Przypadkowym ludziom kawy z Indonezji mogłyby się głównie kojarzyć z kawą niskiej jakości, gorzką, mocną, intensywną. I rzeczywiście te skojarzenia też są jak najbardziej na miejscu. Indonezja to trzeci kraj na świecie pod względem produkowanej robusty. Dane z roku 2023 stawiają ją za Wietnamem i Brazylią. W tym okresie Indonezja wyprodukowała 8,4 miliona worków robusty (każdy o wadze 60 kg),podczas gdy Wietnam, od lat wiodący prym w tej kategorii, wyprodukował ponad 30 milionów worków kawy – również po 60 kg każdy!
Nasza zajawka i mikro misja mająca na celu zwiększanie świadomości w zakresie jakości surowca oraz promowanie kaw speciality, to skromna mrzonka, kiedy patrzy się na te liczby, ale to temat na osobny wpis.
Robusta i obróbka wet hulling
Jeżeli nie robusta, to drugim skojarzeniem przychodzącym do głowy po wspomnieniu Indonezji, jest obróbka kawy pochodząca z tego regionu - wet hulling po indonezyjsku giling basah. Choć dokładne początki tej metody nie są do końca znane, przypuszcza się, że narodziła się w regionie Aceh pod koniec lat 70. Popularność wet hulling wzięła się z bardzo praktycznej potrzeby – szybkich wypłat dla producentów. Metoda ta okazała się też zbawienna dla rolników, którzy nie mieli odpowiedniej infrastruktury do suszenia kawy. W wilgotnym klimacie Sumatry, gdzie pogoda potrafi zmieniać się z godziny na godzinę, tradycyjne suszenie ziaren bywa trudne, czasochłonne i ryzykowne. W wyższych partiach gór, gdzie powietrze jest stale wilgotne, a deszcz potrafi spaść bez zapowiedzi, wet hulling stał się sposobem na obejście tych przeszkód.
Proces zaczyna się jak zwykle – zbiorem dojrzałych owoców kawowca, z których następnie wyciąga się pestkę. Robi się to możliwie jak najszybciej po zbiorze, najczęściej przy użyciu małych ręcznych lub silnikowych maszyn. Tak przygotowana kawa fermentuje przez noc w niewielkich zbiornikach, wiadrach lub workach, a następnego ranka jest myta czystą wodą.
Kolejny etap to wstępne suszenie – trwa ono od kilku godzin do maksymalnie dwóch dni, w zależności od pogody. Celem jest tylko lekkie podsuszenie ziarna, by łatwiej można było zdjąć jego ochronną łuskę (tzw. pergamin).
W tym momencie ziarno ma jeszcze około 30–40% wilgotności i trafia do lokalnego przetwórcy – często za pośrednictwem wiejskiego zbieracza. Tam odbywa się właściwy proces wet hulling. Maszyny używane na tym etapie są większe, mocniejsze i działają szybciej niż tradycyjne młyny do suchego łuskania.
Po łuskaniu ziarno ma biały, miękki wygląd i nazywane jest labu. Następnie rozkłada się je na plandekach lub betonowych patio, gdzie dosycha do poziomu około 14–15% wilgotności. Na tym etapie kawa nosi nazwę asalan – czyli kawa niesortowana, często jeszcze z drobnymi defektami. Większość handlu wewnętrznego w Indonezji dotyczy właśnie kawy asalan. Dopiero eksporterzy, głównie z miasta Medan, doprowadzają ją do ostatecznej postaci: suszą do 12–13%, sortują i przygotowują do eksportu.
Magiczne ziarna od Team Pegasing
Nie korzystamy z robusty sprowadzonej z Indonezji i rzadko kiedy mamy kawy w obróbce wet hull. Nasze serca skradła kawa ze stacji myjącej Team Pegasing. Od pięciu lat, rok w rok dobijamy się do naszego importera, aby zarezerwował dla nas te magiczne ziarna.
Stacja obróbki i farma należąca do młodego gościa - Hendry Maulizar’ego to prawdziwa wyspa kawy specialty. Jest to również miejsce eksperymentalnych metod obróbki pośród morza tradycyjnej, mokrej obróbki (wet hulled), z której słynie ten region. Ojciec Hendry, Hamdan, przeprowadził się tu w 2006 roku z Banda Aceh, kupił ziemię w prowincji Pegasing i zaczął uprawiać kawę. Ta decyzja rozpaliła w Hendrym pasję. W 2010 roku dołączył do ojca, a po czasie zaczął eksperymentować z metodą mytą, inspirując się dawną literaturą i wiedzą innych producentów z Indonezji, którzy odchodzili od mokrej obróbki, by pokazać, jak wyjątkowy smak może mieć kawa przygotowana inaczej.
Od tego momentu Hendra i jego rodzina zainwestowali sporo w farmę, a szczególnie w zaplecze techniczne - pomieszczenia do suszenia, zbiorniki, łóżka, gdzie kawa może czekać przed lub po obróbce. Dzięki dodatkowym funduszom udało im się zbudować małą stację myjącą z dwoma pulperami - czyli maszynami które wypluwają pestki z wiśni. Pestki to nasze przyszłe ziarna kawy. Hendra wciąż eksperymentuje i obecnie stosuje ok. 8–10 różnych metod obróbki. Niewielka stacja jest w stanie wyprodukować do 40 ton zielonej kawy rocznie.
Ziarno trafia do Team Pegasing od około 70 lokalnych rolników, którzy zdecydowali się na współpracę. Hendra wie, co jest ważne - motywuje ich do starannego zbioru, nagradzając za dojrzałe owoce, a tym, którzy muszą dojeżdżać z dalszych miejsc płaci dodatkowo. Hendra prowadzi też własny projekt, w którym uprawia odmianę Abyssinia – jedną z pierwszych odmian sprowadzonych do Indonezji. Współpracuje z lokalnymi rolnikami, którzy sadzą niewielkie poletka tej odmiany, a on płaci im więcej, by zrekompensować mniejsze plony i jednocześnie docenić wyższą jakość finalnego naparu.
Od tego zdolnego młodzieńca mieliśmy takie obróbki jak klasyczny washed i natural, ale także kawę, która spędziła w całych wiśniach trzy dni, by potem przejść typowy proces washed. Jednej jesieni dopłynęły do nas kawy, które Hendry potraktował obróbką Thermal Shock, znaną z kolumbijskich farm. Ahh co to było za ziarenko!
Słodkie delicje
W tym roku wybrałem dwa loty, ten który towarzyszy nam w listopadzie to klasyczny natural. 24 dni pod dachem. Potem suche wiśnie, przypominające wielkie rodzynki, fru do maszyny, która odda nam pestki. Same pestki trafiają następnie do wielkiego pokoju, gdzie schną sobie aż do momentu, kiedy osiągną wilgotność na poziomie 10-11%. Napar jest niezwykle złożony, dużo w nim suszonych owoców, a jednocześnie jest wysoka soczystość i słodycz! Podobnie w espresso - kawa pozostawia długi, pyszny posmak, niczym po zjedzeniu delicji z wiśniowym środkiem. Hit!
Są rzeczy i momenty, za które najbardziej lubię moją pracę. Powtarzalność i sezonowość zdecydowanie są na tej liście. Możliwość odwiedzania rejonów, których bez zajawki na kawę nie znalazłbym nawet na mapie – również. Wiem, że odwiedzając wyspy Indonezji, będę miał za cel dotarcie do miejscowości Pantan Musara, gdzie znajduje się stacja myjąca Team Pegasing i przybicie piątki z panem Hendrym Maulizar’em!
