HAYB rośnie, ale nie obrasta w tłuszczyk, a w kilogramy wypalanych dla Was kaw. Z coraz większym wolumenem przybywa też Was - czyli osób, które rano budzą się i zaczynają dzień z filiżanką naszej kawy. Ten tekst ma rzucić światło na to, jak wygląda system kontroli jakości w HAYB, proces od otwarcia worka do wypału. Chcemy, żebyście dowiedzieli się, jak to działa i dlaczego kontrola jakości to najtrudniejsze zadanie w palarni. Żeby ten tekst był bardziej wielowymiarowy, poprosiliśmy też o komentarz Jolę Czermińską, co-founderkę 88 Graines oraz współwłaścicielkę farmy w Gwatemali, by opowiedziała nam, jak kontrola jakości wygląda na samym początku procesu.
W przypadku naszej kawy z Gwatemali, proces QC jest dość specyficzny, ponieważ ja mieszkam na farmie i cuppuję i próbuję tam kawy ze zbioru z danego dnia. Jeśli profil jest taki sam, to blendujemy kawę i robimy mikroloty. Natomiast jeśli profil jest wybitny lub cuppujemy geishę czy jakieś inne świetne odmiany, to zostawiamy je oddzielnie. - tłumaczy Jola Czermińska.
Po obróbce kawa trochę odpoczywa. Potem znowu ją cuppujemy, a po zostawiamy ją jeszcze na trochę i jeszcze raz cuppujemy. Potem znów próbujemy jej po blendowaniu, zanim pójdzie do przygotowania na eksport. Kolejny raz sprawdzamy kawę, kiedy jest już przygotowana w torbach, gotowa do wysyłki. - dodaje współzałożycielka 88 Graines. Ja dodatkowo jestem obecna przy załadunku kontenera i kontroluję to, jak torby są do niego wkładane, sprawdzam, czy to rzeczywiście ta konkretna kawa, żeby przypadkiem coś się nie pomieszało. Do tej kawy wracamy potem w Europie - próbki są wyciągane z toreb i sprawdzane już na miejscu w magazynie. Po czym Dawid czy jego odpowiednicy w innych palarniach jeszcze raz sprawdzają próbki. Także próbujemy i pilnujemy tej kawy po drodze i upewniamy się, że nie traci na wartości i jakości. - podkreśla Jola Czermińska.
Tak o tym samym etapie opowiada Dawid Targosz-Zadara z perspektywy palarni:
Trudno jest kontrolować coś, co rośnie setki tysięcy kilometrów od Ciebie. Sprzedawca, z którym dobijasz targu, mówi w innym języku (no, chyba, że akurat robimy coś wspólnie z Jolą ;-)), więc między wami jest jeszcze pośrednik, który pomaga Ci ogarnąć temat tak, by finalnie każda ze stron była zadowolona. Schodów jest dużo, lecz na niektórych z nich kładziemy podesty i tak pchamy ten nasz wózeczek pod górę. Z roku na rok coraz sprawniej, mimo, że ten metaforyczny wózek, czyli wolumen wypalonej kawy, rośnie.
Ten tekst ma rzucić światło na to, jak wygląda system kontroli jakości w HAYB. Zanim kawa trafi do Waszych filiżanek, przechodzi przez wieloetapowy proces kontroli jakości. Od farmerów i importerów dostajemy próbkę zielonych ziaren, które u nas trafiają do małego pieca nazywanego samplerem. Na tym etapie mamy szansę zapoznać się z zielonym ziarnem, ale często próbka, którą dostajemy to zaledwie 100 g surowej kawy. Farmerzy i importerzy chcą jak najlepiej zaprezentować ziarno, więc może się zdarzyć, że niewielka próbka, która do nas trafi, będzie super przygotowana, czysta, bez defektów, a 300-kilogramowa partia, którą zamówimy, będzie od niej odbiegać. Po wypaleniu próbki w samplerze, kawa trafia na stół cuppingowy, czyli zaparzamy ją i smakujemy. Jeżeli wszystko jest okej, zamawiamy te konkretne ziarna i czekamy, aż dotrą do palarni.
Przepis na wzorcową kawę
Zróbmy mały przeskok - wybraliśmy już kawę podczas cuppingu i mamy ją w palarni. Powiedzmy, 300 kg pysznego naturala z Etiopii. Otwieramy worek, który najczęściej jest wykonany z jutowego materiału. W środku znajduje się jeszcze jeden, tym razem plastikowy worek, wewnątrz którego są zielone ziarna. Dwie warstwy chronią nasz przyszły napój bogów przed czynnikami zewnętrznymi i to one muszą zaopiekować się ziarenkami w kontenerze - podczas transoceanicznej podróży z Afryki do Europy, a także być strażnikiem na kolejnych etapach podróży ziarna. Zdarza się, że od powiedzenia sobie „tak” do momentu, kiedy kawa trafia do palarni, może minąć nawet sześć miesięcy.
