2020 przeszedł do historii już chwilę temu, w poprzednim blogowym wpisie, zrobiliśmy swoje małe podsumowanie. Ah, cóż to był za rok! Wymagający i kapryśny, pełen nowości i zmian. Na całe szczęście wciąż jesteśmy cali i zdrowi, nasz team się powiększa i ciągle szkoli. 2020 to bardzo dużo projektów, tysiące wysyłanych paczek, wiele nowych planów na 2021. Mamy jednak priorytet, aby jedna rzecz pozostała niezmienna, lub ewentualnie ciągle była ulepszana. Mam na myśli Quality Control, potocznie zwane QC, czyli kontrolę jakości wypalanych kaw.
O co dokładnie chodzi i dlaczego temat ten jest warty opisania? Za chwilę wszystko Ci wytłumaczę, na początku wyobraźmy sobie jednak taką sytuację.
Robisz przyjęcie. Zaprosiłeś na nie 10 osób. Wiesz, że każda z tych osób lubi inne rzeczy. Chcesz każdego gościa czymś zaskoczyć, ale chcesz także, by każdy z Twoich bliskich czuł, że się nim opiekujesz, znasz go i masz dla niego coś, co lubi najbardziej – jakiegoś „klasyka”. Każde z tych dań, to siłą rzeczy, osobna historia i wyzwanie.
To był przykład w skali mikro. W HAYB działamy w skali makro. Każdy z Was jest naszym gościem, niezależnie od tego czy wchodzi na naszego bloga, odwiedza nasz sklep online, dzwoni, czy też przychodzi do palarni. Dla każdego z Was chcemy mieć interesujące nowości, a dla tych, którzy nie lubią niespodzianek, niezmienne klasyczne pozycje. Wszystko zaś utrzymane na jak najwyższym poziomie. Dojście do tego miejsca wymaga od nas dużo gimnastyki, wprawy oraz nie mniej planowania.
KONTROLA JAKOŚCI KAWY ETAP I - WYBÓR ZIARNA
Początek jest w miarę prosty. Jesteśmy w stałym kontakcie z kilkoma importerami. Widzimy co mają w ofercie, znamy kalendarz zbiorów w poszczególnych krajach i czekamy na świeże kawowe wisienki, tak jak czeka się na prezenty pod choinką. W momencie gdy ziarno, które nas interesuje, pojawi się w ofercie dystrybutora, prosimy o próbki. Próbki często przyjeżdżają jako ziarno zielone. Poświęcamy im więc czas, aby każdą kawę wypalić osobno na małym piecu – nazywanym samplerem. Sampler pozwala nam kontrolować niektóre czynniki, które wpływają na smak kawy. Uogólniając, dla kaw z każdego kraju mamy przygotowany osobny profil palenia. Po wypalaniu próbek czekamy jeden dzień, a następnie, wraz z Markiem Witakiem i Wiktorem Borowskim, sprawdzamy (cuppujemy, smakujemy) co dana kawa ma nam do zaoferowania.
Cupping zawsze odbywa się w ciemno, tzn nie wiemy jakie kawy mamy na stole – próbki opisujemy kodem, każdą z nich sprawdzamy minimum w dwóch filiżankach, w celu uzyskania dokładniejsze próby. Testujemy w ciszy i skupieniu, robiąc przy tym notatki. Zdarza się, że miłość pojawia się od pierwszego siorbnięcia. Zdarza się jednak i tak, że dostrzegamy w tkwiący w kawie potencjał, ale pewności wciąż brakuje, a co grosze, brakuje też ziarna pod kolejne próby. Np. ze względu na to, że od importera otrzymaliśmy jedynie 100g próbki. W takiej sytuacji porównujemy nasze notatki, cuppujemy do ostatniej kropli w filiżance i podejmujemy ostateczną decyzję.
Kawy, które pokochaliśmy od razu, przeważnie nie stwarzają problemu w dużym piecu. Kawy, o które sprzeczaliśmy się przy stole bywają kapryśne, ale to właśnie ich wypalanie jest najfajniejsze - dostarcza najwięcej zabawy i adrenaliny. Przy okazji wypalania takiego ziarna za każdym razem zastanawiam się, czy zrobiłem wszystko, aby pokazać jego najmocniejsze strony.
MAGAZYNOWANIE I KOLEJNE TESTY KAWY
Worki z kawą przyjeżdżają do palarni na paletach i od razu lądują w kontrolowanych warunkach naszego magazynu. Staramy się, aby wilgotność w magazynie utrzymywała się na poziomie ok 50%, a temperatura oscylowała między 18 a 22 stopnie. Kawę przechowujemy w zamkniętych workach, otwieramy je tylko w dniu palenia, tak aby zmiana temperatury czy wilgotności ziarna była jak najmniejsza. Ponadto, staramy się również zamawiać taką ilość kawy od importera, aby możliwie szybko wypalić daną partię. Nie magazynujemy otwartych kaw przez rok, nie ma o tym mowy i to z dwóch powodów. Nie dajemy przyzwolenia na zbyt długie leżakowanie ziarna, a to, co wypalimy wypijacie w mgnieniu oka ;).
