Dobra kawa w dobrej cenie?
Sprawdziliśmy - da się.
Się przelewa!
Rodzina Się Przelewa to seria kaw, które są ze sobą kompatybilne, można nimi przeplatać swój tygodniowy kawowy kalendarz. Dobierając ziarna do tej serii myśleliśmy o dwóch sprawach: najwyższa jakość i przystępna cena.
Jak to zrobiliśmy?
Jakość wykuwaliśmy dziesiątkami testów różnych próbek, a następnie w skupieniu przy piecu. Dobra cena wynika z tego, że zarezerwowaliśmy u naszych importerów duże partie tej kawy, aby mieć pewność, że nam jej dla Was nie zabraknie - brzmi prosto? Nie do końca tak było :)
Zacznę, jednak od początku, bo zanim powstała seria, był Klasyk. Po co nam była taka kawa i cała (powiększająca się!) rodzina? Zapraszam na wycieczkę przez mój kawowy tydzień w palarni i opowieść o Się Przelewa!
Na początku był...
Klasyk powstał, żeby nie było nudno! Do 85% klasycznej Brazylii dodajemy 15% kaw single origin, które zwykle w dopieszczonej formie trafiają do pudełek. Dzięki temu w brazylijskiej klasyce pojawia się ciekawszy charakter, kawka zdecydowanie na tym zyskuje. Rzeczy mają się następująco: kiedy wypalam ziarna do metod przelewowych, mam do każdej z kaw (w uproszczeniu) określoną temperaturę końcową, czas palenia i kolor, który chcę osiągnąć. Jeżeli w dniu produkcyjnym, kiedy palę kawy single origin, które potem trafiają do Waszych rąk, któraś z kaw nie spełnia powyższych widełek, trafia na stół cuppingowy kolejnego dnia. Jeżeli po cuppingu, mimo tego, że kolor wypału był inny o kilka jednostek lub roast był plus/minus pięć sekund krótszy, kawa przejdzie naszą kontrolę jakości, to trafia na półki.
Czasami, kiedy stwierdzimy, że ostatecznie, dla pokazania 100% charakteru kawki, chcemy o te pięć – dziesięć sekund wydłużyć roast (żeby dodać np. słodyczy), to ten pierwszy - pyszny, ale nie wystarczająco pyszny na miejsce w kartoniku! - wypał singla kierujemy do blendu, do którego wnosi nam coś ciekawego w smaku.
Więcej o Klasyku w kolejnych akapitach, a tymczasem...
Czym jest “Się Przelewa” i co jest w tej serii wyjątkowego?
Powiedzmy to od razu - ta kawa ma dotrzeć pod strzechy! Ma być bardzo pijalna, prosta w obsłudze i przystępna cenowo. Te ziarna mówią: „Dzień Dobry, Zapraszamy!” wszystkim tym, którzy chcą wejść i rozsiąść się wygodnie w fotelu z napisem speciality. Wybór tych ziaren był dla nas długim procesem składającym się z dziesiątek cuppingów, godzin debatowania nad czarkami, nieraz kłótni, a następnie kilkunastu próbnych batchy na małym piecu (samplerze) i kawa, kolejnych cuppingach i w końcu finalnych roastach na dużym piecu. Jednak to, co mówicie nam o serii Się Przelewa, to miód na nasze serca - wiemy, że warto było tak długo szukać! A czego szukaliśmy? Słodyczy i wrażeń!
Poniedziałek - OWOC
Mamy poniedziałek - wjedźmy w niego z buta. Pełnia doznań, pełnia smaku, Się Przelewa Owoc!
Owoc to kawa z Rwandy. A Rwanda to kraj w środkowej Afryce, graniczący z Kongo, Ugandą, Burundi i Tanzanią. Gospodarka Rwandy jest słabo rozwinięta, liczne etniczne konflikty targające tym krajem od wieków oraz ludobójstwo, które miało miejsce zaledwie 20 lat temu, na pewno nie sprzyjają rozwojowi ekonomicznemu tego kraju. Kawa stanowi blisko 70% wartości całego eksportu Rwandy.