Kiedy pakunek z drugiego końca świata jest już u nas i możemy go bezpiecznie otworzyć, odważamy 10 kg. Wszystkie kawy, które już przeszły przez nasz sampler, najpierw wypalamy na najmniejszym z naszych trzech pieców do palenia kawy - maszynie firmy Giesen.
Każdy wypał ma swój „przepis”, w języku kawowym nazwany referencją. To analogiczna sytuacja, jak wtedy, kiedy masz ochotę upiec dobry sernik: korzystasz z tych samych proporcji, nagrzewasz piekarnik do właściwej temperatury i wyciągasz ciasto po określonym czasie. To samo dzieje się u nas. Każda kawa ma swoje referencje, tworzymy je na bazie lat doświadczeń. Dzięki wieloletniej pracy z określonymi ziarnami, ustanowiliśmy sobie parametry dla określonych rodzajów ziaren praktycznie z każdego kawowego kraju. Pierwszy roast to zawsze największy stres i ekscytacja. Czy czas będzie taki jak założyłem? Czy temperatura końcowa nie będzie za wysoka? I wreszcie najważniejsze - czy kolor będzie się zgadzał?
Zmierzyć kolor
Każdy z tych przepisów musi spełniać 5 warunków - czas całego roastu, moment, w którym dochodzi do pierwszego cracku (to ta chwila, kiedy ziarno nie przyjmuje już więcej energii, a wilgoć zgromadzona wewnątrz ziarna doprowadza do pęknięcia ziarenka. Ten moment charakteryzuje się specyficznym dźwiękiem przypominającym ten, który znamy z przyrządzania popcornu), czas od pierwszego cracku do końca roastu, temperaturę końcową i kolor.
Czym jest w zasadzie kolor wypału? Kolor to dla nas, obok smaku, najważniejszy czynnik. Do jego zmierzenia używamy kolorymetru, który mierzy załamanie światła na płytce ze zmieloną kawą. Sprawdzamy kolor zmielonej kawy, bo chcemy złapać gradient między powierzchnią ziarenka, a jego środkiem. Ufamy naszym kubkom smakowym, ale nie ufamy naszym oczom. One widzą ziarno z zewnątrz podczas palenia - i wszystko może wydawać się w porządku, ot, odpowiedni brązowy odcień. Podczas gdy kolorymetr mówi: Skucha! dostarczyłeś za mało energii do środka ziarenka i Twoja zmielona kawa ma za jasny kolor! Wówczas na stole cuppingowym na 99% nie będzie czego szukać. Za jasna kawa będzie smakowała siankiem, popcornem, płatkami owsianymi, a to przecież nie są nuty smakowe, których oczekujemy.
Równocześnie z mierzeniem koloru odbywa się sprawdzanie kawy pod kątem jednolitego koloru całych ziaren. Na tym etapie sprawdzamy liczbę quakerów - czyli niedojrzałych ziaren, które w zielonej formie są nie do wykrycia. Mamy do tego następującą procedurę: Odważamy 100 g wypalonej kawy i wyciągamy z tego wszystkie bardzo jasne ziarna i następnie je ważymy. Jeżeli waga quakerów będzie przekraczała 5 g - czyli 5% naszej próbki - wówczas cała nasza partia wypalonej kawy trafia do color sortera.
Z kamerą wśród ziaren
Ach, cóż to jest za urządzenie! Zdecydowanie zasługuje na oddzielny akapit. Niesamowita maszyna. Jeżeli ktoś z Was pracuje w przemyśle spożywczym, to być może miał do czynienia z tego typu urządzeniami. W kawie to stosunkowo nowa rzecz i zachwyca mnie za każdym razem, kiedy mogę z niej skorzystać.
Spożywczy color sorter (czyli tzw. sortownik optyczny) to takie sprytne urządzenie, które działa trochę jak „elektroniczne oko” na taśmie produkcyjnej — patrzy na każdy produkt, u nas na wypaloną kawę (tak, czasami sortuje też kawę nie wypaloną od tej wypalonej, ale to temat na osobny wpis pod tytułem „Co może pójść nie tak” :-)) i decyduje, które sztuki są w porządku, a które trzeba odrzucić.
Ziarna kawy najpierw trafiają do podajnika, który delikatnie nimi wibruje i równomiernie rozprowadza, tak by spływały pojedynczo w dół wąskim kanałem. W tym momencie zaczyna się magia. Dwie ultraszybkie kamery HD — jedna z przodu, druga z tyłu — obserwują każde ziarno w locie. Wspomagają je specjalne diody LED, które oświetlają ziarna pod idealnym kątem, dzięki czemu kamery widzą każdy detal: kolor, połysk, a nawet drobne uszkodzenia powierzchni.
