Co to jest kawa speciality? – O jakości w kawie.

fot Mar Kowalczuk

Zdjęcia/Photos: Mar Kowalczuk

Czytasz ten tekst, bo prawdopodobnie interesuje Cię wysoka jakość produktów oraz cenisz pracę, w którą ktoś wkłada serce i czas. Prawdopodobnie zaglądając do tego tekstu wiesz już co to kawa segmentu speciality (lub też kawa specialty, obie formy pisowni są poprawne) – znasz jej czysty smak, potrafisz rozróżnić napar przeparzony od niedoparzonego i wiesz, czym charakteryzuje się kwasowość kaw z Kenii. Brawo! W takim wypadku pierwsze kroki już za Tobą – a jeżeli nie, to pozwól, że szybko Cię przez nie przeprowadzę.

Speciality coffee – co to jest?

Wyrażenie “speciality coffee” pierwszy raz zostało użyte w 1974 roku przez Ernę Knutsen w Tea & Coffee Trade Journal. Pani Knutsen użyła tego sformułowania w celu określenia najlepszych ziaren, produkowanych w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Kawy te miały być pozbawione defektów i charakteryzować się najwyższą jakością. Obecnie kawy speciality to takie, które uzyskują 80 i więcej punktów w stupunktowej skali. Punkty przyznają specjalnie wykwalifikowani “somelierzy” kawy – czyli Q graderzy.

fot Mar Kowalczuk

Kawa specialty – w praktyce

Błażej Walczykiewicz – jeden z najbardziej doświadczonych trenerów kawowych w Polsce – wymienia następujące punkty, jeżeli chodzi o to, czym jest kawa specialty:

  • Gwarancja świeżego zbioru – surowe ziarno pochodzi z najświeższych zbiorów.
  • Zrównoważony rozwój – znaczna część kawy specialty dostarczana jest do palarni lub hurtowni zielonego ziarna bezpośrednio – bez pośrednictwa kilku lub kilkunastu firm transportujących. Dzięki temu farmer otrzymuje lepsze wynagrodzenie za swoja pracę. Pieniądze te może inwestować w podnoszenie jakości swoich upraw, dbałość o środowisko czy polepszanie warunków życia swoich, swojej rodziny czy wsi, w której mieszka.
  • Gwarancja świeżego wypalania – kawa pochodzi z palarni i trafia do klienta najpóźniej w 2, maks. 4 tygodnie po jej wypaleniu w piecu.
  • Czysty i wyjątkowy smak – w kawie specialty dominuje słodki smak, tak czysty i pełny, że nie potrzeba jej słodzić.
  • Ziarna z bardzo niewielką ilością wad – jeśli występują w kawie, niejednokrotnie sprawiają, że kawa ma zapach stęchlizny, jest cierpka lub nadmiernie kwaśna i powoduje wzdęcia. Natomiast kawę speciality można pić nawet kilka razy dziennie bez ryzyka bólu brzucha czy wątroby.
  • Różnorodność – ziarna pochodzące z różnych regionów świata posiadają swój charakterystyczny aromat i smak. Pijąc kawę specialty dokładnie wiemy skąd pochodzi, a co za tym idzie, jak może smakować. Popularne kawy ze sklepów najczęściej smakują bardzo podobnie do siebie.
  • Najwyższa jakość – jakość specialty jest zachowana na każdym etapie – od zasadzenia sadzonki kawowca aż po filiżankę naparu.
fot Mar Kowalczuk
fot Mar Kowalczuk

Kontrola jakości kawy speciality w naszej palarni HAYB

W HAYB sprawdzamy jakość surowca na wielu etapach. Choć ziarno jest selekcjonowane i przebierane już na plantacji czy u dostawcy, na miejscu w palarni też je przesiewamy. Jesteśmy w ciągłym kontakcie z dostawcami zielonego ziarna – pytamy o zarobki farmerów, sprawdzamy punktację kaw, sprawdzamy jej poziom wilgotności przed wypaleniem, a w naszym magazynie utrzymujemy stałą wilgotność i temperaturę powietrza. Przy paleniu kawy zapisujemy profile, temperaturę w pomieszczeniu i wilgotność danego dnia. Zaraz po wypalaniu sprawdzamy kolor ziaren kolorymetrem. Kawy cuppujemy w dniu palenia, dwa dni po paleniu, oraz tydzień po paleniu – tak – praca w palarni to nie rurki z kremem. 🙂

