Mam to szczęście, że nigdy się nie sparzyłem. Miałem okazję spotkać na swojej drodze ludzi, których podziwiam. Mogłem z nimi pogadać, wypić kawę, spędzić chwilę. Mówię o moich idolach z BMX, ze sceny muzycznej czy też z kawowego podwórka. Na tę chwilę powiedzenie never meet your hero mnie nie dotyczyło. Liczę, że tak zostanie.
Dokładnie rok temu byłem w Kostaryce. Po kilku farmach, od których HAYB kupuje kawy, oprowadzał nas Nicolas Salcedo. Plantacja należąca do Hellen Mora i jej rodziny była pierwsza na liście. Kawę od niej mieliśmy w roku 2024, potem w 2025 i teraz, w 2026, mamy dwa loty – w tym Geishę w wariancie pod filtr i espresso.
Nico przyjechał lekko spóźniony, ponieważ dzień wcześniej miał małą stłuczkę i musiał odstawić swój samochód do warsztatu, więc na farmę Hellen pojechaliśmy samochodem jego mamy. Samochód jak samochód, jednak aby wjechać na farmę położoną 2000 m n.p.m., SUV, którym jeździsz po zakupy, może nie wystarczyć. Na plantację jechaliśmy drogą, która drogą była tylko z nazwy. Luźny żwir, wąskie przesmyki, strome zbocza, to z lewej, to z prawej strony. Samochód mamy Nico dawał radę tylko do pewnego momentu. Na stromym podjeździe, dwa kilometry od domu Hellen, nasz samochodzik stwierdził, że dalej nie jedzie. A Nico miał nadzieję, że w serwisie, w którym był dnia poprzedniego, dostanie zniżkę, jeśli przywiezie tam drugi samochód, odbierając swój.
Stojąc nad przepaścią, przy której nasz pojazd odmówił posłuszeństwa, podziwiałem krajobraz regionu Tarrazu. W pewnym momencie zobaczyłem wielkiego pick-upa, dość szybko pokonującego stromy odcinek drogi, któremu my nie daliśmy rady. Z samochodu wysiadła niska dziewczyna, uroczy dzieciak i piesek, który od razu do mnie podbiegł i chciał się zaprzyjaźnić. Przedstawiliśmy się sobie i wsiedliśmy do samochodu Hellen. Na pełnym gazie pokonaliśmy dwa kilometry dzielące nas od domu Hellen. Na miejscu zjedliśmy mały obiad. Na tym samym stole, przy którym jedliśmy, zrobiliśmy cupping kaw, które dzień wcześniej Hellen odebrała z dry mill (miejsca, gdzie z wiśni kawowca wyciąga się pestki – nasze ziarna, przyszłą kawę). W cuppingu towarzyszył nam ojciec Hellen – to on odziedziczył tę ziemię po swoim ojcu i zaczął uprawę kawy, jednak to jego córka wniosła farmę o kilka leveli wyżej. Ciężka praca, eksperymentowanie i szukanie swojej drogi doprowadziły do tego, że kawa z tej konkretnej farmy trafia do palarni takich jak HAYB na całym świecie. Mimo że w pomieszczeniu unosił się jeszcze zapach gallo pinto (tradycyjne danie w Kostaryce – ryż z kurczakiem. Dosłownie oznacza „nakrapiany kogut”, ale występuje też w wersji bezmięsnej pod postacią ryżu z fasolą), to już przy wąchaniu zmielonych kaw wiedziałem, że na stole jest coś niesamowitego.
Dom, w którym próbowaliśmy tych kaw, na zawsze pozostanie w mojej pamięci. Pokój z telewizorem, w którym leci kostarykańska wersja Tańca z gwiazdami, wielkie akwarium i motor zaparkowany naprzeciwko kanapy. Młody od Hellen wlewający wrzątek do filiżanek z kawą, dużo śmiechu i rozmowy o ulubionych owocach, o uprawie kawy, o tym, ile psiaków mieszka na farmie. Jeden z moich najlepszych dni w Kostaryce.
Na stole mieliśmy pięć kaw i dokładnie ta kawa, którą wtedy wybrałem, jest teraz dostępna dla Was. Odmiana botaniczna Geisha, obróbka natural, farma La Ladera, producentka Hellen Mora. Smak tej kawy, który wtedy sobie zapisałem w notatce, to: „czerwone wino, ananas, banan, żurawina, rodzynka. Szalona kawa, ale bez fermentu”. To było ziarno, które jeszcze dwa–trzy tygodnie temu było wisienką na kawowym drzewie. Każdej z tych wiśni dotknął człowiek, żebym ja mógł spróbować tej kawy. Najpierw tam, w domu Hellen, i teraz, zanim trafi ona do Was.
Możecie sobie pomyśleć: zaraz, zaraz – to kawa sprzed roku. Czy to przypadkiem nie old crop?
Internetowi specjaliści mogliby od razu zakwalifikować to ziarno do tej kategorii, jednak nie jest to zgodne z rzeczywistością. Od momentu próbowania kawy w kraju, gdzie wyrosła, do momentu, kiedy kawa przypłynie do Europy, czasami potrafi minąć nawet do ośmiu miesięcy. Jeżeli kawa jest dobrze obrobiona, dobrze wysuszona, czeka na swój kontener w odpowiednim magazynie i na samym kontenerze nie spotka jej nic złego, to ten smak, który sprawił, że zakochujesz się tam na miejscu, pozostaje do momentu, kiedy próbujesz jej przy stole cuppingowym po pierwszym wypale. Tak było tutaj.
Oczy mi się zaświeciły przy pierwszym cuppingu, wspomnień czar uderzył. Smak bardziej dojrzały. Może to kwestia sposobu palenia. W profilu pod przelew maliny, słodkie czereśnie, banan. Kawa jest super soczysta i gładka – w końcu to geisha. Stresowałem się, kiedy paliłem tę kawę pod espresso – wiedziałem, że kawa ma wysoką kwasowość.
Chciałem ją zniwelować długim profilem palenia, jednak pierwszą partię wypaliłem trochę za jasno. Kilka poprawek: niższa temperatura wrzutu zielonego ziarna, mniej energii na początku, wyższa temperatura na końcu – i dało mi to ten kolor, który chciałem. Parząc espresso, też trochę kombinowałem. Finalnie doszedłem do idealnej receptury – 17 g zmielonej kawy, 50 g uzysku i to wszystko w 28 sekund. Używałem igiełek, aby trochę rozbić grudki kawy – wydaje mi się, że używanie tego narzędzia podnosi ekstrakcję kawy. Może to jednak być niezbędne tylko przy moim młynku, a niekoniecznie przy Twoim : - )
Zarówno wypał pod przelew, jak i ten pod espresso, charakteryzują się dużą dawką owoców i soczystością, ale nie ma tutaj nieprzyjemnego uczucia cierpkości. Uwielbiam kawy tak soczyste, że chcesz brać jeden łyk za drugim. Uwielbiam też kawy, które z każdym łykiem przenoszą mnie w miejsce, gdzie zostawiłem kawałek serduszka. Dzięki Hellen i Nico za to, że mamy te ziarna w ofercie. I mam nadzieję – do zobaczenia za rok! Smacznego.