Komputer analizuje zdjęcia w ułamku sekundy i porównuje każde ziarno z wcześniej ustawionym wzorcem „idealnej” kawy. Jeśli coś się nie zgadza — np. ziarno jest zbyt jasne, ciemne, połamane albo wygląda podejrzanie — sorter natychmiast reaguje. W odpowiednim momencie otwiera się maleńka dysza, która krótkim strzałem powietrza wydmuchuje niechciane ziarno z głównego strumienia. Całość dzieje się w milisekundach, bez żadnego zatrzymywania czy spowolnień.
Efekt? Na końcu procesu mamy dwa strumienie: jeden z idealnie czystą, równą kawą gotową do pakowania, a drugi z odrzuconymi ziarnami, które nie spełniły standardów jakości.
Kawowy park maszynowy
Dzięki temu, że jesteśmy dużą palarnią, nasz park maszyn to nie tylko piec, ale również narzędzia do kontroli jakości. Bycie dużym daje możliwość wypalenia jednej partii kawy podczas jednego dużego “batcha” bez konieczności dzielenia partii na kilkanaście małych wrzutów. Pozwólcie, że wytłumaczę jaki ma to związek z kontrolą jakości.
Jeżeli jesteśmy zadowoleni ze smaku kawy, jaki uzyskaliśmy podczas wypalania w małym piecu Giesen, możemy spokojnie przenieść ten profil na większy piec. Dysponujemy piecami, których maksymalne zasypy to 15, 30 i 60 kg. Dużo łatwiej się pomylić paląc sześć razy 10-kilogramowy wsad do pieca. Możemy sobie to ułatwić, wypalając jeden duży batch na piecu 30 lub 60 kg. Nasze doświadczenie i znajomość tych maszyn pozwala tak dobrać parametry, aby smak nawet w ślepej próbie był nie do rozróżnienia między maszynami.
Do każdego pieca podłączony jest destoner - urządzenie, które przesiewa lekką kawę od cięższych ciał obcych które mogły by się w niej znaleźć - zaraz zaraz - jakie ciała obce? Już tłumaczę. W niektórych krajach, zwłaszcza na dużych farmach, kawa schnie na wielkich placach. Te place poza sezonem zbiorów mogą być boiskiem piłkarskim, lub po prostu wielkim betonowym patio. Wysuszona kawa jest potem zagrabiana do worków, które w magazynie czekają na transport na kontenerowiec. Podczas tego grabienia zielonej kawy może zdarzyć się, że kawałek patio, czy betonu dostanie się do worka, który następnie dopłynie do nas. Dlatego destoner ma za zadania używając mocnego podmuchu powietrza “zassać” lekką kawę a ciężkie kamienie odseparować i zostawić je w sitku.
Destoner za nami, teraz czas na kolor.
Kolor jest najważniejszy! Tak mogłoby brzmieć podsumowanie tej części tekstu, jednak nie zapominajmy o smaku. Żeby mieć pełny obrazek, nawet kawy o idealnym kolorze i parametrach referencji trafiają na stół cuppingowy. Kawy smakujemy dzień i tydzień po wypaleniu, żeby sprawdzić, jak zmieniają smak wraz z upływem czasu. Na stole próbujemy kaw zanim trafią one do color sortera, smak jest dla nas najważniejszym wyznacznikiem. Czasami kawy, które mają ciemny kolor na kolorymetrze smakują zaskakująco dobrze, czasem natomiast zdarzają się partie, gdzie pomimo dużej ilości jasnych ziarenek smak potrafi nas pozytywnie zaskoczyć!
Magia procesu
Tak przebadana kawa przechodzi przez ręce naszego teamu pakującego, który za każdym razem daje znać, jeżeli cokolwiek niepokojącego rzuci mu się w oczy. Na takie wypadki mamy przygotowaną procedurę, która cofa kawę na linie startu. Tam cały proces zaczyna się od nowa - sprawdzenie koloru, ewentualny kolor sorting, cupping. Jeżeli team roasterów jest zgodny to kawy trafiają na nasze półki.
Piszę to i jestem podekscytowany całym procesem i jego szczelnością. Nie mamy wpływu na zwykłego pecha i na to, że nikt z nas nie jest idealny, ale pamiętam, jak ten proces wyglądał 5-6 lat temu i jak daleki był od doskonałości. Teraz? Specjalny software, gole do każdej referencji, kolorymetr, color sorter, team, w którym mamy trzech Q-graderów oraz Mistrza Polski Roasterów. Damn! Nic tylko dorzucać do pieca!
A jak coś nam się nie uda lub macie jakieś uwagi, to uderzajcie do nas na instagramie, mailowo lub nawet gołębiem pocztowym. Z każdym z Was chętnie pogadamy i sprawdzimy, co w kawie piszczy.
