W mojej bańce powrócił ostatnio temat subiektywności oceny sensorycznej kawy. Wiecie, jak wyglądają te dyskusje:
“- Mi smakuje.
-A mi nie.”
Taka wymiana to dopiero wierzchołek góry, crema w zasadzie - schody się zaczynają, gdy zaczynamy się kłócić, czy wyczuwamy w kawie cukier brązowy, czy może pomidorową ze śmietaną. Wgryźmy się w to! Wiemy, że na smak napoju w filiżance wpływa multum różnych czynników, takich jak mielenie, jakość wody i ich temperatura, no i oczywiście metoda parzenia. To jest na zewnątrz - na to masz kontrolę, jako codzienny użytkownik/użytkowniczka kawusi. Co jednak jest zamknięte w samej kawowej pestce?
Sprawa jest ciekawa, bo tak naprawdę kawa powinna smakować kawą - zawsze tak smakuje. Deskryptory smakowe to najzwyczajniej ludzka opinia, bazująca na indywidualnym doświadczeniu. Odnosi się tylko i wyłącznie do tego doświadczenia, nie mówi o tym, co “jest” w kubku. Jeżeli dwie osoby piją tę samą kawę i jedna mówi, że czuje tutaj wiśnie, a druga, że są to migdały - czyja ocena będzie bardziej znacząca i bardziej akuratna? Tego, kto ukończył więcej kursów? Wypił więcej dripów? Zjadł smaczniejsze śniadanie? No, szczerze, nie wiem.
Są jednak pewne niezmienne rzeczy, które faktycznie wpływają na smak kawy. Wiecie, w winie nazywa się to terroir. Terroir jest terminem zaczerpniętym z języka francuskiego, które powtarzając za słownikiem francusko – polskim znaczy: grunt, rola, ziemia. A więc, grunt to ziemia.
W ziarnie wyróżniłbym następujące składowe, które wpływają na to, jak dany napój finalnie smakuje:
- Kraj i region pochodzenia,
- Odmiana botaniczna,
- Metoda obróbki ziarna,
- Wysokość na jakiej kawa rośnie,
- Stopień wypalenia.
Pokaż mi ziarno, a powiem Ci, skąd jesteś?
I tak z mojego doświadczenia wynika, że kawy z Ameryki Południowej cechują się niską kwasowością. Wysoką słodyczą. Zwłaszcza te które rosną na niższych wysokościach!
Tutaj największe znaczenie ma gleba i to jakie substancje mineralne kawowce z niej wyciągają. Korzenie kawowca potrafią mieć długośc 2.5m w głąb ziemi i sączyć z niej to co najlepsze! Innym profilem smakowym będzie wyróżniała się ta sama odmiana botaniczna posadzona na Brazylijskiej ziemi, a innym na wulkanicznej glebie w Kenii. Jesteś tym co jesz! Kawek to też dotyczy!
Odmiana przez wszystkie przypadki
Odmiany botaniczne to już puzzel, który ciężko dopasować do konkretnego regionu. Ostatnio odmiany, które powstały w konkretnym kraju i dla niego charakterystyczne - na przykład kenijskie SL 28 i SL 34 - są sadzone przez farmerów na całym świecie. Z ciekawości, jak ten ‘kenijski genotyp’ sprawdzi się na cudzym podwórku. Migrują więc odmiany, a wraz z nimi różne smaki dla nich charakterystyczne. Jest jakaś stała?
Ale przecież widzę, że odmiana botaniczna Geisha to zawsze ta najbardziej kwiatowa czarka na stole, ma w sobie najwięcej nut “floral”, jest elegancka - porównałbym to do dobrze skrojonego ciucha z zajebistego materiału, gładkiego materiału!
Odmiany jak Yellow Bourbon czy Caturra to klasyczne odmiany z krajów Ameryki. Często charakteryzują się czekoladowymi nutami, klasycznymi - to te najbardziej kawowe kawy na stole.
Wspomniane już SL 28 z Kenii przejawia wysoką owocowość i soczystość! To może jednak być pułapka, bo kenijskie, nie zawsze oznacza z Kenii!