Gdy kawa znajdzie się już w magazynie ziarna zielonego, wypalamy ją jeszcze raz na samplerze. Po pierwsze, aby przypomnieć sobie, na co możemy liczyć jeżeli chodzi o dane ziarno. Po drugie, robimy to też, aby wpływając na poszczególne parametry „roastu” (wypału kawy), sprawdzić jak zachowuje się ziarno i w którą stronę zmierza jego profil sensoryczny. Każde ziarno to mała łamigłówka, do której trzeba odpowiednio się przygotować, użyć właściwych narzędzi i rozpisać plan dojścia do bazy. Tj. do momentu, w którym mówisz: „matko_i_córko_to_najlepsza_kawa_jaką_piłem_na_tym_łez_padole”. Dotarcie do tego miejsca nie jest oczywiście łatwe i proste.
Po wypale, sprawdzamy kolor zmielonej kawy. Osobny przedział koloru wypału mają kawy pod espresso, osobny kawy pod filtry. Kolor daje nam wstępną informację, czy kawa nie jest wypalona zbyt ciemno (za gorzka), lub zbyt jasno (trawiasta i warzywna w smaku). Daje nam to też informacje o powtarzalności. No bo jaka przyjemność byłaby w dotarciu do bazy tylko raz? My chcemy dawać Wam najlepszy możliwy produkt za każdym razem!
KONTROLA JAKOŚCI KAWY ETAP II - PRODUKCYJNY CUPPING
Wypaloną kawę ponownie cuppujemy. Jak pisałem już powyżej, Marek Witak, Wiktor Borowski i ja, to osoby odpowiedzialne za dopuszczanie czegokolwiek do naszej oferty. Zdarza się, że po wielu wypałach tego samego ziarna wciąż jesteśmy bardzo daleko od bazy. Stwierdzamy wtedy, że nie możemy Wam czegoś takiego zaproponować, bo zamiast słodkiej niespodzianki, otrzymacie gorzkie rozczarowanie. Przeważnie jednak nie są to błędy w paleniu, a raczej defekty ziarna, reklamujemy więc taką partię i odsyłamy ją do importera, dla Was zaś szukamy czegoś nowego.
Nasza trójka na pamięć zna procedurę testowania kawy (cuppingu). Musimy to zrobić za każdym razem tak samo, aby mieć pewność, że kawa, która najmniej nam smakuje na stole to wina roastera, a nie tego, że była np. źle zalana (chłodniejsza woda niż w pozostałych filiżankach, jej zbyt mała lub zbyt duża ilość). Na szczęście koledzy są dla mnie wyrozumiali i nie zawsze obwiniamy roastera, czasami po takim cuppingu muszę także wprowadzić zmiany w profilu palenia (np. przyspieszyć, lub zwolnić roast).
Cupping przeprowadzamy za każdym razem tak samo – najpierw mielimy i wąchamy kawę. Zapisujemy odczucia związane z aromatem. Używamy 6g kawy na 100 ml wody. Stosujemy czarki, które mieszczą (już ze zmieloną kawą w środku) 200 ml wody, więc prosta matematyka daje nam 12g na 200 ml wody. Kawę mielimy zawsze na tym samym ustawieniu młynka, następnie zalewamy czarki wodą w temperaturze 96*C. Czekamy 4 minuty i przełamujemy powstały na górze czarki kożuch. Zawsze trzema ruchami od siebie. Przełamując napar ponownie, wąchamy i zapisujemy kolejne doświadczenia. Resztki kożuszka ściągamy przy użyciu dwóch łyżek. Po 8 – 10 minutach kawa jest gotowa do siorbania. Jeżeli chodzi o siorbanie, to jest to coś, co niewątpliwie pomaga, ale nie jest konieczne. Po co się siorbie? Dlatego, że kubki smakowe odpowiedzialne za poszczególne składowe, rozmieszczone są w wielu miejscach na naszym języku, siorbanie sprawia zaś, że płyn zamienia się w „aerozol”, który szybciej i efektywniej pokrywa nasz język. Zamiast tego można jednak dłużej pozostawić napar w ustach i w ten sposób rozprowadzić go po języku. Ważne, żeby robić to za każdym razem tak samo.
W cuppingu produkcyjnym oceniamy różne atrybuty kawy. Skupiamy się na smaku i posmaku. Następnie na kwasowości i cielistości naparu. Myślimy też o tym, czy kawa ma odpowiedni balans pomiędzy smakami - gorzkim, słodkim i kwaśnym. Po ocenieniu wszystkich poszczególnych kategorii, zastanawiamy się nad ogólną oceną tej kawy - dopisujemy całościowe wrażenie. Procedurę powtarzamy po tygodniu i dwóch, aby sprawdzić, jak kawa się starzeje.
W momencie, gdy spróbujemy już wszystkich kaw z naszego cuppingowego stołu, dzielimy się swoimi notatkami, porównujemy i omawiamy wrażenia. Czasami się kłócimy, ale częściej jednogłośnie wpuszczamy kawy do naszej oferty. Każdy cupping, mimo że częsty i powszedni, jest małym świętem w naszej palarni - wiemy, że robimy to po to, abyście dostali najlepszy produkt. Ciągle się szkolimy i nieustannie próbujemy kaw z różnych palarni, bo język jest jednym wielkim mięśniem, który podobnie, jak inne możemy doprowadzić do perfekcji. Ćwiczymy i zapraszamy do ćwiczeń, mając na uwadze, że umiejętność nietrenowana zanika.
Zapraszamy także do naszych comiesięcznych cuppingów online. Porównujemy, dyskutujemy i sprawdzamy co w kawie siedzi.
Łyżki w dłoń!
Do zobaczenia i usłyszenia!
