...CZYLI O KAWIE CIEMNIEJ PALONEJ SŁÓW KILKA.
TYLKO JASNE ZIARNA?
Jeżeli na co dzień do parzenia kawy używasz tylko v60, specjalnego czajnika i wody o określonej temperaturze i mineralizacji, jasno palona kawa będzie jak najbardziej na miejscu. Subtelne kwiatowe aromaty, wysoka słodycz, niska gorycz i przyjemna kwasowość idą ręka w rękę z jaśniej palonymi kawami.
Co jednak, kiedy nie dla Ciebie wszystkie herbaciane aromaty, którymi zachwycają się zwolennicy parzenia kawy w metodach przelewowych. Jeśli Twój poranny rytuał, to szybka kawa z dużego kubka, a nie czterominutowy trening kolistych ruchów ramienia metodą Scotta Rao? W takim przypadku, na Twoim kuchennym blacie stoi zapewne ciśnieniowy ekspres automatyczny. My natomiast mamy dla Ciebie odpowiednią kawę i kilka porad, co z nią zrobić. Kawa ciemno palona budzi skojarzenia z nieprzyjemnie gorzkim, ziemistym posmakiem. Tylko, że tutaj winowajcą jest często nie stopień palenia, a niska jakość zielonego ziarna lub większa proporcja robusty do arabiki, jeżeli wybieramy blend. W palarni często odwiedzają nas klienci, którzy proszą o mieszanki jaśniejszych ziaren nawet do automatycznych ekspresów - bo nie lubią takiej mocnej kawy. Do domowych ekspresów tego typu wybieraj jednak kawę wypaloną nieco ciemniej, nawet, jeśli wolisz słodkie kawy. Jeśli chcesz wiedzieć dlaczego, czytaj dalej!
CZYM JEST CIEMNO PALONA KAWA?
Im krótszy proces palenia, tym więcej owocowych i kwaskowych nut w Twojej kawie. Czy zatem jeśli przetrzymamy kawę w piecu dłużej, będzie słodsza i bardziej karmelowa? Niestety analogia nie jest aż tak oczywista. Należy znaleźć złoty środek i umiejętnie nim nawigować, aby napar w Twojej filiżance nie przypominał soku z niedojrzałych cytrusów lub - z drugiej strony - spalonej, ciemnej, gorzko-cierpkiej mikstury. Czym więc zatem jest ciemniejsze palenie? To wypadkowa czasu jaki kawa spędza w piecu i temperatury z jaką zakończymy proces palenia. Kolor bada urządzenie nazywane kolorymetrem. Kolorymetr to mój najlepszy przyjaciel w palarni. Mówi mi prawdę, nigdy nie rzuca frazesów typu „jakoś to będzie, nie przejmuj się” itp. Zamiast tego, otrzymuję precyzyjne komunikaty: „za jasno – nic z tego nie będzie stary, chyba, że wyprowadzisz się do Sztokholmu”, albo „No to pojechałeś, ciemno jak na południu Włoch!” Serio. Jest szczery do bólu. Kolor wypału to dla mnie punkt do którego chcę "dojechać" (oczywiście ważny jest jeszcze czas samego roastu – prędkość, z jaką jedziemy do naszego kawowego celu). Kolorymetr, w naszym przypadku, to kochane urządzenie firmy Lightells – CM100, odbija wiązkę światła od badanej materii pokazując jej kolor. Lightelss posługuje się skalą SCA, oraz skalą Agtron. Im wyższy numer, tym jaśniejszy roast. Większość kaw pod espresso palę w okolicach 90 stopni koloru, nasze nowe produkty (Brasil Dark Roast oraz Yellow Dark Roast) będą w okolicach 80-82. Dla porównania nasze kawy pod filtr, z Brazyli, mają kolor w okolicy 100-103 jednostek.
DLACZEGO CIEMNE, KRUCHE ZIARNO JEST LEPSZE DO EKSPRESU AUTOMATYCZNEGO?
Kawa w trakcie procesu palenia traci wilgotność, wyparowuje z niej woda, a co za tym idzie, staje się bardziej krucha. Tak wypalona kawa jest bardziej przyjazna dla ekspresu automatycznego. Ciemniejszy wypał będzie lepszym wyborem dla wszystkich tych, którzy w domu mają swojego wiernego przyjaciela, automatycznego baristę – ekspres ciśnieniowy z wbudowanym młynkiem. Dlaczego akurat o Was chcemy się zatroszczyć? Wiemy, że spożycie kawy rośnie, wiemy też, że liczba sprzedawanych ekspresów automatycznych pnie się w górę po tych samych szczeblach. Często jednak ekspresy automatyczne mają wbudowane młynki innej jakości niż te w kawiarniach. Wynika to z wielu kompromisów, jakie automat musi przyjąć, aby jego cena nie odstraszała. Często producenci rezygnują z młynków ze stalowymi żarnami o dużej średnicy, na rzecz ceramicznych i nieco mniejszych. Mielą one kawę z mniejszą dokładnością niż stalowe żarna, dlatego by ułatwić młynkowi pracę, warto sięgnąć po ciemniejsze, bardziej kruche ziarna. Jaki może być skutek parzenia jasno palonych kaw w automatycznym ekspresie? Niedoparzone espresso - kwaśne i nieprzyjemne w posmaku, cierpkie. Im ciemniej mamy wypaloną kawę, tym jest ona bardziej krucha, tym łatwiej ją zmielić, co za tym idzie, wodzie łatwiej ją spenetrować, czyli wyciągnąć z niej tyle kofeiny, ile byśmy sobie życzyli.
