Kolumbia to piękny kraj, który od lat mocno inwestuje w to, aby nie być kojarzonym tylko z serialem Narcos.
W HAYB bardziej znamy się na kawie niż na serialach, dlatego opowiem Ci o tym, dlaczego to właśnie z Kolumbii pochodzi nowe espresso w naszej ofercie.
No to czemu espresso z Kolumbii?
Właściwie to akurat jest taki trochę serial - wiele wątków, skomplikowana fabuła, trudno powiedzieć, co zagrało w nim główną rolę. Fakty są takie, że w pewnym momencie Kolumbia totalnie podbiła nasze serca, mieliśmy sporo kaw stamtąd i nawet nam trudno wskazać ten moment, kiedy ten związek zakwitł.
W zeszłym roku spotkaliśmy się z naszym importerem z Kolumbii, od którego ziarna miewaliśmy już wcześniej. Ekipa miała przylecieć do Polski na World Of Coffee, tyle, że festiwal ostatecznie się u nas nie odbył, jednak zamiast zwracać bilety postanowili odwiedzić nas w palarni i spędzić z nami dzień.
Przywieźli blisko 20 różnych kaw ze świeżych zbiorów, część z nich pojawiło się później na naszym kawowym kramiku - kawa fermentowana przez 200h od Jairo Arcili, kawy od Heleny Salazar, wszystkie ciekawostki typu fake fermentation - to właśnie ich robota!
Testując z nimi kawy wpadliśmy na pomysł wprowadzenia espresso z Kolumbii, mając jeszcze w pamięci kawkę z farmy San Sebastian. Postanowiliśmy, że to będą właśnie te ziarna.
Po tym spotkaniu trochę zwariowaliśmy na punkcie tego originu, tyle dobrej kawki się tam robi, trzeba było pójść za ciosem i z postanowienia zrobić działanie.
Niby dużo, a nie widać
Kolumbia jest trzecim po Brazylii i Wietnamie producentem kawy. Zbocza Andów tworzą świetne warunki dla uprawy. W Kolumbii uprawia się głównie Arabikę, robusta raczej nie cieszy się tam szczególnym zainteresowaniem. Żyzne gleby - zawierające dużo wulkanicznych soli i częste tropikalne deszcze sprawiają, że krzewy kawowca kwitną przez cały rok, a kawę zbiera się właściwie bez przerwy. Występują natomiast dwa główne zbiory, przypadające na okresy między kwietniem a majem oraz między październikiem a grudniem.
W zeszłym roku (2022) kraj ten wyprodukował blisko 13 milionów worków kawy - pomnóż sobie, tak na szybko 13 mln. x 60kg (tyle kawy mamy w worku) i zobacz teraz ten ocean kawy. Oczywiście mówimy tu o całej produkcji, speciality stanowi tu tylko małą cząstkę. No i mimo popularności tego originu, espresso z Kolumbii to nie jest towar, który dostaniemy w większości kawiarni w opcji standard. A czemu? Nie wiem.
To co oni tam robią w tej Kolumbii?
Kolumbia się rozwija - inwestuje mocno w rozwój rolnictwa, między innymi z powodu łatki, która przylepiła się do niej w przeszłości. Przez cały rok 2022 trwała rekultywacja obszarów upraw w ramach programu Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC). Chodziło o to, żeby na kawowych terenach zasadzić całkiem nowe drzewka. Udało się objąć programem aż 81 304 hektarów ziemi, celem było 80 000 hektarów - to brzmi imponująco i podnosi szacowany całkowity potencjał produktywności kraju do 14,7 miliona worków kawy. Czy to samo uda się powtórzyć w przyszłym roku? To może okazać się bardzo trudne, ze względu na zmiany klimatu oraz brak ludzi do pracy. W ubiegłym roku region Cauca, z którego ściągamy kawę do naszego espresso, odnotował blisko trzy razy większą sumę opadów niż zazwyczaj w sezonie zbiorów. Deszcz strząsał dojrzałe wiśnie z krzaków, oraz utrudniał suszenie już zebranych.