Kawę ściągamy od polskiego importera, który rokrocznie odwiedza tamtejszych rolników. Płacąc im uczciwie, zapewnia szansę na rozwój, poprawę infrastruktury i godne życie. Poza smakiem tych ziaren, również dlatego zdecydowaliśmy się na współpracę z importerem 1000 Hills i na dostarczanie do Waszych domów tych pysznych ziaren z Rwandy.
Się Przelewa Owoc to kawa odmiany Bourbon w obróbce natural. (co to znaczy obróbka natural? Czym różni się od washed? Przeczytasz w tym poście na naszym blogu. To połączenie daje nam dużo czerwonych jagód w smaku, umiarkowaną cytrusową owocowość i miodowy czysty smak ( i posmak! ). Te ziarna to strzał w dziesiątkę dla fanów owocowych kaw. Hit! A Cascara z tych ziaren… Pani, Panie, Bomba! Ale to temat na osobny artykuł!
Kawę zbierają dla Ciebie farmerzy Kooperatywy Rushashi, sortują ją ręcznie, a do obróbki trafiają tylko najdojrzalsze owoce. Kooperatywa powstała w 2002 roku i zrzesza prawie 2000 farmerów, to pozwala na sprawiedliwe rozdzielanie pieniędzy, zakup lepszych maszyn i poprawę wydajności całej stacji myjącej.
Środa - KWIAT
Czas leci szybko. Poniedziałki zmieniają się w środy bez pytania o zgodę. Środa to dzień na quality control wtorkowej produkcji kaw single origin pod przelewy. Duży cupping, a następnie znowu dzień przy piecu, czyli fokus na niuanse, skupienie i dbanie, aby uzyskać ten sam kolor wypałów, a co za tym idzie powtarzalny smak!
Żeby utrzymać skupienie przez osiem godzin palenia posiłkuje się kolejnym kubkiem kawy, sam cupping to za mało, zresztą przeważnie wypluwam próbowane kawy, żeby nie wylecieć w kosmos kwadrans po cuppingu. Na stole trafiają się mocniej lub mniej fermentowane ziarna, dlatego filiżanka, którą piję dla przyjemności, dla czystego smaku to właśnie Się Przelewa Kwiat.
Pomysł był taki: miało być klasycznie, kwiatowo, delikatnie. Testuję któryś stół w tygodniu i po cuppingu pisze SMS do Wiktora (to szef) : „Mamy to! Kwiaty 100% ! ! !”. Klasyczna myta kawa z Etiopii. Odmiany botaniczne, które znajdziecie w Się Przelewa Kwiat to Kurume, Dega, Wolisho, a rosną one w regionie Sidamo. Region ten graniczy z dobrze znanymi kawowymi regionami jak Kochere, Chelelektu czy Bale. Więcej o procesie washed, któremu poddane są te ziarna możecie przeczytać we wcześniejszym linku. To, co dla mnie było super ciekawe, to informacja od importera, że stacja myjąca, z której pochodzi ta kawa, wyposażona jest w nowoczesne maszyny do kawy firmy Pinhalense ( coś pomiędzy kombajnem, a laboratorium, tylko, że w jednym urządzeniu) oraz sortownik kolorów Buhler Z +. Maszyna ma zdolność przetwarzania sześciu ton na godzinę. Wszystkie zadania przetwarzania są zmechanizowane. Jednak końcowe, powtórne sortowanie jest ręczne na taśmach przenośnikowych. Co oznacza, że ziarna, które lądują w workach w naszej palarni, mają ten sam kolor i tę samą wielkość. W wypalonej kawie zdarza się dzięki temu bardzo mało quakerów (czyli bardzo jasnych ziarenek, niedojrzałych, które po wypaleniu mają popcornowy, pusty smak). Na miejscu, w Etiopii, znajduje się również sześć silosów magazynowych, zakład może pomieścić jednorazowo około 15 000 ton kawy. Magazyny są czyste, z dużym oświetleniem i wentylacją, co jest idealne do utrzymania jakości kawy.
Sobota - KLASYK
Koniec dnia w środę to już prawie weekend. Czwartek czyli mały piątek. W piątek często przychodzą kolejne próbki od importerów, znowu próbujemy, testujemy, smakujemy najróżniejsze odmiany i obróbki ziaren. Nadchodzi weekend czyli powolne śniadanie, które gra pierwsze skrzypce i kawa, która nie jest nachalna, tylko towarzyszy celebracji.