DLACZEGO "OWOCKI" TO NIE TYLKO JASNE ZIARNA?
Bo nie o sam kolor ziarna tu idzie, ale również o kraj pochodzenia i obróbkę! Ale po kolei. Automat robi espresso z dozy ok 7-9g kawy. W kawiarni ta doza jest często dwa razy większa. Dlatego zadaniem naszego domowego baristy jest wyekstrahować jak najwięcej, mając do dyspozycji tak niewiele. Ciemniejsze palenie, jak wspominałem powyżej, na to pozwala. Ponadto, jeżeli chcesz uniknąć kwasowości i owoców w swoim espresso, wybieraj kawy z Ameryki Centralnej lub Południowej – będą miały niższą kwasowość niż kawy z Afryki. Obróbka natural również będzie Twoim sprzymierzeńcem w poszukiwaniu słodyczy! Analogicznie, jeżeli chcesz kawę o wyższej kwasowości do automatu, wybierz tę z Afryki. Czasami też blend, czyli mieszanka dwóch lub kilku kaw o różnym pochodzeniu, daje ciekawe efekty. Kandydatem, który będzie charakteryzował się wysoką owocowością będzie nasz WTF.
NO DOBRZE, ALE CZY TAKA KAWA NIE MA MNIEJ KOFEINY? W KAWIARNI MÓWILI, ŻE DRIP JEST NAJMOCNIEJSZY!
To dobry moment na rozprawienie się z trzema mitami z naszego kawowego podwórka:
1. Czy kawa ciemniej palona ma mniej kofeiny?
Nie, standardowy proces wypalania kawy nie wpływa na ilość zawartej w niej kofeiny. Nasze kawy wypalamy maksymalnie w 210*C, a rozpad kofeiny zachodzi dopiero w 315*C! Także bez obaw, ciemno palone ziarna pobudzają tak samo jak jaśniejsze. Ponadto mamy tysiące odmian kawowca. Porcja kofeiny w naparze może wahać się pomiędzy 48, a 317 mg kofeiny w serwowanej porcji!
2. Espresso ma najwięcej kofeiny?
I tak i nie. Kofeina z kawy uwalnia się podczas styku wody z drobinami zmielonej kawy – wypłukujemy ją z ziaren. Co za tym idzie, porcja espresso mimo, że bardziej skoncentrowane ma mniej kofeiny niż porcja v60!*
( *od razu wyjaśniam – 1L espresso ma więcej kofeiny, niż 1L przelewu, ale porcja espresso – 40-50g ma mniej kofeiny niż porcja przelewu 200-250g.)
3. Im większa gorycz tym mocniejszy kopniak?
Bywa, że jest to prawda. Często kawy o wyższej goryczy rosną na niższych wysokościach – wytwarzają gorycz w liściach i owocach, aby lepiej chronić się przed szkodnikami, które na wyżej położonych partiach farm, już tak im nie zagrażają. Najniżej, jeżeli chodzi o wysokość, rośnie robusta. I tutaj sedno – robusta zawiera blisko dwa razy więcej kofeiny niż arabika. Robusta w ziarnie ma ok 2.7% kofeiny, Arabika ok 1.5%. Często też ta odmiana botaniczna jest wybierana do ciemno palonych blendów do domowego ekspresu (zarówno ciśnieniowego jak i automatycznego).
PODSUMOWANIE - TO JAKA KAWA DO DOMOWEGO EKSPRESU?
"Jak smakuje ciemniej palone espresso?", "czemu moje espresso było kwaśne?", "jaka kawa do domowego ekspresu", "jak prawidłowo zaparzyć kawę w ekspresie automatycznym?". To pytania, na które odpowiadam parę razy w tygodniu poprzez e-maile, lub na festiwalach kawy. Wątpliwości te są całkowicie na miejscu. Co więcej, w lwiej części przypadków, nikt z pytających nie popełnia żadnego błędu! A wszystko dlatego, że kluczem do dobrze przygotowanej kawy w automacie jest…. dobra kawa! I taką mamy na celu Wam dostarczać!
Tak więc, zamawiasz kawę. - najlepiej paczkę z opisem Dark. Odbierasz paczkę. Naklejki "pyk" na lodówkę, kawa do młynka, jeden guzik i w szklance ląduje płynne złoto. Orzechy, mleczna czekolada, toffi, długi, przyjemny i słodki posmak. Ciemniej wypalona kawa w automacie to też pyszna kawa z mlekiem. Jest to jedyna kawa jaką pije z automatu u moich rodziców (w moim obecnym mieszkaniu – niestety – posiadam tylko sprzęty do ręcznego parzenia) ta kawa smakuje jak nutella w płynie! Słodki shot espresso, słodkie roślinne mleko (rodzice już prawie nawróceni!) i mamy to, kremowy, słodki i gęsty napój.
