Jeszcze do niedawna kawa bezkofeinowa była kojarzona bardziej z kompromisem niż z przyjemnością. Teraz jednak wszystko się zmienia – decaf wkracza na scenę speciality z pełnym impetem i nieraz potrafi zaskoczyć smakiem, nie ustępując niczym kawom z najwyższej półki. Kategorię napędzają głównie młodzi, którzy chcą ograniczyć kofeinę, ale nie zamierzają rezygnować ze swojego rytuału i jakości. Według Perfect Daily Grind, popyt na decaf rośnie dynamicznie – globalny rynek ma zwiększać się o 6–7% rocznie. A więc łatka „gorszej” wersji kawy powoli się od decafu odkleja. I bardzo dobrze!
Kawa bez kofeiny, ale z pazurkiem. Jak to się robi?
Dla jednych to ratunek albo słodka chwila wieczorem. Dla innych jedyna opcja przez cały dzień albo koło ratunkowe dla pracujących z kawiarni, którzy chcą zamówić kolejną filiżankę. À propos kawiarni – podrzucam podsłuchane pytanie klienta do baristy – jak właściwie kawa traci kofeinę? I czy taka bezkofeinowa to jeszcze „prawdziwa kawa”? Sprawdzamy!
Jak powstaje kawa bezkofeinowa? Wybrane metody dekofeinizacji
Na start warto obalić mit – kawa bezkofeinowa to nie synonim kawy bez smaku. Wszystko zależy od metody dekofeinizacji i jakości ziaren. Ostatnimi czasy piłem pozbawioną kofeiny Geishę lub kawy co-fermented! Metod jest kilka, ale my skupimy się na najciekawszych:
Swiss Water Process – dość często wybierana przez branżę specialty. Zero chemii, tylko woda, temperatura i czas. Kofeina "wypłukuje się" z ziaren, ale smak zostaje. To trochę jak spa dla kawy – relaks i oczyszczenie w jednym. Proces przebiega tak, że namacza się kawę, wypłukuje kofeinę i związki smakowe. Następnie woda przepuszczana jest przez filtry węglowe, które zatrzymują kofeinę. Taka woda trafia z powrotem do ziaren. Nasyca się je smakiem i aromatem. W przypadku dekofeinizacji przy użyciu wody wyróżnia się Swiss Water Process oraz Mountain Water Proces, który różni się od tej pierwszej głównie użyciem wody z lodowców.
CO₂ pressure – brzmi jak coś z lekcji chemii? Bo trochę tak jest. CO₂ pod ciśnieniem „wyciąga” kofeinę z ziaren, zostawiając resztę składników. Drogo, ale skutecznie i łagodnie dla aromatu. Lubi ją przemysł i coraz częściej micro palarnie.
Metoda rozpuszczalnikowa – tu grają chemikalia, np. chlorek metylenu. Efektywna, ale rzadziej stosowana w segmencie premium. W specialty raczej mówimy jej: „dzięki, ale nie”. Ziarna po takiej obróbce bywają po prostu... nijakie, często zostawiają posmak, którego nie sposób połączyć ze smakiem kawy. Może to stąd wzięła się zła łatka, jaką kawy typu Decaf długo nosiły. Jest to jedna z pierwszych i najtańszych metod pozbawiania kawy kofeiny.
Metoda Sugar Cane – to metoda znana z kaw w ofercie HAYB. Odbywa się za pomocą octanu etylu (EA). To naturalnie występujący związek pochodzący z upraw trzciny cukrowej w regionie Valle del Cauca w Kolumbii. Proces jest prosty: ziarna kawy są zwilżane wodą, a dodane do niej EA wiąże się z kofeiną, ekstrahując ją i jednocześnie zachowując większość związków smakowych. Po osiągnięciu pożądanego poziomu kofeiny ziarna są poddawane działaniu pary wodnej w celu usunięcia wszelkich pozostałości EA, dzięki czemu kawa zachowuje swój bogaty smak.
Dekofeinizacja a smak kawy
Warto dodać, że proces dekofeinizacji zawsze trochę wpływa na smak – delikatnie spłaszcza profil, czasem obniża słodycz lub kwasowość. Ale! Dzięki starannie dobranym metodom i lepszym ziarnom dzisiejsze decafy to już nie smutna wersja "prawdziwej" kawy tylko pełnoprawny gracz. Idealny do espresso, do alternatyw czy wieczornego cappuccino bez bezsenności.
Decaf nie musi być kompromisem. To po prostu kawa dla tych, którzy chcą smakować, niekoniecznie się pobudzać. I za to ją kochamy – zwłaszcza gdy kawa to dla nas nie tylko kofeina, ale codzienny rytuał albo para do ulubionego ciastka, które tak samo dobrze smakuje w południe jak i po 19.
Nasze Sie Przelewa Decaf i Decaf Espresso to te same ziarna, różni je tylko profil palenia. Ziarna wybrałem, będąc w Kolumbii na farmie braci Bayter - El Vergel. Na stole cuppingowym trudno mi było odróżnić te filiżanki od regularnych kaw, jakie serwował mi Shady i Ellias. Ziarno zostało poddane obróbce Washed, a następnie Sugar Cane Decaf.
Sie Przelewa Decaf to bogaty smak owocowy. Kwasowość rozwija się z czasem picia. Mamy trochę owoców tropikalnych, trochę czekolady. Śmiało mogę powiedzieć, że jeżeli nie stawiamy tej kawy obok takich odmian jak Wush Wush, Geisha czy Sidra to w niczym nie odbiega od najlepszych profili dobrych ziaren kofeinowych. Niejednokrotnie zaskakiwała uczestników cuppingów oraz nas samych tym, jak dobry może być decaf. No właśnie – odklejamy raz na zawsze łatkę – Decaf nie znaczy gorszy. Decaf znaczy non stop.
Przepisy na nasze kawy bezkofeinowe? Bardzo proszę
ESPRESSO:
Doza 18 g
Uzysk 45 g
Czas ok. 20-25 sekund
Pamiętaj o tym, że to kawa pozbawiona kofeiny, co oznacza, że nie znajdziesz w niej goryczki znanej z innych kaw espresso. Aby jak najbardziej zbliżyć się do tradycyjnego espresso, najlepiej zmielić ziarna znaczenie drobniej niż zazwyczaj.
FILTR:
21 g kawy
300 g wody
24 klik Comandante / 2 na Fellow Ode 1
Wlewaj 100 g wody co 40 sekund. Ostatnie zalanie ok. 1:20 - 1:30, całość parzenia ok. 2:15-2:30.
Większa doza daje uczucie gęstszego body. Te ziarna zyskują, gdy zamiast standardowych 6 g na 100 g wody użyjemy 7 g. Jeżeli poczujesz, że w Twojej kawie brakuje owoców, zmiel grubiej i skróć czas parzenia. A jeśli kawa będzie za bardzo wodnista i będziesz potrzebować więcej głębi, zmiel drobniej i wydłuż czas parzenia.