To jest proces -
Metoda obróbki ziarna to temat rzeka. Wyobraźcie sobie, że mamy Caturrę - krzew, który rośnie wzdłuż i wszerz na kolumbijskiej ziemi, moglibyśmy więc zakładać, że jego owoc będzie trzymać podobną linię smakową. Tylko że jeśli np. do procesu obróbki dodamy owoce, chmiel lub mikroorganizmy… Dzieją się różne rzeczy. Ta kawa w życiu nie będzie smakowała jak klasyczek z Ameryki!
Wyobraź sobie - masz dwie takie same kawy: dokładnie z tej samej farmy, rosnące na tej samej wysokości, tej samej odmiany botanicznej. Różnią się jednak metodą obróbki. Jedna kawa jest w obróbce washed - pewnie czuję w niej poziomki, truskawki i kwiaty. W tych samych ziarnach, poddanych procesowi natural, będę zazwyczaj czuł już nie świeże, lekkie owoce, a dżem poziomkowy, dżem truskawkowy, mocniejszy kwiatowy aromat. Naturale dla mnie są bardziej dżemowate - czyli słodsze, gęstsze.
Obróbki typu anaerobic natural czy yellow honey jeszcze bardziej podkręcają smaki. Dodają funku, nut tropikalności!
Te opinie odnoszą się do moich własnych skojarzeń - możesz mieć inaczej, ale myślę, że to dobry obraz tego jak proces fermentacji i obróbki działa. Jeśli ciekawią Cię same procesy - zajrzyj do osobnego wpisu na ten temat.
Mierz wysoko
Wysokość, na jakiej rośnie kawa, to dla mnie trochę enigmatyczny temat. Zauważyłem jednak, że gdy z tego samego kraju przypływają do nas ziarna tej samej odmiany i obróbki, to pestki wyhodowane wyżej mają w sobie trochę “więcej smaku”, są pełniejsze. Wynikać to może z tego, że im wyżej, tym chłodniej. Kawa rosnąca w wyższych częściach tej samej farmy ma wolniejszy wzrost krzewów oraz cały proces dojrzewania wiśni. Wysoko uprawiane ziarna będą charakteryzują się większą gęstością. Więcej smakołyków upchniętych w małej pestce? Być może!
Może jakiś chemik lub agronom dostaje w tym momencie szału czytając te uproszczenia, ale stół cuppingowy to nie sala operacyjna, a wnioski są proste. Na dużych wysokościach rzadziej występują także wszelkie zanieczyszczenia oraz szkodniki, co również ma wpływ na uzyskanie produktu wysokiej jakości. Więc znowu, o kawy rosnące wyżej już przyroda “lepiej zadbała” niż o te rosnące niżej.
A to przypał, jeszcze wypał
A samo palenie kawy, jak moduluje smak? Palenie kawy to nic innego jak proces karmelizacji cukrów, które znajdują się w ziarnie i odpowiednia gra z wilgotnością ziarna. Nie można karmelizować za szybko i za długo, bo ziarenka zjaramy i owocowe nuty zamienimy w zgliszcza i popiół (dosłownie).
Nie możemy też palić kaw używając za mało energii lub dostarczając jej za krótko, bo nie rozwiniemy procesu karmelizacji. Kawa, która dostała za mało “kopa”, wypadnie z pieca charakteryzując się “zielonymi” nutami smakowymi. Mi takie kawy przypominają w smaku trochę ogórki, trochę rosół, a czasami popcornowe, kukurydziane nuty.
W palarni dzieje się magia, bo z niepijalnego robimy pijalne. Jednak my tylko dokładamy tylko “kropkę nad i”. Ta samogłoska jest tu wielką i potężną literą postawioną latami ciężkiej pracy i troski farmerów, bo smak kawy bierze się właśnie stamtąd. Z konkretnego kraju, z konkretnej farmy, z wysokości na jakiej kawa rośnie, odmiany botanicznej, z tego jak farmer obrobił kawę. My tylko szlifujemy te diamenciki w naszych piecach do kawy!
