“72h Macerated Natural – że co?” – Fermentacja, maceracja i niestandardowe metody obróbki kawy.

Fermentacja, maceracja i niestandardowe metody obróbki kawy.

„Na odwrocie każdej paczki naszej kawy oraz na naszej stronie internetowej praktycznie zawsze możecie spotkać z informacją dotyczącą obróbki kawy.” Brzmi znajomo? To cytat artykułu Kuby Świątka o metodach obróbki ziaren kawy. Część z was już pewnie zauważyła, że w naszej ofercie pojawiły się dwie kawy, które mają dość tajemniczą nazwę obróbki na odwrocie opakowania – Macerated Natural (macerowany natural). Jeśli zastanawialiście się o co chodzi, czytajcie dalej. Postaram się wszystko wyjaśnić!

Przemysł winiarski jest niesamowicie stary. Człowiek (i jego przodkowie) pierwszą styczność z winem miał około 2 MILIONY lat temu, kiedy natrafił na drzewo winorośli. Prawdopodobnie przy nieudanej próbie przechowywania winogron lub ich soku wynalazł wi…

HOLA! To miał być wpis o kawie!

Wbrew pozorom w tym wypadku (i wielu innych) kawa ma wiele wspólnego z winem. Przeciwnie do wspomnianego przemysłu winiarskiego, przemysł kawowy jest bardzo młody. Historia picia tego czarnego napoju sięga tylko XVI wieku, kiedy w Istambule powstawały pierwsze kawiarnie – czyli 400 lat vs. jakieś 2 miliony… Liczby mówią same za siebie. Ale ta różnica to nic złego. Dzięki niej my – osoby zajmujące się kawą – możemy po prostu uczyć się od osób zajmujących się winem.

Cały ten wywód sprowadza się do tego, że wspomniana metoda obróbki, której wynikiem jest kawa macerowana (kawa fermentowana), jest „ściągnięta” z metody obróbki wina.

W naszych kawach zastosowany został proces maceracji węglowej. Różni się on od zwykłej maceracji, w której owoce (winogron) są zgniatane i macerowane wraz z skórkami i pestkami we własnych sokach. Maceracja węglowa przebiega trochę inaczej. Całe owoce (z miąższem, z niepękniętą skórką) trafiają do zbiornika, w którym tlen zastępuje się dwutlenkiem węgla. Dzięki temu cały proces fermentacji przebiega wewnątrz owocu, bardzo szybko w porównaniu do klasycznej fermentacji. Wewnątrz zbiornika owoce kawowca pochłaniają dwutlenek węgla i zaczynają fermentować beztlenowo, bez drożdży. Fermentacja powoduje rozpad cukrów, co wpływa na zmniejszenie kwasowości. Podczas tego procesu również antocyjany (naturalne barwniki koloru czerwonego) i taniny przemieszczają się do wnętrza owocu, co objawia się zabarwieniem miąższu na kolor różowy. W międzyczasie zachodzi wiele różnych reakcji chemicznych, tworzących końcowy bukiet smakowy kawy.

Po upłynięciu ustalonego czasu fermentacji owoce są wyjmowane. W tym momencie osoba odpowiedzialna za obróbkę może zdecydować się na jedną z tradycyjnych metod obróbki (przypominam o artykule Kuby). Nasze kawy macerowane zostały obrobione metodą naturalną, co podkreśliło ich słodki charakter.

Honduras Nely Suyapa Orellana dzięki swojej 72-godzinnej fermentacji i obróbce naturalnej zyskuje wiele nut charakterystycznych dla czerwonego wina, jak i smaku leśnych owoców, jej kwasowość przypomina dojrzałe śliwki i a słodycz przywodzi na myśl toffi.

Honduras Norma Iris Fiallos charakteryzuje się bardziej wyczuwalnymi nutami fermentacji przypominającymi podpiwek. Kawa jest słodko-musująca ze słodyczą surowego kakao.

Maceracja węglowa to jedna z najnowszych metod obróbki kawy, dzięki której Sasa Sestic wygrał mistrzostwa świata baristów. W kawach macerowanych niewątpliwie drzemie ogromny potencjał. Dajcie znać w komentarzach jak smakuje wam w naszym wydaniu! Podzielcie się z nami swoimi przepisami! Chętnie je wypróbujemy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *