Smaki się zmieniają, ale ostatecznie wracają, to ciągle krąży. Pisząc o kawach w obróbce washed stwierdziłem, że świat kawy, od kiedy go znam, wykonał już poczwórnego axla. Obróbka Honey to swojego rodzaju miękkie lądowanie w finale tego skomplikowanego triku. Bo żeby ostatecznie było słodko i smacznie, wcześniej musi być trudno, tak najczęściej toczy się to koło.
W każdym kraju, w którym uprawia się kawę, proces honey wygląda trochę inaczej. Informacje o rodowodzie też są mgliste. Jest teoria, że proces ten opracowali farmerzy w Kostaryce pod koniec lat 80. XX aby zwiększyć złożoność i słodycz kawy, zachowując jednocześnie niektóre cechy kawy poddanej tradycyjnej obróbce na mokro. Co na to farmerzy z Brazylii, którzy na honey mówią pulped natural? Co było pierwsze, jajko czy kura?
Rodowód nie jest aż tak istotny jak sam proces. Na większości farm wygląda on w podobny sposób.
Honey - jak się to procesuje?
Zbieranie owoców kawowca
Pierwszym krokiem, jak w każdej obróbce kawy, jest zebranie dojrzałych owoców kawowca. Najczęściej ziarna pozyskiwane ręcznie, aby upewnić się, że tylko najlepsze, dojrzałe owoce trafiają do dalszego przetwarzania.
Usuwanie skórki z owocu
Po zebraniu owoców następuje usunięcie zewnętrznej jego skórki, ale zachowywana jest warstwa miąższu, który zawiera naturalne cukry. Miąższ ten jest częściowo usuwany w zależności od stopnia obróbki, co wpływa na późniejszy smak kawy.
Gold, Red, Black Honey
Różnice między tymi trzema rodzajami dotyczą głównie ilości światła i czasu suszenia, na które wystawione są ziarna. Większa wilgotność i wolniejszy rozwój prowadzą do czarnego honey. Nieco mniejsza wilgotność prowadzi do czerwonego, a jeszcze mniejsza do złotego. Gold honey będą suszone w ciepłych, słonecznych warunkach z niewielką wilgotnością. Pomaga to w szybkim procesie suszenia. Red honey, z kolei, jest przetwarzane w większym cieniu, co spowalnia czas suszenia. Zwiększa to ilość wilgoci, na którą narażone są ziarna. Black honey suszy się jeszcze dłużej i w jeszcze większym cieniu. Teoretycznie, im ciemniejsze honey, tym więcej “funku”, więcej owocowych nut w Twojej filiżance.
Suszenie
Ziarna pokryte częściowym miąższem trafiają na specjalne łóżka suszące, gdzie zaczynają schnąć na słońcu. Kluczowym elementem w tej metodzie jest to, że ziarno nie jest całkowicie oczyszczane z miąższu. Proces ten jest stosunkowo powolny, a jego kontrolowanie (np. obracanie ziaren w trakcie suszenia) ma duże znaczenie, by uniknąć nadmiernego wysuszenia czy pleśni.
Czyszczenie i sortowanie
Gdy ziarna osiągną odpowiedni poziom wilgotności, usuwane są pozostałości miąższu, a ziarna są gotowe do dalszej obróbki – np. sortowania i pakowania.
Czym różni się obróbka Honey od innych metod?
Honey vs. washed
Metoda washed, czyli pranie, jest bardziej skomplikowana i czasochłonna. Po zerwaniu owoców kawy usuwana jest cała skórka i miąższ, a same ziarna są fermentowane w wodzie, aby usunąć resztki miąższu. To proces, który daje kawie bardzo czysty, jasny smak, ale wymaga dużej ilości wody i precyzyjnego nadzoru. W odróżnieniu od tego, obróbka Honey zachowuje część miąższu, co sprawia, że kawa zyskuje słodsze, pełniejsze smaki – często wyczuwalne są nuty miodu, karmelu czy owoców.
Honey vs. natural
Obróbka natural, czyli suszenie kawy w całości (z owocem), jest najstarszą metodą i wymaga najwięcej czasu. Ziarna są suszone w pełnym owocu, co pozwala na intensyfikację słodkich, owocowych smaków, ale może prowadzić do bardziej „brudnego” smaku, który nie każdemu odpowiada. Metoda Honey jest więc pewnym kompromisem: kawa jest słodka, ale nie tak intensywnie owocowa jak w przypadku naturalnej obróbki, a dodatkowo zachowuje większą czystość smaku niż w metodzie natural.
Może lądowanie nie było z tych najbardziej miękkich, ale smak kaw w tej obróbce na pewno jest jednym z bardziej słodkich. Porównując dwa ziarna, które rosły na tej samej farmie, jedno było poddane obróbce washed, a drugie honey, z mojego doświadczenia wynika, że to obróbka honey będzie słodszą wersją tego samego ziarna.
