Darmowa dostawa już od 50 zł !

fb insta
Up

KURS JĘZYKOWY DLA KAWOSZY. CZY WARTO BYĆ Q-GRADEREM?

Kawowy know-how Roaster patrzy

Kawowa planeta posługuje się specyficznym językiem. Choć jest dość mała, krąży po niej wielu samozwańczych mistrzów i nauczycieli. Jest to jednocześnie świat bardzo ciekawy i różnorodny. Fajnie byłoby zatem dogadywać się i nie toczyć przy tym niepotrzebnych wojen. Jak możemy ich uniknąć? Tworząc wspólny język i procedury, które pozwolą nam poruszać się po nim w zrozumiały dla wszystkich sposób, ale po kolei!

O co chodzi z tą całą punktacją kawy?

Często widzicie - czy to na paczkach kawy, reklamach w mediach społecznościowych, czy wpisie na blogu - liczbę punktów jaką ma dana kawa. Skąd biorą się te punkty i kto jest przyznaje? Jaka jest skala? Już tłumaczę! 

Protokół, za pomocą którego ocenia się kawę, to tabela, w której poszczególne wartości otrzymuje między innymi aromat, smak i posmak, który zostawia kawa, a także jej kwasowość i body. Jak wygląda taka tabela, możecie zobaczyć- tutaj. Takie narzędzie pozwala wprowadzić jednorodny system oceny ziarna, z którego będzie można skorzystać zarówno na farmie w Etiopii jak i w krakowskiej, rzeszowskiej czy dowolnej innej kawiarni. 

Na ocenę kawy wpływają też defekty w zielonym ziarnie oraz defekty wynikające bezpośrednio z palenia. To masa niuansów, które należy wychwycić z jednej czarki napoju! (link do wpisu o cuppingu). Proces oceniania wymaga więc wprawy, wiedzy i doświadczenia, a zajmują się nim wyszkoleni Q-Graderzy, czyli specjaliści od jakości (quality) kawy. Od ich decyzji zależy los ziarna i jego miejsce w honorowym gronie. Kim jest więc profesjonalny Q-Grader i jak wygląda jego szkolenie?

Od ziarna do czarki, czyli o tym co sprawia, że kawa jest speciality.

Kawy segmentu speciality to takie, które w cuppingu (degustacji kawy) uzyskały co najmniej 80 punktów na 100 możliwych. Odpowiedzialne zadanie przyznania tej oceny zależy nie do jednej osoby, ale całego zespołu badającego jakość na plantacji - minimum trzech osób, które profesjonalnie i rzetelnie przyjrzą się temu, co kryje w sobie ziarno. 

No dobrze, pomyślicie, ale jak zapewnić spójność i transparentność ocen, skoro zmysł smaku, to przecież narzędzie indywidualne, kapryśne i nierówne. I właśnie po to, aby ten proces uspójnić powstały kursy szkolące Q Graderów organizowane przez CQI, czyli Instytut Jakości Kawy. 

Jak zostać Q-Graderem? 

O procesie szkolenia cupperów kawy (czyli odpowiednikiem sommeliera w świecie wina) krąży wiele legend, które słyszy każdy adept kawowego misterium. Te historie zawsze miały w tle lata doświadczenia, ciężką pracę, skupienie, godziny siorbania kaw z wielu regionów producenckich świata. Zwieńczeniem tych historii był tytuł Q-Gradera - Święty Graal w kawowym świecie, coś, co wydawało się niemożliwe do osiągnięcia dla normalnego śmiertelnika. Mistrzowska licencja, która trzeba odnawiać co trzy lata i kalibrować się z innymi Q-Graderami. 

