie się swoją przeszłością, swoimi przodkami. Przecież to dzięki nim istniejemy, dzięki nim istnieje nasz świat. Przez tysiące lat żyli w zgodzie ze wszystkim co nas otacza. Ze wszystkim tym co teraz, przez zaledwie kilka ostatnich stuleci ludzkość niszczy z taką zaciekłością. (...) Mówi to powoli, wyraźnie, ważąc każde słowo. Wszystko co się powie, ma przecież znaczenie. Każde słowo ma moc.
*Asociacion Nacional del Cafe - Instytucja zrzeszająca farmerów, ale też baristki i baristów - gwatemalski odpowiednik polskiego SCA - mówiąc w skrócie