 Wszystkie wyniki zapisujemy, przechowujemy i porównujemy, pozwala nam to zachować powtarzalność i uniknąć pomyłek. Praca roastera to nieustający cupping i koncentracja.

Jakość kawy w filiżance – efekt końcowy

To wszystko jest ważne. Posiłkowanie się zdobyczami kawowej technologii ma olbrzymie znaczenie dla finalnej filiżanki kawy, którą zaparzysz w domu lub dripa, którego dostaniesz w kawiarni. Oczywiście nie oznacza to, że kawiarnia, w której nie ma prototypów sprzętu na rok 2021, nie będzie potrafiła zrobić dla Ciebie pysznej kawy i sprawić byś przez chwilę poczuł, że właśnie dzieje się najlepsza chwila Twojego życia.

Sedno sprawy – dla mnie receptury, sprzęt, wysoka jakość produktu, całe to SPECIALTY COFFEE, to właśnie te drobne przyjemności. Dostaję je w kawiarni lub otwierając paczkę nowej kawy. Jakość obsługi klienta to wartość dodana do wartości produktu. Informacja od palarni o cenie, jaką dostawca zielonego ziarna płaci farmerowi za kawę, to też wartość dodana.

Wracamy do miejsc, w których dobrze się czujemy. Nawet lekko niedoparzona Etiopia będzie dużo smaczniejsza i bardziej „zrobi Twój dzień”, gdy baristka lub barista, który odbiera od Ciebie zamówienie, spojrzy na Ciebie, zapyta jak leci, wysłucha tego na co masz ochotę i sam coś zaproponuje. Kawa przygotowana na zajawce ma większą wartość, lepszy smak i spędza się przy niej czas przyjemniej niż przy kawie od smutnej, wytatuowanej dziewczyny lub zmęczonego, wąsatego baristy, który sprawia wrażenie przychodzenia do pracy za karę i jedyne, o czym marzy robiąc Twoja kawę, to sprawdzić jak się ma zasięg jego posta #polishboy na Instagramie.

W obecnych czasach kawiarnie specialty są w większości polskich miast. Ciężko jest im konkurować między sobą jakością produktu – polska scena kawowa bardzo dobrze prosperuje, palarnie robią świetną robotę, o dobry surowiec z zagranicy nie jest trudno. Jakością, którą mogą różnić się od siebie kawowe miejsca, jest właśnie różnica w podejściu do klienta. Spróbuję tu wypunktować dobry customer service według mnie, ale jestem ciekawy Waszych opinii – możecie podzielić się nimi w komentarzu lub na naszych mediach społecznościowych.

fot Mar Kowalczuk
  • Ludzie, którzy przychodzą do kawiarni to dla Ciebie goście, a nie klienci – chcesz im pokazać to co masz najlepszego i sprawić by czuli się u Ciebie jak w domu. Nie traktujesz ich jak kogoś, kto tylko kupi Twój towar i na tym skończy się wasza relacja.
  • Załoga kawiarni słucha, na co goście mają ochotę, a nie narzuca – “Tylko czarna kawa!”, “Tylko bez cukru!”.
  • Doradzasz i przede wszystkim znasz produkt, który sprzedajesz.
  • Muzyka pasuje do klimatu lokalu, a obsługa nie okazuje pogardy gdy klient poprosi o mleko owsiane zamiast krowiego. 😉

To by było na tyle. Do zobaczenia!

fot Mar Kowalczuk
fot Mar Kowalczuk
fot Mar Kowalczuk
fot Mar Kowalczuk

Zdjęcia/Photos: Mar Kowalczuk

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *