To historia długiej znajomości z kawami z Peru, która zaowocowała naszym nowym Peru Cajamarca Espresso - na samym końcu znajdziesz przepis na to, jak je zaparzyć, a teraz zabieram Cię w podróż sentymentalną!
Kawy z Peru to dość długa znajomość, myślę, że Peru Cajamarca Espresso jest tylko jednym z jednych jej efektów (oby jak najwięcej przed nami!). To relacja bez upadków, ale ze wzlotami. Rozpoczęła się bez fajerwerków, spokojnie. Oddalaliśmy się i zbliżaliśmy do siebie, jednak ciągle w obrębie tej samej orbity. Elektryzująca fascynacja.
Znasz to uczucie, gdy do swojego domowego HIFI podłączasz nowe kolumny? To uczucie, gdy zakładasz nowe buty i idziesz biegać? Kiedy samochód wyjeżdża z myjni? Nic się nie zmienia, to ciągle są te same przedmioty, warunki, sytuacje, ale w innej kombinacji, poprzestawiane. Jakby lepsze. Trochę tak jest z naszą relacją.
Moja relacja z kawami z Peru.
Z tego, co pamiętam nasza znajomość początek miała w 2016, może 2017 roku. Raczej lato. Wesoła Cafe, Kraków, Drip. Wkręcam się w kawę, więc poproszę raczej słodszą, z niską kwasowością. Tak tak, mały drip, poproszę. Dziękuję. Mija chwila, moi - jak się okazuje po pół roku - przyszli koledzy podają mi zaparzoną kawę i bam!
Jakie to było słodkie i dobre, jakie delikatne. Wkręcam się coraz bardziej, chcę tego coraz więcej. Przychodzę następnego dnia, kupuje dripa na miejscu i biorę paczkę do domu. Smakołyki. Eksperymenty w aeropressie i dripie, raz za razem ten napój przynosił mi dużo radości, współgrał z aurą za oknem.
Trochę kawowej wiedzy
Wszystko się zgadza, czytałem wtedy dużo o kawie, szukałem informacji o historii kawy w Peru i już wiedziałem, że kawa pojawiła się tam w XVIII wieku, że to dzięki sąsiedztwu z Ekwadorem. Pod koniec XVIII wieku, kiedy Peru nie mogło spłacić rządowi brytyjskiemu pożyczki, więc przekazało mu ponad dwa miliony hektarów swojej ziemi. Jedna czwarta z tego została przeznaczona na uprawy rolne, w tym również kawę. W tym momencie rozpoczął się handel eksportowy. Kawa z Peru powoli docierała do Europy.
W latach powojennych, Wielka Brytania opuszcza kraj, ale producenci pozostają. Kawowy trend utrwalił się w latach 50. i 60., gdy peruwiański rząd zaangażował się w reformę rolną i zachęcał do uprawy kawy w ramach zestawu środków rozwoju społeczno-gospodarczego; uprawa, która dobrze pasowała do małych gospodarstw rolnych, spowodowała zmianę demograficzną w produkcji kawy w kraju, a drobni rolnicy są obecnie odpowiedzialni za większość produkcji w kraju. To jednak rys odległy zarówno od naszej znajomości, jak i od trzeciofalowych palarni i kawiarni.
Import ziaren speciality do Europy rozpoczął się w 1997 roku…
…i stopniowo rósł, przyczyniając się do obecnego statusu Peru - siódmego największego producenta na świecie. Jednak między 2013 a 2015 rokiem eksport spadł o ponad 40%,
w dużej mierze z powodu choroby krzewów kawowca nazywanej leaf rust. Leaf rust powoduje, że roślina zarażona tą chorobą nie owocuje. Ciężko walczyć ze szkodnikami
i chorobami roślin, kiedy duży procent plantacji nie używa pestycydów i fungicydów.
A Peru jest obecnie największym na świecie eksporterem kawy ekologicznej. W kraju jest około 90 000 hektarów certyfikowanych upraw ekologicznych.
Nie pamiętam, i też nieważne dla mnie jest, czy kawa wypita w Wesołej w 2017 roku była z certyfikowanej farmy, czy nie. Pamiętam, że była pyszna i że poniekąd to dzięki niej jestem tu gdzie jestem.
