English description below
Kolumbia na deserek
Pomyślałem, że skoro zaczynamy wyjątkową kawą z Kolumbii to i wyjątkową kawą z tego kraju skończmy naszą przygodę.
Miałem taką fazkę, że rezerwowałem gdzie się dało odmianę Bourbon Aji. Jest w niej coś, czego wcześniej nie mogłem znaleźć. Ziołowe nuty, tropikalne? Coś bardzo wciągającego. Tutaj na pewno oprócz wyjątkowej odmiany botanicznej mamy ciekawą metodę obróbki. O wytłumaczenie jej przebiegu poprosiłem farmerów z farmy Kaizen – Juliana i Williama Ortiz’ów : Cała przygoda zaczyna się od zbioru kawowych wiśni, który wykonują nasi pomocnicy. Ich zadanie jest w teorii proste, ale kluczowe w praktyce: trafiają do nas tylko te w pełni dojrzałe owoce. Dzięki ich dokładnej pracy udaje nam się od samego początku osiągnąć około 80% skuteczności w naszych specjalistycznych procesach. Po zbiorach wiśnie trafiają do przezroczystych worków, gdzie przez dwa dni odbywa się fermentacja beztlenowa w temperaturze 18°C. Następnie przenosimy je do pojemników na kolejne dwa dni, żeby doszło do oksydacji. Potem dodajemy wodę, tak by całkowicie przykryła masę kawową i zostawiamy na kolejne dwa dni. Po tym etapie woda jest odlewana, a kawa przechodzi do suszenia. Cały proces odbywa się na farmie Kaizen i trwa około 25 dni — od pierwszego zbioru aż po całkowicie wysuszone ziarno. Podczas fermentacji nie dodajemy nic poza wodą, dzięki czemu smak kawy pozostaje czysty, autentyczny i prawdziwie kawowy.
Colombia for a good finish
I thought, if we were starting our adventure with an extraordinary Colombian coffee, we might as well finish it with another standout from this country.
I went through a phase where I was booking Bourbon Aji wherever I could find it. There’s something in it I just couldn’t get from other coffees before. Herbal notes? Tropical vibes? Something totally captivating. Here, besides the unique variety, we also get a fascinating processing method. To explain how it works, I asked the farmers at Kaizen Farm — Julian and William Ortiz — to walk me through it: The journey begins with picking the coffee cherries, done by their helpers. Sounds simple, but it’s crucial that only fully ripe cherries make it through. Thanks to their careful work, we hit about an 80% success rate in our specialized processes right from the start. After harvesting, the cherries go into transparent bags for two days of anaerobic fermentation at 18°C. Then they’re moved to containers for another two days of oxidation. Next, water is added to fully cover the coffee mass, and it sits for another two days. Finally, the water is drained, and the coffee moves on to drying. The whole process happens at Kaizen Farm and takes about 25 days — from the first pick to fully dried beans. Nothing is added during fermentation besides water, keeping the flavor clean, authentic, and purely coffee.