Ile z tych legend to rzeczywistość? Kurs na testera jakości trwa 6 dni, w trakcie których uczestnicy piją kawę we wszystkich możliwych wariantach, a czasem także w bardzo dziwnych warunkach. Pierwsze trzy dni, to kalibracja z grupą, która przystępuje do egzaminów oraz wiedza teoretyczna. Kalibracja to proces uśredniania ocen uczestników, aby ustalić złoty środek - ocenie poddaje różne kawy, testuje je i punktuje, aby wzajemnie się poznać i “dotrzeć” kubki smakowe. To ważne z perspektywy tworzenia wspólnego języka. Po trzech dniach zaczynają się egzaminy, których jest...19! Tak, 19 różnych sensorycznych testów. Części z nich musisz zaliczyć na ponad  90%, aby zdać, a w pozostałych egzaminach progi zdawalności ustawione są dość wysoko. Nie jest to więc do końca “bułka z masłem” czy też “kawka z mleczkiem”. Q-Grader musi umieć ocenić nie tylko samą kawę, ale także rozpoznać źródło nieprzyjemnego posmaku i rozróżnić pożądaną nutkę fermentacji od źle przechowanego surowca. Wszystkie testy, którym są poddawani kandydaci na testerów jakości opisane są tutaj

Co daje kurs Q-Gradera? 

Sześć dni sensorycznej analizy kawy, zakończone 19 egzaminami daje każdemu kursantowi wachlarz narzędzi do oceny kawy. Ponadto uczy wspólnego języka i uwrażliwia na defekty, które przed kursem mogłeś przeoczyć, lub przyjąć za dobry omen danego ziarna. Zdobyta wiedza pozwala lepiej przyjrzeć się surowcowi już w momencie otrzymania od importera próbki z najświeższych zbiorów. Posiadanie w szeregach palarni Q-Gradera pozwala rozmawiać z importerami, lub farmerami na innym poziomie. Nie chodzi tu o prestiż tego kursu, a właśnie o wspólny język, który przez te sześć dni po osiem godzin dziennie budowaliśmy.

Rola Q-Gradera w kawowym świecie.

Czy to oznacza, że w każdej palarni powinien na cały etat być zatrudniony człowiek, który zdał cały szereg trudnych egzaminów i zna się na rzeczy? Na naszej idealnej kawowej planecie tak, tak powinno być. W rzeczywistości z punktacją kawy jest niemałe zamieszanie. Punkty przyznawane są na plantacji, przez Q-Graderów będących na miejscu. Panel oceniających powinien zawierać trzy niezależne osoby z ukończonym kursem "Q". Często jednak punkty przyznawane są (ponownie) przez importerów, którzy ściągają kawy do Europy i mają w swoich szeregach człowieka z tytułem Q-Gradera. 

Idea stojąca za punktacją kawy była prosta. Przyznawane one są, aby lepszą kawę farmer mógł sprzedać drożej, a gorszą taniej - proste. Jednak żyjemy w kapitalistycznym świecie i nie zawsze wszystko jest tak oczywiste. Program CQI (Coffee Quality Institute - dla przypomnienia, to organ, który tworzy program i szkoli przyszłych Q-Graderów) był stworzony po to, aby producentom dać narzędzie do oceniania i wyceniania swojego surowca na miejscu - na plantacji. Jednak ciągle zdarzają się sytuacje, kiedy punktacje kawy na plantacjach są zaniżone przez importerów ze Stanów lub z Europy. Dzieje się to w jednym celu, tj. aby wysokiej jakości surowiec kupiony w niższej cenie, finalnie sprzedać z większym zyskiem na rodzimym rynku. Partycypując w tym co robi CQI można to zmieniać. Zostać wolontariuszem, pokazywać, szkolić i pomagać producentom w tym by produkowali dobry surowiec i sprzedawali go w adekwatnej cenie.  Tym między innymi może zajmować się człowiek, który zda egzamin Q-Gradera. 

O tym co było dla mnie najtrudniejsze w całym kursie, czym dla mnie jest certyfikat Q  i czy sprawdziły się słowa mojego kolegi, że taki kurs to 80% zabawy i 20% skupienia napiszę w kolejnym tekście. Stay tuned! 

Koszyk 0

Zamknij

Do darmowej wysyłki brakuje Ci: 50.00PLN