Życie kołem się toczy, wiadomo nie od dziś.
Pracuję w kawie blisko 10 lat i gdy zaczynałem swoją przygodę krakowskiej kawiarni Wesoła Cafe za barem, wszyscy klienci zamawiający alternatywy prosili o kawę w obróbce washed. Po blisko trzech zacząłem pracę w palarni, która też na tapecie miała głównie kawy washed. Taki ewidentnie był klimat.
Od kiedy pracuję w HAYB świat kawy zrobił już poczwórnego axla.
Wydaje mi się, że zmianę zapoczątkował Sase Sestic, kiedy w 2015 roku wygrał Mistrzostwa Świata Baristów używając kawy z Kolumbii odmiany Sudan Rume. Jednak to nie origin, a proces obróbki był kluczowy tego dnia, a także dla późniejszej zmiany - był to washed carbonic maceration.
Miałem wtedy wrażenie, że po zwycięstwie Sase’a dużo palarni zaczęło wprowadzać kawy w zwycięskiej obróbce. Te ziarna charakteryzowały się wysoką (i coraz wyższą i wyższą kwasowością) - tak też zaczął smakować krajobaraz świata speciality.
Jednak w washed carbonic maceration pierwszy człon jest jednak klasycznie “myty” - czy była to jaskółka zmian?
Mamy rok 2025. Co prawda w ostatnich edycjach Mistrzostw Świata Barista i Mistrzostw Świata Brewers nie wygrali bariści, którzy używali kaw w obróbce washed, ale z perspektywy palarni i tego, o co pytają nasi klienci, obróbka myta przeżywa mikrorenesans.
Jako HAYB mamy też swoje za uszami i ten renesans odwlekaliśmy w czasie. Przyznajemy, mieliśmy romans z kawami typu barrel aged czy co-fermented. Mogę nawet powiedzieć, że nadal trochę randkujemy. Utrzymujemy kontakt. No dobra, zostaliśmy przyjaciółmi.
Washed vs. reszta świata
Czy washed jest lepszy niż inne obróbki? Zobaczmy czym różnią się od siebie te procesy i wyciągnijmy wnioski.
Obróbka kawy to proces, który ma kluczowy wpływ na smak i jakość napoju. W kwestiach sensorycznych, wedle mojego doświadczenia obróbka jest tak samo istotna jak kraj pochodzenia ziarna. Wśród różnych metod obróbki jedną z najpopularniejszych jest proces washed, czyli obróbka na mokro. W skrócie, polega ona na oddzieleniu miąższu owocu kawowca od ziarna przy użyciu wody.
Obróbka washed zaczyna się od zebrania dojrzałych owoców kawowca, które następnie są poddawane fermentacji w wodzie, aby rozpuścić miąższ. Po fermentacji, ziarna są dokładnie myte, a resztki miąższu usuwane. Następnie ziarna są suszone na słońcu lub w suszarniach, aż osiągną odpowiednią wilgotność. Dzięki temu procesowi kawa uzyskuje czysty, wyraźny profil smakowy, który pozwala na lepsze wyeksponowanie naturalnych cech ziaren.
Washed vs. natural
Obróbka washed różni się od metody naturalnej, która jest jedną z najstarszych i najbardziej tradycyjnych metod. W obróbce naturalnej, owoce kawowca są suszone w całości, wraz z miąższem, a ziarna są oddzielane dopiero po wyschnięciu. Proces naturalny pozwala kawie na bardziej intensywne wchłanianie słodyczy i owocowych aromatów z miąższu.
Główna różnica polega na tym, że obróbka washed daje kawie bardziej przejrzysty i „czysty” smak, podczas gdy kawa naturalna często ma bogatsze nuty owocowe, przypominające smak suszonych owoców, z wyraźną słodyczą.
Prowadząc szkolenia, często mam na stole kawy z dokładnie tej samej plantacji w obróbce washed i natural. Zazwyczaj różnica jest taka, że gdy w kawie washed czujemy np. smak truskawki, morele, lub winogrona - to w kawie z tej samej farmy w obróbce natural będziemy mieć wrażenie dżemu truskawkowego, dżemu morelowego czy szampana.
Washed - to bardziej przejrzysty, transparentny, czysty smak. Natural to większa dżemowatość (możliwa do pomylenia z mniej transparentnymi nutami lub czymś, co można nazwać “brudnym” naparem. Nawiasem, ten potencjalny brud, to raczej wina złego wypału a nie obróbki, chociaż jak to w kawie - to zależy).
Dobra, to skąd ten renesans? Co lubimy i czego szukamy w kawach Washed?
Kawy poddane obróbce washed często charakteryzują się wyraźną kwasowością, która jest żywa i soczysta, chrupiąca. Wiecie jak dobre, twarde, ale dojrzałe jabłko. Taki profil smakowy może zawierać nuty cytrusowe lub kwiatowe, a także delikatną słodycz. Kawa może być również bardziej złożona, z wyraźnym, czystym posmakiem, który pozwala lepiej wydobyć aromaty typowe dla konkretnego regionu.
W skrócie: obróbka washed nadaje kawie klarowność, a jej smak jest mniej zależny od słodyczy miąższu owocu. To sprawia, że można lepiej poczuć cechy samego ziarna.
Jestem znów zakochany w kawach washed, nasza relacja rozwija się jak początek dobrego związku - spędzamy razem dużo czasu, sprawdzamy, co lubimy, uczymy się siebie na nowo. Lubię to, jednak mam też silne wspomnienie tego jak szalone potrafią być kawy w obróbce natural lub carbonic maceration. Nie odrzucam. Naturale i wariaciki na pewno pojawią się w naszym portfolio. Teraz jednak oddajemy kawom mytym, co królewskie!