Podobnie jak w innych krajach, gdzie produkuje się kawę, w większości trafia ona na eksport, a w kraju zostaje kawa niższej jakości. Do Kolumbii kawa dotarła razem z wenezuelskimi jezuitami na początku XVIII wieku, a w XX wieku stała się jednym z głównych produktów eksportowych kraju. Jednak nie jest to najchętniej wybierany przez Kolumbijczyków napój. Znacznie częściej popijają gorącą czekoladę, a rano i wieczorem pije się filiżankę aguadepaneli. Jest to woda z blokiem cukru, wytwarzanym poprzez długie gotowanie soku z trzciny cukrowej. Panelę rozpuszcza się w gorącej lub zimnej wodzie, czasami dodaje się odrobinę soku z cytryny lub limonki. Można ją też podać z mlekiem lub kawałkiem świeżego białego sera.
Jeśli dziadkowie pili kawę, najczęściej było to pintadito, słodka kawa z dużą ilością spienionego mleka, ewentualnie tinto - słaba czarna kawa z dużą ilością cukru.
Jak to ugryźć?
Poopowiadaliśmy trochę co się pije w Kolumbii i jak, ale wróćmy do tej naszej kawki - jak ją będziemy pili?
Przed finalną decyzją testowałem kilka profili palenia, tak aby znaleźć właściwy kolor wypalonej kawy. Zależało mi na tym, żeby miała dużo słodyczy, jednocześnie zachowując to, co pamiętałem z wypału pod filtr - rześkość i owocowość. Po cuppingach i wielu testowych szotach espresso, zdecydowaliśmy, że ziarna palimy kilka punktów ciemniej, niż to co mieliśmy pod filtr - żeby zbalansować kwasowość i sprawić, że body - gęstość kawy, będzie wyższe niż w kawie palonej jasno. Finalny smak zawdzięczamy też odmianom botanicznym - Caturra i Castillo , czyli kolumbijskiemu klasykowi, oraz procesowi obróbki washed.
Do samego espresso z tej kawy mam dwa podejścia - jeżeli piję je na zimno, powiedzmy jako espresso tonic (bo w końcu przyszła wiosna!!!), to używam receptury 18g zmielonej kawy na 36g zaparzonego napoju, taka porcja ekstrahuje się około 25-28 sek. daje mi to dużo pomarańczy, truskawek, morelowego dżemu. Bardzo orzeźwiający shot espresso, przebijający się z tonic espresso lub dający fajne orzeźwienie jako espresso na lodzie.
Natomiast jeżeli piję espresso na ciepło, lub jako kawę z mlekiem to porcję kawy mielę trochę drobniej - aby wydłużyć czas ekstrakcji - używam również 18g, ale chcę aby w mojej filiżance znalazło się 45g zaparzonej kawy. Czas parzenia trwa do 35 sek. W tak przyrządzonym espresso kwasowość jest niższa, na pierwszy plan wychodzi mleczna czekolada, potem coś, co przypomina mi delicje pomarańczowe, a dopiero finisz jest lekko cytrusowy, a może bardziej morelowy? Jakby nie ustawiać tego espresso, szot trafia prosto w serce.
Z mlekiem (ja wybieram owsiane!) kawa smakuje jak deser, jak milkshake. Mamy tutaj kremowość, gęstość, mamy mleczną czekoladę, mamy dżem morelowy, mamy balans między smakiem kawy a kremowością spienionego mleka który chyba jest najważniejszy w tego typu napojach.
Mamy ciągły kontakt z naszym importerem, w kolejnym roku również planujemy współpracę ściągając od nich te szalone i bardziej klasyczne kawy. Espresso z Kolumbii skradło moje serce, więc długo nie pozwolę mu opuścić naszej oferty!