Się Przelewa Klasyk. Wybraliśmy tu kawę z Brazylii, bo wiemy, że to ona kojarzy Wam się z najbardziej klasycznymi, kawowymi smakami. Tak, jak wspominałem we wstępie - ziarna z Brazylii to 85% tego blendu. Pozostałe 15% to kawy, które palimy dla Was i są w naszej „kartonikowej” ofercie. Są to różne smaczne kawki, jak na przykład pierwsze, testowe batche nowych kaw, które cuppujemy. Ta kawa jest też ściągana przez polskiego dystrybutora, który zna farmerów produkujących tę kawę, dzięki niemu mieliśmy okazję również ich poznać. Niestety w dobie pandemii tylko przez sieć, ale pierwsze zdania wymieniliśmy i bardzo cieszymy się z naszej współpracy! Unroasted Coffee - to importer na piątkę!
Chcieliśmy wysokiej słodyczy, więc szukaliśmy i testowaliśmy dziesiątki kawy w obróbce natural) I objawiła nam się ona - Brazylia z regionu Cerrado – Patrocinio o odmianie botanicznej Mundo Novo i Catuai Amarelo. Kawa o wyraźnych nutach kakao, karmelu, mlecznej czekolady. Krzewy kawowca rosną na glebach bogatych w sole mineralne. Ba! Rosną w kraterze drzemiącego wulkanu! Wulkan nazywany jest przez tubylców Chapadão de Ferro, co po polsku oznacza „Żelazny Płaskowyż”, to góra o średnicy 16 km i wysokości 1260 m n.p.m.
Unikalne czynniki glebowe są połączone z dobrze określonymi porami roku, charakteryzującymi się ciepłymi, wilgotnymi latami i łagodnymi, suchymi zimami, które opierają się na produkcji jednorodnych owoców kawy i gospodarstwach wspierających sięw okresie zbiorów.
Sam czynnik naturalny – bogata w sole mineralne gleba i odpowiednia pogoda - nie jest wystarczający do wyprodukowania wysokiej jakości kawy. Kluczowym czynnikiem jest również dbałość człowieka o każdy detal. Z tego powodu dojrzałe owoce kawy są zbierane, a następnie sortowane, aby mieć pewność, że do obróbki trafią tylko najlepsze ziarna. Po fermentacji ziarna wysychają w brazylijskim słońcu na rozległym, specjalnie zbudowanym patio. Gdy osiągną idealnej wilgotności, ziarna są segregowane po raz drugi. Po tym przygotowaniu kawa jest pakowana w specjalne opakowanie Grain Pro, aby surowe ziarna zachowały swoje właściwości podczas transportu do Polski.
Gdy odbieramy je od importera, pierwszy piec to zawsze ciekawość, zniecierpliwienie i pytania ile słodyczy uda nam się wyciągnąć, paląc te ziarna? Czy możemy zrobić coś lepiej, jak to osiągnąć?
Tydzień Roastera
Podsumowując: Się Przelewa zalicza hattricka, ale na poniedziałek kiwka przez całe boisko, rajd i mocne doznania. W poniedziałki ciężko się obudzić, nozdrza i kubki smakowe potrzebują mocnych doznań, żeby nastroić się na cały tydzień - wybieram Owoc. Jest ciekawie już w poniedziałek! W środku tygodnia, gdy po kilku cuppingach w palarni, po tych wszystkich próbkach od importerów kaw z kontrolowanych fermentacji, nie raz o smaku wody z ogórków lub kombuchy, wracam do klasyki – Kwiat to klasyczna myta kawa z Etiopii. Natomiast w sobotę do śniadania, kiedy na stole ląduje stos pankejków, kawa, której potrzebuję, to Klasyk. Orzechy, mleczna czekolada, słodycz brazylijskiej kawy. Polecam wprowadzać do Waszych kalendarzy takie małe kawowe przyjemności - to dobrze nastraja. Przetestowane w warunkach laboratoryjnych!
A niedługo odpowiem na bardzo często zadawane pytanie...
Jaką metodą warto zaparzyć Się Przelewa?
Stay tuned!