Wspomniałem już, że nasza znajomość nie zaliczała dołków. Kwitła, owocowała, promieniowała na inne dziedziny życia, dzięki niej czułem, że stawałem się lepszym człowiekiem. Czułem to, gdy oglądałem na platformie Netflix odcinek Chef’s Table o wybitnym kucharzu Virgilio Martínezie Vélizie działającym na co dzień w stolicy Peru - Limie. Od tamtego momentu chcę tam pojechać. Chcę tam być. Chociaż początkowy zachwyt nad barokową kuchnią Virgilio opadł.
Peru Cajamarca Espresso, ja i HAYB
Nasza znajomość na chwilę zwolniła, aż w maju 2019 roku wybuchła na nowo, kiedy zaczynałem pracę w HAYB i kiedy wypiłem filiżankę z kończącej się już w HAYB’owej ofercie kawy Peru - Nelson Cordova - aszzz co to była za rześka, kwiatowa kawa. Następnie ogień był tylko rozniecany rewelacyjną kawą El Diamente, potem kawą od Eli Espinozy, oraz kolejną od Roberto Perez’a. Przełom 2019 i 2020 w HAYB należał zdecydowanie do kaw z Peru. Kochałem palić i testować te kawy.
Były przelewy, czas na espresso
I mamy 2022, a nasza znajomość trwa w najlepsze. Wchodzimy w jej nowy etap i mamy zaszczyt przedstawić kawę wypaloną pod espresso.
Ziarna pochodzą z regionu Jaén, Cajamarca (od Limy to jakieś 18 godzin jazdy samochodem wzdłuż wybrzeża - tak orientacyjnie). Rosną na farmie położonej 1700 metrów nad poziomem morza. Kawa to klasyczny washed składający się z odmian botanicznych Mundo Novo, Bourbon, Caturra, Catimor.
Miałem trzy pomysły na profil tej kawy.
Pierwszy to mniej kawy w piecu czyli większa kontrola, możliwość szybszego roastu, który dałby mi więcej owoców a mniej czekoladowych, czy deserowych nut.
Drugi to pełen zasyp pieca, ale również próba szybkiego roastu, nie tak ciemnego koloru - co pozwoliłoby może zbić trochę owocowość, ale ciągle nie mielibyśmy w espresso ciężkich czekoladowych nut.
Trzeci pomysł i strzał w dziesiątkę to pełen zasyp pieca, wydłużenie profilu o minutę, ale trzymanie się ciągle tego samego koloru wypalonego ziarna. Tutaj dostałem to co chciałem. Owocowość jest w tle. Kawa ma długi gładki posmak - mi kojarzy się bardzo z mleczną lub białą czekoladą. Całość dopełnia garść jakby kandyzowanych owoców.
Jak za pierwszym razem. Byłem pod wrażeniem kompleksowości, aromatu i delikatności tego napoju. Po espresso często odpinają mi się wrotki i biegam po ścianach, a szkoda, bo chciałbym je pić jedno po drugim. Pychota!
Jeśli chcesz dowiedzieć się nieco więcej o tym, jakie smaki espresso będą odpowiednie dla Ciebie, możesz zajrzeć do TEGO wpisu.
Tipy dla ciekawskich - Tak parzymy to my
Ustawienie szota: 17g zmielonej kawy - 40g zaparzonej kawy - 30s ekstrakcji.
Kandyzowane owoce na pierwszym planie, żurawina, następnie atak białej czekolady i długi przyjemnie słodki aftertaste.
“szoty” z Aeropressu z Prismo? Proszę bardzo:
Aeropress + prismo - 8 klik na comandante, 20g zmielonej kawy, wlewamy 70g wody w temperaturze 96’ mieszamy energicznie przez 10 sekund, po 2 minutach przeciskamy. Ciśniemy do 2:20 i mamy to. Espresso podobny napar w Twojej filiżance. Czy to w domu, czy to na wakacjach.
Pozdrawiam cieplutko i idę kręcić komesiem.
